O Guia do Bourbon

O que é bourbon? Jack Daniel's, certo? Whiskey? Algo a ver com centeio? Bem, sim a todos os três, na verdade. Simplesmente, bourbon é uma mistura de grãos, moídos, misturada com água e aquecida, fermentada com a ajuda de fermento, destilada e, em seguida, envelhecida em barris de carvalho.

Tudo muito simples. Mas bourbon e whiskey americano são a mesma coisa? Não. Uma maneira de lembrar é que todos os bourbons são whiskeys, mas nem todos os whiskeys são bourbons. Whiskey americano inclui sub-categorias, incluindo bourbon, straight bourbon, centeio, trigo, malte, malte de centeio e milho, cada um com seu próprio conjunto de regras. Por exemplo, whiskey de milho deve ser feito com, pelo menos, 80% de milho; a mistura de cereais (mash bill) para o whiskey de centeio deve ser um mínimo de 51% de centeio, e assim por diante. Mas todos os whiskeys americanos têm o seguinte em comum:

• devem ser destilados a não mais do que 80% ABV;
• devem ser amadurecidos em recipientes novos carbonizados, carvalho (com a exceção de whiskey de milho, que podem ser armazenados em barris usados ou calcinados);
• o ABV do whiskey deve ser 62,5% ou menos quando entra no barril.

Os quatro principais grãos utilizados no bourbon. No sentido horário do superior esquerdo: trigo, cevada, milho, centeio

Os grãos

Milho: principal ingrediente do bourbon, o milho deve fazer parte de pelo menos 51% do mash bill; na prática, torna-se cerca de 70%. Quando o espírito é muito jovem, o sabor do milho é muito perceptível, mas fica mais suave com a idade, embora a doçura persista.

Centeio: entregando um sabor apimentado e poder, o centeio é o mais característico de todos os grãos utilizados na produção de bourbon. Normalmente, o centeio compõe 10% do mash bill, mas bourbons “high rye”, como o Four Roses Single Barrel, são mais elevados, com até cerca de 35% de centeio.

Cevada: usada principalmente porque é tão eficaz na conversão de amidos fermentáveis ao açúcar, a cevada é o ingrediente burro de carga, e, geralmente, está presente entre 10-15% no mash bill.

Trigo: oposto ao centeio, a adição do trigo fará com que o espírito resultante seja mais suave e macio e, normalmente, mais doce. Na prática, o trigo raramente faz-se presente em mais do que 10% do mash bill.

Como é feito o bourbon?

Os grãos são moídos e colocados numa grande “panela de mosto", juntamente com água e cozidos durante 30 minutos, para quebrar o amido em açúcares fermentáveis.

O mosto é então transferido para um tanque de fermentação, juntamente com uma pequena porção de “pasta azeda” (sour mash), advinda de uma destilação anterior, que ajuda a obter a fermentação, tendo o efeito semelhante a uma levedura (fermento) usado para fazer pão. O produto final é uma cerveja com um ABV de cerca de 6-8%.

O líquido é, em seguida, destilado duas vezes. Pela primeira vez em uma coluna contínua com aproximadamente 50-60% ABV, em seguida, uma segunda vez, desta vez num pot still, com até cerca de 70% ABV. O novo espírito, conhecido como "whithe dog", é transferido para barricas novas, carbonizadas, de carvalho branco (quase sempre americano, mas o francês também é permitido).

Categorias de Bourbon

Straight bourbon: quando este termo está na garrafa, o líquido foi envelhecido em carvalho novo por um período mínimo de dois anos.

Single barrel: são bourbons engarrafados a partir de um único barril. A grande maioria dos bourbons são feitos através da mistura (ou vatting) de dezenas ou mesmo centenas de barris para garantir a consistência de sabor.

Small batch: qualquer bourbon com a menção “pequeno lote" no rótulo poderia ser um lote de 10 barris ou 10.000. Na prática, a grande maioria dos bourbons pequenos lotes não terá um casamento de mais do que uma centena de barris, e mais importante, muito cuidado e atenção são colocados sobre estes engarrafamentos.

Muitas vezes ouve-se que Jack Daniel's não é um bourbon, uma vez que sofre o processo de Lincoln County, ou seja, é filtrado através de carvão de bordo, o que acaba removendo sabor em vez de adicioná-lo. Tecnicamente ele está autorizado a ser chamado de "bourbon”, mas esta palavra não será encontrada em qualquer lugar no rótulo, uma vez que a empresa opta por descrevê-lo como Tennessee whiskey.

Como beber o bourbon?

Bourbon é um espírito altamente versátil e pode ser consumido puro ou misturado. Há também uma série de coquetéis de bourbon icônicos, como o Manhattan à moda antiga e o Whiskey Sour, por isso é uma ótima ideia ter sempre uma garrafa de bourbon no armário de bebidas. E apesar de algumas pessoas sempre falarem que este ou aquele é o melhor bourbon, tudo é questão de gosto pessoal. Então, não há problema algum gostar de um bourbon de nível de entrada.

Curiosidades sobre o Bourbon

• há mais barris de bourbon em Kentucky do que pessoas;
• o primeiro exemplar de bourbon single barrel foi o Blanton, lançado em 1984;
• Buffalo Trace, fundada há mais de 200 anos, é a mais antiga destilaria de execução contínua nos EUA;
• 75% de todo o Bourbon do Kentucky é feito pela Jim Beam;
• 95% do bourbon dos EUA é feito em Kentucky.

Fonte: whiskyintelligence.com