O que é bourbon? Jack Daniel's,
certo? Whiskey? Algo a ver com centeio? Bem, sim a todos os três, na
verdade. Simplesmente, bourbon é uma mistura de grãos, moídos,
misturada com água e aquecida, fermentada com a ajuda de fermento,
destilada e, em seguida, envelhecida em barris de carvalho.
Tudo muito simples. Mas bourbon e
whiskey americano são a mesma coisa? Não. Uma maneira de lembrar é
que todos os bourbons são whiskeys, mas nem todos os whiskeys são
bourbons. Whiskey americano inclui sub-categorias, incluindo bourbon,
straight bourbon, centeio, trigo, malte, malte de centeio e milho,
cada um com seu próprio conjunto de regras. Por exemplo, whiskey de
milho deve ser feito com, pelo menos, 80% de milho; a mistura de
cereais (mash bill) para o whiskey de centeio deve ser um mínimo de
51% de centeio, e assim por diante. Mas todos os whiskeys americanos
têm o seguinte em comum:
- devem ser destilados a não mais do que 80% ABV;
- devem ser amadurecidos em recipientes novos carbonizados, carvalho (com a exceção de whiskey de milho, que podem ser armazenados em barris usados ou calcinados);
- o ABV do whiskey deve ser 62,5% ou menos quando entra no barril.
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| Os quatro principais grãos utilizados no bourbon. No sentido horário do superior esquerdo: trigo, cevada, milho, centeio |
Os grãos
Milho: principal ingrediente do
bourbon, o milho deve fazer parte de pelo menos 51% do mash bill; na
prática, torna-se cerca de 70%. Quando o espírito é muito jovem, o
sabor do milho é muito perceptível, mas fica mais suave com a
idade, embora a doçura persista.
Centeio: entregando um sabor
apimentado e poder, o centeio é o mais característico de todos os
grãos utilizados na produção de bourbon. Normalmente, o centeio
compõe 10% do mash bill, mas bourbons “high rye”, como o Four
Roses Single Barrel, são mais elevados, com até cerca de 35% de
centeio.
Cevada: usada principalmente porque
é tão eficaz na conversão de amidos fermentáveis ao açúcar, a
cevada é o ingrediente burro de carga, e, geralmente, está presente
entre 10-15% no mash bill.
Trigo: oposto ao centeio, a adição
do trigo fará com que o espírito resultante seja mais suave e macio
e, normalmente, mais doce. Na prática, o trigo raramente faz-se
presente em mais do que 10% do mash bill.
Como é feito o bourbon?
Os grãos são moídos e colocados
numa grande “panela de mosto", juntamente com água e cozidos
durante 30 minutos, para quebrar o amido em açúcares fermentáveis.
O mosto é então transferido para
um tanque de fermentação, juntamente com uma pequena porção de
“pasta azeda” (sour mash), advinda de uma destilação anterior,
que ajuda a obter a fermentação, tendo o efeito semelhante a uma
levedura (fermento) usado para fazer pão. O produto final é uma
cerveja com um ABV de cerca de 6-8%.
O líquido é, em seguida, destilado
duas vezes. Pela primeira vez em uma coluna contínua com
aproximadamente 50-60% ABV, em seguida, uma segunda vez, desta vez
num pot still, com até cerca de 70% ABV. O novo espírito, conhecido
como "whithe dog", é transferido para barricas novas,
carbonizadas, de carvalho branco (quase sempre americano, mas o
francês também é permitido).
Categorias de Bourbon
Straight bourbon: quando este termo
está na garrafa, o líquido foi envelhecido em carvalho novo por um
período mínimo de dois anos.
Single barrel: são bourbons
engarrafados a partir de um único barril. A grande maioria dos
bourbons são feitos através da mistura (ou vatting) de dezenas ou
mesmo centenas de barris para garantir a consistência de sabor.
Small batch: qualquer bourbon com a
menção “pequeno lote" no rótulo poderia ser um lote de 10
barris ou 10.000. Na prática, a grande maioria dos bourbons pequenos
lotes não terá um casamento de mais do que uma centena de barris, e
mais importante, muito cuidado e atenção são colocados sobre estes
engarrafamentos.
Muitas vezes ouve-se que Jack Daniel's não é um bourbon, uma vez que sofre o processo de Lincoln County,
ou seja, é filtrado através de carvão de bordo, o que acaba
removendo sabor em vez de adicioná-lo. Tecnicamente ele está
autorizado a ser chamado de "bourbon”, mas esta palavra não
será encontrada em qualquer lugar no rótulo, uma vez que a empresa
opta por descrevê-lo como Tennessee whiskey.
Como beber o bourbon?
Bourbon é um espírito altamente
versátil e pode ser consumido puro ou misturado. Há também uma
série de coquetéis de bourbon icônicos, como o Manhattan à moda
antiga e o Whiskey Sour, por isso é uma ótima ideia ter sempre uma
garrafa de bourbon no armário de bebidas. E apesar de algumas
pessoas sempre falarem que este ou aquele é o melhor bourbon, tudo é
questão de gosto pessoal. Então, não há problema algum gostar de
um bourbon de nível de entrada.
Curiosidades sobre o Bourbon
- há mais barris de bourbon em Kentucky do que pessoas;
- o primeiro exemplar de bourbon single barrel foi o Blanton, lançado em 1984;
- Buffalo Trace, fundada há mais de 200 anos, é a mais antiga destilaria de execução contínua nos EUA;
- 75% de todo o Bourbon do Kentucky é feito pela Jim Beam;
- 95% do bourbon dos EUA é feito em Kentucky.
Fonte: whiskyintelligence.com
