ATÉ O MAIS TRADICIONAL DOS DESTILADOS ESTÁ SUJEITO A MUDANÇAS. CONHEÇA AS ATUAIS TENDÊNCIAS DESTE UNIVERSO
A idade não importa (tanto)
O brasileiro consumiu 38,7 milhões de litros em 2012. Em 2013, o número aumentou 42%. E esse é um crescimento global. Como seria, então, possível para as destilarias estocar seus rótulos por 12, 15, 18 ou mais anos, se elas mal acompanham a demanda? A solução encontrada por algumas empresas foi tirar a idade de seus rótulos e substituí-la por outras denominações.
É o caso do The Macallan, considerado por muitos o Rolls-Royce dos single malts. No final do ano passado, o Brasil recebeu a visita de Joy Elliot, embaixadora da marca, para o lançamento da linha 1824 Series com quatro rótulos: Gold, Amber, Sienna e Ruby, refletindo as cores reais dos whiskies da série.
A criação é obra do mestre distiller Bob Dalgarno, que levou em conta a identificação da cor natural obtida no processo de maturação em diferentes tipos de barris enquanto o tipo de madeira definiu o sabor, do mais delicado até notas mais complexas como frutas secas. Comparativamente em termos de paladar, poderíamos dizer que o Gold representa um 10 anos, o Amber é um 12, o Sienna é um 15 e o Ruby, um 18 anos. Para o mercado brasileiro a empresa resolveu apostar no Amber e no Ruby, que já estão à venda.
Outra marca muito conhecida pelos apreciadores de single malt é a Talisker 10 anos, que recentemente lançou o Talisker Storm sem definição de idade no rótulo. As propriedades do whisky praticamente são as mesmas, um toque defumado no paladar e alto teor alcoólico, de 45,8%. Com essas duas características marcantes, é possível que o novo produto tenha de 7 a 9 anos de envelhecimento.
O barril não é mais o mesmo
O whisky sempre foi uma bebida previsível com relação aos ingredientes, destilação e até mesmo envelhecimento, sempre feito em barris de carvalho. Uma das pioneiras em mudar esse conceito foi a marca de single malt Glenmorangie, que já produz – além do tradicional envelhecido em barris de carvalho – versões que passam por barris de vinho do Porto, Jerez e até mesmo do vinho de sobremesa Sauternes. A mais recente criação da marca é o projeto Glenmorangie Cask Masters, em que os apreciadores estão interagindo no site da empresa e definindo todos os passos da criação de um novo single malt.
Em relação à escolha do tipo de barril, o ganhador foi o da variedade de vinho Manzanilla, produzido na Espanha. Os consumidores escolheram também o nome, o design da garrafa e até o evento de lançamento. Um fato relevante é que o Glenmorangie Ealanta foi considerado por Jim Murray, autor da Whisky Bible, o melhor single malt de 2013.
Já o single malt Dalmore King Alexander III Highland envelhece em seis tipos diferentes de barris ao longo de sua produção: um já usado para bourbons, outro para Jerez Oloroso Matusalem. Depois, passa por pipas de Porto, Madeira, Marsala e termina em barris utilizados previamente para envelhecer vinhos Cabernet Sauvignon de Bordeaux.
Novos sabores
Nos Estados Unidos, a tendência é outra: os produtores seguiram os de vodca e estão apostando na flavorização do produto. Quem começou foi a tradicional marca Jim Beam, quando surpreendeu o mercado com o Jim Beam Red Stag Black Cherry, com cerejas pretas. Como o sucesso foi grande, a destilaria lançou outra versão com sabor de mel e, mais recentemente, o Jim Beam Red Stag Spiced with Cinnamon, com especiarias e canela (tendo 40% de teor alcoólico).
O mel também foi eleito pela Jack Daniel’s, que resolveu lançar o Tennessee Honey, que na verdade é considerado licor, devido a seus 35% de teor alcoólico e à adição de açúcar. Porém, a fórmula resume-se a puro Jack Daniel’s e mel.
Pensa que é só um modismo? Pois saiba que a tradicional marca de whisky irlandesa Bushmills lançou uma versão com mel e a escocesa William Lawson, uma spiced. Sinal dos novos ventos que sopram no mundo do whisky.
Uma das cinco maiores empresas de bebidas alcoólicas do mundo, a americana Brown-Forman, dona do whiskey Jack Daniel’s e da tequila El Jimador, decide atacar no Brasil
O ícone da música Frank Sinatra dizia que não subia ao palco sem o Jack. Não se tratava de um pianista espetacular ou de um baixista que segurava o ritmo como ninguém. Mas sim da tradicional garrafa quadrada de Jack Daniel’s, o whiskey produzido no Tennessee. Com esse hábito, o crooner apelidado de Old Blue Eyes (velhos olhos azuis) se tornou o maior embaixador da bebida criada por um certo Jasper Newton Daniel, no sul dos EUA, em 1875. Com um histórico desses, a empresa americana Brown-Forman, que é dona da Jack Daniel’s desde 1956, conhece bem o poder de uma personalidade na hora de construir uma marca.
No entanto, a escolha de quem ajudará no estabelecimento de sua tequila El Jimador no Brasil chamou a atenção por ser inusitada: o ator José Valien, mais conhecido como o “baixinho da Kaiser”. Nas propagandas da marca de tequila, que é a mais vendida no México, ele interpreta El Bigodón, uma versão alternativa de seu antigo personagem. Com essa estratégia, a empresa tem conseguido sucesso. A marca já é a terceira tequila mais consumida no País, com 6% de participação. “Precisamos ser criativos, porque não temos as mesmas condições de investimentos dos concorrentes”, afirma Gustavo Zerbini, diretor de marketing e vendas da Brown-Forman Brasil, o principal executivo da operação local.
As rivais, no caso, a Diageo e a Pernod Ricard, dominam o mercado global de bebidas destiladas e já estão bem mais estabelecidas no País. A presença da Brown-Forman no Brasil é mais tímida. Até o fim de 2010, as suas bebidas eram importadas por um distribuidor. Estavam disponíveis nas prateleiras do varejo nacional apenas a família Jack Daniel’s e a vodca Finlândia. Agora são 11 marcas. Entre as novidades, está o bourbon Woodford Reserve, um whiskey de milho premium, que começa a ser divulgado neste mês de outubro. “Essa é uma categoria nova, que precisamos desenvolver no mercado brasileiro”, diz Zerbini.
Outro lançamento aconteceu em agosto, com o Jack Honey, uma versão de Jack Daniel’s com menor graduação alcoólica e com mel. O objetivo é atingir o público feminino. O resultado tem surpreendido a própria empresa. “Esperávamos que o Jack Honey fosse representar 20% das nossas vendas da linha Jack Daniel’s, mas já atingiu 40%”, afirma. Desde que a Brown-Forman assumiu a marca Jack Daniel’s no Brasil no final de 2010, o whiskey teve um crescimento anual médio em volume de vendas de 40%. Segundo a consultoria Nielsen, nesse período, o mercado cresceu em torno de 10% ao ano, e atingiu os R$ 2 bilhões de vendas em 2013.
No entanto, apesar de ter um nome bastante conhecido entre os brasileiros, as vendas da marca ainda não estouraram. A americana não aparece no ranking de maiores companhias de whisky do Brasil, segundo a empresa de pesquisas Euromonitor. A Diageo lidera com 41% do mercado, seguida pela Pernod Ricard (19%) e a Beam Suntory (14,5%). O desafio será ampliar o seu público. “A bebida era muito ligada ao rock e aos velhos consumidores de whiskey, e ficou com a fama de ser forte demais”, diz o executivo. “Agora queremos atrair os jovens.” Nisso, Frank Sinatra não terá muito como ajudar.
Quanto tempo levou para
que os aromas e os sabores do seu whisky se desenvolvessem? A idade no rótulo,
seja 8 ou 18 anos, conta apenas parte da história. A verdade é que ele passou
um bom tempo num barril de carvalho.
“A madeira faz o whisky”.
É o que se diz na Escócia há muito tempo. Porém, foi apenas ao longo dos
últimos 25 anos que os cientistas descobriram por que o casco (barril, pipa,
tonel) é tão importante. O carvalho é a melhor madeira. A maioria dos cascos é
de Quercus alba (o carvalho branco americano); alguns são feitos de Quercus
robur (o carvalho europeu) e poucos de Quercus mongólica (o carvalho japonês).
O casco de carvalho desempenha três funções vitais: remove asperezas e sabores
indesejados (o chamuscamento tem papel importante nisso); adiciona sabores
desejados (baunilha e coco no caso do carvalho americano); adstringência e
notas de nozes, maçã, damasco e frutas secas no caso do europeu; e, por ser
semiporoso, permite que o spirit “respire” e interaja com o ar para oxidar, desenvolver
suavidade e complexidade e acrescentar características de frutas.
Um pouco de história
Quercus alba (carvalho branco americano)
O barril já vinha sendo usado para o armazenamento e
transporte de vinhos pelos povos
da Mesopotâmia muitos séculos antes de Cristo. Os romanos começaram a utilizar
barris de madeira por influência dos celtas.
No século II da era cristã era
comum o emprego de barris para o armazenamento de vinho, azeite e água, mas teve
seu uso realmente popularizado na idade
média, quando era usado para estocar líquidos, conservar carnes e
guardar outras coisas como moedas. Durante as grandes navegações era usado para
conservar whisky, rum e
carne em sal. Diferente da água, o whisky e o Rum não criam lodo, o que
permitia aos marinheiros manterem-se hidratados sem contrair doenças. Atualmente,
o armazenamento continua a ser feito em barril, principalmente durante o
envelhecimento da bebida.
Interação com a madeira
Quercus robur (carvalho europeu)
Grande parte do caráter
de um whisky é desenvolvida durante o envelhecimento da bebida nos barris. Por
isso, o tipo de casco é muito importante.Durante os anos de envelhecimento, sabores da própria madeira serão
capturados, junto com vestígios de seu conteúdo anterior. Os resultados também serão
influenciados pelo tipo de carvalho com o qual o tonel foi construído.
Os carvalhos são
derrubados apenas quando estão maduros. O ideal é cerca de 100 anos. Nesse
ponto, têm tipicamente de 6 a7,5 metros
de altura e cerca de um metro de diâmetro. Os troncos são serrados em tamanhos
manipuláveis, prontos para ser transportados até uma tanoaria (ou tonelaria).
Quercus mongólica (carvalho japonês)
A tanoaria é
uma arte ancestral intimamente ligada às regiões de produção de bebidas,
consistindo no fabrico de vasilhames em madeira para armazenamento. Assim, com as madeiras de carvalho fabricam-se
pipas, tonéis, canecos e outros artefatos, especialmente para o tratamento e
transporte de bebidas. Hoje em dia
é cada vez mais raro encontrar pessoas especializadas nesta
profissão. Porém, no período inicial do século XII, a tanoaria era uma
profissão com um número elevado de artífices.
tanoaria
As toras são cortadas
em quartos, como enormes fatias de queijo. Em seguida, são serradas em tábuas e
secas geralmente num forno. Se a preferência é pela secagem ao ar livre, elas
são simplesmente empilhadas no pátio. Esse processo de amadurecimento pode
levar meses ou até anos, cerca de 2
a 4 anos. A secagem ao ar livre expele a umidade da
seiva sem fechar os poros da madeira. A partir daí são feitas as aduelas.
secagem ao ar livre
A palavra inglesa para
aduela, stave, é etimologicamente relacionada a staff, ou seja, bastão ou
bengala. À primeira vista, uma aduela não parece muito diferente de uma simples
tábua. Um olhar mais atento revela uma geometria sofisticada, na qual cada uma
das superfícies é encurvada ou chanfrada. Normalmente são usadas 32 aduelas por
barril, e mais 15 peças para formar as extremidades.
aduelas
O Quercus robur
espanhol é avermelhado e mais nodoso, e produz aduelas levemente onduladas. O
carvalho branco americano, Quercus alba, produz aduelas mais retas, de
granulação mais grossa, e é mais lento para amadurecer o whisky.
Arcos de metal são
usados para prender as aduelas durante a montagem dos barris, e para enrijecer
o tonel no final. Não se usam parafusos, pregos ou cola, portanto, a bebida não
adquire sabor metálico. As ripas são moldadas e unidas de modo que se acomodem
bem umas às outras. As argolas seguram as ripas no lugar enquanto a madeira é
aquecida, tradicionalmente com fogo, para curvá-la na forma certa.
Mesmo com máquinas de
precisão, o toneleiro é um artesão que precisa de habilidades tradicionais para
criar versões do século XXI de uma das mais antigas formas de recipiente. Ele
deve organizar as aduelas de modo a que se ajustem sem deixar vazamentos; dar a
forma mais correta e elegante; e garantir que os barris tenham a capacidade
adequada.
Às vezes as
extremidades dos barris são pintadas com um código de cores, mas é raro.
Carvalho não pintado respira melhor, o que permite que seu conteúdo interaja
com o ar ambiente, e tem a beleza da madeira natural. Uma passada de lixa realça
essa qualidade, tornando o barril mais atraente e mais fácil de manusear. Leva-se de 45 a 60 minutos para montar um
barril, mas eles se seguem uns aos outros num ritmo de mais de 250 unidades por
turno.
Os barris de bourbon
são queimados ou chamuscados por dentro para permitir que o whiskey impregne a
madeira. A queima provoca transformações químicas essenciais, sem as quais a
bebida não seria maturada, favorecendo a interação do destilado com as
propriedades e os sabores da madeira. As tonelarias americanas costumam
oferecer três graus de chamuscamento: leve, médio e jacaré. Este último é uma
queima mais intensa que deixa a madeira marcada com um padrão que lembra pele
de jacaré. Os cascos de carvalho europeu, em geral, são levemente tostados para
ativar tais transformações.
Depois de todo esforço
para conservar o destilado no barril, é preciso criar maneiras de fazê-lo sair
mais tarde. Para isso faz-se um furinho com uma broca no meio do barril.
Curiosidade: cada
barril é feito preferencialmente com madeira de uma única árvore, garantindo
assim maior uniformidade.
Barris americanos
Por lei, para ser
chamada de Bourbon ou whisky de centeio, a bebida precisa ser maturada, por
pelo menos dois anos, em cascos virgens de carvalho branco, de 200 litros. Os
cascos são reaproveitados para maturação na Escócia e em outros países. Grande
parte dos whiskies escoceses é maturada em cascos de Bourbon. Este barril dá ao
whisky notas como grãos de malte com baunilha, toffee e sabores mais leves de
fruta.
Pipas de xerez
As pipas armazenam 500
litros e normalmente são feitas de carvalho europeu e curadas com xerez durante
um ou dois anos antes de receber o whisky. O barril de xerez confere um nariz
sulfuroso com caramelo, especiarias e frutas secas.
Finalização em cascos
Ultimamente, este
processo vem sendo bastante usado na Escócia. É o processo pelo qual o whisky é
envelhecido em um barril e depois depositado em outro para os últimos 12 ou 24
meses de sua maturação. O “último casco” costuma ser de vinho, xerez ou, como no
caso do single malt Quinta Ruban da destilaria Glenmorangie, de vinho do Porto.
A Lagavulin possui a sua versão, a de vinho Pedro Ximenez. Há outros tipos
também, como vinho madeira, marsala, oloroso, e por aí vai. Este processo imbui
o whisky com parte do caráter do tonel.
Este
post mostrou a construção de um barril e o que ele pode emprestar e
interagir com a bebida de uma maneira geral. Falaremos ainda mais detidamente sobre a contribuição
de cada um dos tipos de barril e também mostraremos uma matéria falando especificamente
sobre finalização em cascos. Abaixo, um vídeo que mostra todo o processo de construção do barril. Até a próxima.
Fontes: o livro do
whisky, whisky de a a y, wikipedia, mauoscar.com
"Haig Club", feito em parceria com a Diageo e o agente do ex-camisa 7 do Manchester United, é um single grain produzido na mais antiga destilaria de whiskies de grãos da Escócia
Um dos jogadores de futebol - e agora aposentado - mais lucrativos de todos os tempos, David Beckham não para de aumentar o portfólio de negócios a quem empresta, em troca de alguns milhões de dólares, seu nome.
Em parceria com a gigante do setor de bebidas Diageo e seu empresário, o agente Simon Fuller, o ex-jogador lançou no último final de semana, em Edimburgo, na Escócia, sua marca de whisky.
Batizado de "Haig Club" em homenagem à família Haig, cuja herança de produção de destilados data de 400 anos atrás, o novo drinque de Beckham é um "single grain" produzido na mais antiga destilaria de uísques de grãos da Escócia e tem Chris Clark de mestre destileiro. "Acho que fizemos algo muito especial. Para mim foi entender como o whisky é feito e apreciado", diz o ex-camisa 7 do Manchester United.
Segundo a Diageo, o whisky chega primeiro às lojas e restaurantes do Reino Unido, e embarca nas próximas semanas para China, Coreia do Sul, Vietnã, Malásia, Estados Unidos e Cingapura. Ele também estará disponível em free shops ao redor do mundo em breve.
O whisky é o segundo principal produto de exportação escocês, atrás do petróleo, e no ano passado chegou a 7,1 bilhões de dólares
Os produtores de whisky escocês manifestaram alívio com a rejeição à independência da Escócia em um referendo, já que preferem a "estabilidade" representada pela permanência do país no Reino Unido. "Saudamos a estabilidade concedida por esta votação", declarou David Frost, diretor-geral da Scotch Whisky Association (SWA).
Pessoas contrárias a independência da Escócia festejam resultado do referendo em Glasgow
A associação havia expressado preocupação com a eventual saída, mesmo que temporária, de uma Escócia independente da União Europeia e do possível fim do apoio à exportação por parte da poderosa rede diplomática britânica. O whisky é o segundo principal produto de exportação escocês, atrás do petróleo, e no ano passado chegou a 4,3 bilhões de libras (7,1 bilhões de dólares).
A SWA informou que acompanhará de perto as negociações sobre os novos poderes prometidos à Escócia pelo primeiro-ministro britânico David Cameron. A empresa Diageo, que produz os famosos Johnnie Walker e J&B, assim como os maltes Lagavulin e Talisker, também anunciou que espera um ambiente favorável com os novos poderes.
FRASCO MODERNO FEITO DE FIBRA DE CARBONO E ALUMÍNIO RESISTE A QUEDA DE HELICÓPTERO
Uma parceria inusitada entre a fabricante de óculos de sol e equipamentos esportivos, Oakley, e um dos mais famosos single malt do mundo, o The Macallan, resultou no frasco mais resistente da história. De acordo com o engenheiro Neil Ferrier, que trabalhou no projeto, a ideia surgiu durante a visita de Ken Grier, Diretor de maltes do Edrington Group – proprietário do whisky – ao bunker de design da Oakley: “após alguns tragos, ele perguntou ao CEO da empresa, Colin Baden, sobre a possibilidade de criarmos um frasco que desafiasse as convenções tradicionais”. Feito de aço, fibra de carbono e alumínio aeroespacial, o frasco mistura o design da Oakley com a tradição, aromas e sabores de um renomado single malte. A tampa tem sistema de molas para facilitar o consumo – assim como uma abertura lateral para entrada de ar. O fundo emborrachado facilita o manuseio e um conveniente funil descomplica o reabastecimento. Disponível no site da empresa escocesa por £ 600 (R$ 1,8 mil) ou nos Estados Unidos por US$ 1,5 mil (cerca de R$ 3 mil), onde será vendido em um kit com uma garrafa de uísque 22 anos envelhecido em barris de carvalho. Como qualquer produto Oakley, o frasco foi rigorosamente testado para aguentar de tudo, desde ser atingido e arrastado por carros e até solto de um helicóptero - tudo registrado no vídeo abaixo.
EDIÇÃO ESPECIAL FAZ HOMENAGEM AO CANTOR, FÃ CONFESSO DA BEBIDA
Em um de seus shows, Frank Sinatra subiu ao palco com uma garrafa de Jack Daniel's na mão e afirmou: "este é o néctar dos deuses". Foi o suficiente para causar um boom de vendas do Tennesee whiskey, em um Estados Unidos recém-saído da lei seca. Naquele momento, o cantor acabara virando o primeiro embaixador da marca. Não é à toa que, mais de 15 anos após sua morte, uma bebida ultra-premium em sua homenagem. O Sinatra Select, linha especial da marca, já está no Brasil.
"Frank Sinatra era tão fã da nossa bebida que, quando morreu, foi enterrado com duas coisas: um maço de cigarros Marlboro e uma garrafa de whiskey. Desde o momento que ele subiu no palco e falou de nossa empresa, sabíamos que ele merecia uma homenagem à altura", contou o Jeff Arnett, Master Destiller da Jack Daniel's.
O diferencial da bebida é que, para sua elaboração, a própria marca fabrica barris de carvalho, levemente tostados por dentro. Essa produção centralizada garante características únicas à bebida, como coloração âmbar mais escura que o tradicional. Então, o líquido extraído é misturado ao tradicional nº 7, o mais vendido da marca. A bebida final traz um aroma amadeirado, levemente frutado no início e que, ao descer pela garganta, é possível sentir uma leve ardência de especiarias.
O Jack Daniel's Sinatra Select está disponível em empórios e casas especializadas por R$ 499,90.
