Whiskies turfados

Neste artigo, saiba mais sobre a fabricação de whiskies turfados. Uma visão geral de como estes whiskies, que cada vez mais estão caindo no gosto dos apreciadores, são produzidos. E nada melhor do que aprender sobre whiskies turfados com a destilaria que produz os whiskies mais turfados do mercado: Bruichlladich e seu Octomore.

COMO OS NÍVEIS DE TURFA SÃO MEDIDOS?

Como seres humanos, somos bastante sensíveis à turfa e podemos detectar sua presença fumegante, carnuda e deliciosa em níveis muito baixos. Mas o que estamos sentindo não é realmente turfa, são os compostos químicos chamados fenóis que são liberados quando a turfa é queimada. Existem muitos fenóis diferentes, além disso, cada um criando sabores ligeiramente diferentes, como o guaiacol, fumegante e carnoso ou o cresol mofado e medicinal.

Os níveis de fenol são medidos em PPM (Partes por milhão). Esse número é medido a partir da cevada maltada (o material seco pela turfa ardente) e não o espírito final. Então, você não está bebendo 309 ppm quando você bebe um Octomore 8.3, mas a cevada com a qual o whisky foi feito originalmente atingiu esse nível.

Por que não se mede o PPM no whisky? É um padrão da indústria falar sobre fenol no malte, não no espírito, porque o último muda e há muitas variáveis. Além disso, mesmo as medidas de cevada podem ser enganosas, devido ao fato de que existem cerca de seis métodos diferentes de fazê-lo e a indústria está brigando para a adoção de um método único.

QUAL TIPO DE TURFA?

A turfa é uma fonte de combustível barata e conveniente. Atualmente, os destiladores podem escolher a sua turfa, dependendo do efeito desejado, porque diferentes tipos de turfa, que podem ser aquelas mais altas ou mais baixas na camada de turfa ou de partes variadas do país, tem diferentes efeitos sobre a cevada.

COMO TURFAR A CEVADA?

A maioria das destilarias e empresas que produzem cevada maltada turfada para fabricação de whisky usam o método tradicional: queimam a turfa por cerca de 25 horas, depois secam a cevada com ar quente impulsionado por um ventilador.

A Destilaria Bruichladdich, no entanto, trabalhou bastante para evoluir o processo e produzir muito mais turfa na cevada maltada do que normalmente pode ser produzida. O segredo do whisky Octomore é que a fumaça impulsionada é fria, e este processo é feito por cinco dias. O truque é fazer com que a fumaça não aqueça. Se a cevada aquecer e secar, ela não absorverá mais conteúdo fenólico. Além disso, foram desenvolvidas duas técnicas-chave para alcançar seus objetivos: reciclar a fumaça para que ela passe mais de uma vez através do grão e pulverizar o grão com água (o suficiente para que ele não volte a crescer) para que mais fumaça possa impregnar-se.

Apesar dessa diligência e inovação, na verdade não há como saber qual o valor de PPM que a cevada terá até o processo terminar. O PPM muda com base na época do ano, a umidade da turfa e até mesmo a agilidade de quem está colocando o fogo.

COMO SE DESTILA WHISKY TURFADO?

Tendo minuciosamente colocado toda a turfa na cevada, ela parte para a trituração, fermentação e destilação. Fenóis são perdidos durante estes processos. Dependendo da destilação, pode-se perder qualquer coisa entre 60-80% do PPM original. Então, quando o espírito está pronto, ele terá algo em torno de 80% menos de turfa do que quando começou o processo. Tomando como base essa abordagem, isso significa que o Octomore 8.3, na realidade, possui 61.8ppm.

A Bruichladdich não está, no entanto, focada em fazer o whisky de degustação mais gostoso do mundo, mas procura fazer o whisky mais turfado e mais equilibrado possível. A destilaria realmente descarta um grande número de fenóis quando destila, deixando uma proporção maior do que o usual do espírito correr para as "cabeças" (a primeira porção de álcool mais alta que sai do alambique, e que é sempre redestilado). Ao sacrificar esses fenóis, cria-se um whisky mais equilibrado e que tem mais a oferecer do que uma fumaça fortemente robusta.

COMO O WHISKY TURFADO ENVELHECE?

A equipe de Bruichladdich escolhe não adicionar água a Octomore antes que ele seja embarrilado para que o whisky não tome muita influência do barril nos primeiros anos. Além disso, o Octomore também é sempre engarrafado na força do barril, porque os óleos são mantidos juntos em maior resistência e preservam os sabores e as nuances do whisky. Assim que se adiciona água ao whisky os fenóis se abrem e torna-se muito mais esfumaçado, embora os sabores também desapareçam rapidamente.

ATÉ ONDE PODE CHEGAR A TURFA NO WHISKY?

Em poucos anos, os whiskies de Octomore aumentaram dos 80 ppm iniciais para 309 ppm. Existe um limite superior? Certamente, não existe um número concreto, mas há muitas barreiras para novos progressos, incluindo os limites físicos de quanto a cevada pode absorver.

Fonte: blog.thewhiskyexchange.com

Por que o blended é essencial na indústria do whisky?

Todos misturam. Isto não é bem conhecido nem bem entendido, mas na Escócia todos misturam, até mesmo os produtores de single malt. Através da mistura, os maiores whiskies da Escócia são feitos, seja o whisky classificado como single malt, single grain ou um dos três tipos de blended Scotch whisky (não estão incluídos os engarrafamentos single casks, que representam uma quantidade minúscula).

Quando um apreciador de whisky realmente entende o que é misturar um whisky escocês, este conhecimento desbloqueia novos mundos. A razão pela qual todos os whiskies se misturam é que isto fornece ao whiskymaker uma plataforma imensa para a criatividade.

A mistura é como o perfil de sabor de seu whisky favorito é trazido à vida. É como esse whisky é produzido consistentemente ano após ano. A mistura é também o que torna o whisky escocês dinâmico num mercado de bebidas espirituosas em constante mudança, porque a mistura é fundamental para a forma como os novos produtos são formados.

AULA DE HISTÓRIA

Aenas MacDonald, em seu livro Whisky da década de 1930, comenta a consistência que a mistura trouxe para o moderno whiskymaker: "A mistura tornou possível fazer um whisky que se adequasse a diferentes climas e diferentes classes de patronos".

Misturar whiskies de diferentes destilarias tornou-se uma solução criativa para combinar whiskies de malte mais pesados, que na época não se adequavam aos gostos da maioria das pessoas, com whiskies de grão mais leves. Esta combinação de whisky de malte e whisky de grãos é o que hoje chamamos de blended Scotch whisky e representa cerca de 90% da produção de whisky escocês.

O whisky escocês é considerado complicado por muitas pessoas. Existem cinco categorias legalmente definidas:

• Blended Scotch Whisky: uma combinação de barris de whiskies single malt e whiskies single grain.
• Blended Malt Scotch Whisky: uma combinação de barris de whiskies single malt de diferentes destilarias.
• Blended Grain Scotch Whisky: uma combinação de barris de whiskies single grain de diferentes destilarias.
• Single Grain Scotch Whisky: um whisky de grãos de uma única destilaria, geralmente uma combinação de barris.
• Single Malt Scotch Whisky: um whisky de malte de uma única destilaria, geralmente uma combinação de barris.

Quase todos os whiskies escoceses, incluindo os single malts, são combinações de barris. Para cada single malt ou single grain produzido, há alguém responsável por misturar os barris para cada engarrafamento para garantir a consistência. Destilarias de whisky escocês usam uma variedade de barris, cada um aromatizando o whisky em sua própria maneira. Para gerenciar a consistência, uma receita é mantida por uma pessoa encarregada de misturar os ingredientes em um determinado produto: as quantidades de whiskies componentes de diferentes tipos de barris, bem como aqueles de diferentes idades. Se é um blended whisky, parte da receita inclui as quantidades de whiskies de diferentes destilarias. Se é um single malt ou um single grain, todos os componentes vêm de apenas uma destilaria.

MIRÍADE DE ESTILOS

O potencial criativo da mistura de whiskies é quase ilimitado. Há mais amplitude de estilo no whisky escocês do que qualquer outro espírito no mundo. Em todas as mais de 100 destilarias escocesas hoje, existem whiskies de grãos que variam em sabor, de limpo e leve a ricamente abaunilhados, e whiskies de malte que executam um vasto espectro de sabores, de frutado e floral a pesado em turfa. Sobreponha tudo isso com a diferença de idade entre os whiskies. Whiskies mais jovens para o caráter da destilaria e whiskies mais velhos para complexidade e profundidade. É esta tremenda variedade de estilo que torna o whisky escocês tão atraente.

O que as cinco categorias não dão é uma indicação do sabor a esperar na garrafa. Pode haver uma variação enorme no sabor entre duas liberações de single malt da mesma destilaria. Além disso, a maturação adicional empresta outro componente complexo ao sabor global. Através da mistura, as destilarias são capazes de criar um vasto universo de estilos em qualquer categoria.

Para criar um whisky, parte-se de uma idéia para o estilo e, possivelmente, uma ocasião para ser bebido. Olha-se para o inventário de whiskies e escolhe-se os barris que se acredita que pode contribuir para o estilo de whisky que se tem em mente. Se a destilaria é de single malt, olha-se no armazém de whiskies de várias idades, envelhecidos em diferentes tipos de barril. Se é uma casa de blending, onde usa-se whiskies de várias destilarias, olha-se através do inventário de barris. Em ambos os casos, tira-se amostras e, ao longo de muitas semanas ou meses, mistura-se pequenas quantidades de protótipos de receitas, uma iteração após outra, para tentar alcançar o estilo que se tem em mente. Mistura-se. Cria-se.

Os componentes da mistura permitem que se produza camadas de sabores, para equilibrar os sabores pesados, para criar complexidade. É como no mundo do vinho. Um vinho tinto de Bordeaux é tipicamente uma combinação de variedades de uva: Cabernet Sauvignon, por sua profundidade de sabor e estrutura tânica; Merlot pelo seu caráter de fruta; e pequenas quantidades de Petit Verdot ou Cabernet Franc para sua fragrância.

Há quem diga "isso é apenas um blended". Mas a mistura é uma plataforma para a criatividade. A imagem do blended tem sido manchada pelo caráter aborrecido de tantos whiskies baratos. Isso é lamentável, mas também há alguns single malts que aborrecem.

Fonte: thewhiskyexchange.com

Como as destilarias estão lidando com os “ingredientes” do whisky?

Olhando para os três principais ingredientes naturais que contribuem para a produção da bebida, alguns dos famosos nomes da indústria do whisky já estão tomando medidas para garantir que tenham suprimentos nos próximos anos.

1. ÁGUA

A água é a alma de qualquer destilaria, o componente que se mistura com levedura e cevada moída no líquido fermentado, o wash, que por sua vez se torna um espírito depois de ser destilada. Não é por acaso que os famosos nomes de Speyside localizaram suas destilarias pelo terceiro rio mais longo da Europa: o Spey. É importante que se preste atenção à quantidade de água utilizada, como as empresas tratam os rios e corpos de água, e até mesmo reciclagem (aterros contribuem para a poluição dos rios e riachos). A Talisker percebeu isso e faz um exemplo notável de não usar água doce da Ilha de Skye mais do que ela precisa. Em vez disso, usa água do mar perfeitamente boa como um líquido refrigerante durante o processo de produção.

2. CEVADA

Cevada é o produto normalmente importado para a destilaria de campos longínquos e usado como o principal produto base para o whisky. Alguns cultivam mais responsavelmente do que outros, assegurando-se de que reutilizam seus resíduos, minimizam volumes e reduzem o nível de pesticidas. A Glenfarclas é apenas uma das muitas destilarias que usa a cevada de forma responsável, redistribuindo-a de volta para o ecossistema (uma vez moída, triturada e fermentada), fornecendo aos agricultores alimento para o gado, conhecido como "draff". Outros (como Kilchoman) vão um passo adiante e cultivam parte de sua cevada no local, ajudando a controlar volumes e reduzir as emissões de carbono, causado pelo transporte de cevada.

3. MADEIRA

O produto final que é concedido pela natureza, as árvores (e a madeira) são responsáveis por dar ao espírito claro a sua cor, complexidade, aroma e fascínio. A Glenmorangie entendeu as ameaças do corte irresponsável e desenvolveu uma política de madeira. Para seu whisky Astar, foi mais longe, culminando com a compra de um grande lote de terras florestais nas montanhas Ozark, Missouri (onde a madeira é originária). Isso lhes permite acompanhar de perto a cadeia de suprimentos, desde o plantio, colheita, uso de bourbon e eventual transporte para a Escócia, onde o envelhecimento do Astar começa, e é um exemplo positivo de uma destilaria que tomou medidas para proteger os recursos naturais que entram no whisky.

Fonte: thewhiskyexchange.com

Maturação

Até 70% do sabor e do caráter de um whisky é formado durante o processo de envelhecimento. Durante esse período vital de maturação, cada barril de whisky fica confinado no que é conhecido como armazém de envelhecimento. Em qualquer destes armazéns na Escócia, os barris perdem cerca de 2% de volume (incluindo álcool e água) por ano devido à evaporação, o que significa um lento declínio da graduação alcoólica. Esse processo é comumente conhecido como “Angel’s Share”, ou “ a parte do Anjo”.

O consultor Jim Swan compara as mudanças no caráter da bebida durante a maturação à transformação de uma lagarta em borboleta: o spirit do new make é a lagarta; a borboleta é o whisky maturado; o barril é o casulo. O processo de envelhecimento na madeira do carvalho preenche e suaviza as características ásperas do spirit e desenvolve aromas e sabores.

O líquido sai do alambique com teor alcoólico aproximado de 67%, e é claro e incolor. Esse destilado precisa maturar por no mínimo 3 anos em barris de carvalho para poder ser chamado de whisky na Escócia (2 nos EUA). A maturação é a etapa mais mágica da produção de whisky, pois ninguém sabe ao certo o que vai encontrar dentro de cada barril.

Uma série de reações complexas entre o destilado e o carvalho começa a acontecer logo que o barril é enchido. No entanto, o momento em que o mestre destilador decide que um whisky atingiu sua maturidade e está pronto para ser engarrafado varia enormemente: alguns whiskies chegam a seu estado de amadurecimento antes que outros. Ademais, muitas destilarias engarrafam o mesmo whisky em estágios diferentes de maturação, de modo a propiciar uma variedade de opções para agradar gostos diferentes.

A temperatura e a umidade do armazém afetarão a velocidade de maturação. Em temperaturas mais elevadas, o destilado se expande, permitindo-lhe extrair sabores do carvalho num ritmo mais acelerado. Em temperaturas mais baixas, ele se contrai e se desprende do carvalho. Quanto mais um destilado é deixado num barril para maturar, mais mudanças podem ocorrer, razão pela qual maltes da mesma destilaria se diferenciam tanto dos seus irmãos com tempo de maturação diferente.

Entretanto, um processo longo de maturação em barris que estão em atividade há muito tempo pode fazer com que a bebida fique impregnada de sabores indesejáveis. Além disso, um longo período em cascos saturados não irá maturar o whisky com êxito, já que a madeira será incapaz de transformar as características do spirit.

New Make

O new make pode ser bebido, alguns são até mesmo engarrafados, mas oferece apenas uma mera indicação do sabor do whisky maturado.

Barricas

Grande parte do whisky americano é maturado em barris de carvalho virgem. O escocês sempre é maturado em cascos reutilizados. O casco mais utilizado para maturar o whisky escocês é o que já armazenou Bourbon. Ele é refeito e transformado em barricas.

Pipas

Pipas de xerez são usadas tradicionalmente na maturação do whisky. Em geral, são feitas de carvalho europeu, embora o carvalho americano também seja usado, e já foram usadas para guardar xerez.

Dunnage Warehouse

Frios, úmidos, com chão de terra e cascos em três camadas, os dunnage warehouse são os depósitos típicos do whisky escocês. Na maturação, o teor do spirit diminui, mas o volume continua alto.

Racked Warehouse

Comum na América do Norte, mas encontrado em outros lugares, inclusive na Escócia, o racked warehouse permite que os barris sejam estocados em muitas camadas. O ambiente pode ser mais quente próximo ao telhado. Assim, o volume de líquido é reduzido, mas o teor da bebida permanece intenso. Os barris localizados nos níveis mais baixos sofrerão uma ligeira perda de teor alcoólico. Nas prateleiras do meio, mais água do que álcool evapora, de modo que o destilado pode ter a graduação alcoólica elevada. Nos barris localizados na parte alta, a concentração pode aumentar ainda mais.

Tempo no Barril

O tempo da maturação é o fator isolado que mais influencia o sabor do whisky. Não há um período ideal, isso depende do histórico do barril. Cada um é único. Os whiskies diferem de um casco para o outro, sendo possível distingui-los. Os barris são constantemente monitorados para garantir que tudo corra bem enquanto o whisky dorme sossegado. Assim que o tempo de maturação é atingido, o destilado é removido dos barris para ser engarrafado.

Coleta de Amostras

As amostras são retiradas com um instrumento tubular chamado valinch. São colhidas amostras de vez em quando para monitorar o progresso de maturação.

A Cor do Whisky

O whisky adquire a cor da madeira. O carvalho europeu é mais tânico e dá à bebida uma cor mais escura, de mogno polido. O carvalho americano, menos tânico, deixa o líquido dourado. Quanto mais um barril é usado, menos cor ele passa e menos influência tem sobre a bebida.

Coloração do whisky de acordo com a idade de envelhecimento.
Na parte superior barris de bourbon, na inferior barris de sherry.
Foto: Whisky em Casa

Processos

Remoção: o tonel ajuda a remover o caráter agressivo do spirit novo.

Adição: os elementos de sabor do tonel são extraídos pelo spirit.

Interação: os sabores da madeira e do spirit se mesclam para aumentar a complexidade.

O tempo, o frescor do tonel e o tipo do carvalho desempenham, cada um, o seu papel.

Acabamento em tonel

Os destiladores podem conferir um toque final ao sabor de seu whisky.  Algumas vezes o whisky é transferido de um barril para outro a fim de passar por uma maturação secundária, também conhecida como finalização. É um processo que consiste em selecionar um whisky envelhecido e coloca-lo por um breve período de envelhecimento secundário num tonel bastante ativo que conteve previamente xerez, Porto, Madeira, conhaque, etc., imbuindo o whisky com parte do caráter do tonel.  As opções de um segundo lar para a bebida são várias e não param de se multiplicar.

Tonéis de conhaque

Leva tempo para maturar o whisky. Pela lógica, quanto mais tempo um whisky permanece em um tonel, mais influência o carvalho exercerá sobre a bebida. Eventualmente, ele dominará o whisky, tornando impossível dizer de qual destilaria a bebida é proveniente. Um tonel bastante ativo produzirá esse efeito mais depressa do que um que foi preenchido muitas vezes, e que pode levar a um efeito neutro. A especificação de idade em uma garrafa simplesmente informa quanto tempo o whisky mais novo passou na madeira. Não indica quão ativo ou não foi o tonel. Velho não equivale automaticamente a bom.

Fontes: o livro do whisky, whisky de a a y, whisky

NAS – No Age Statement

Whiskies com e sem declaração de idade

Passe algum tempo no mundo do whisky e você demonstrará certos sinais de ser um aficionado por whisky amadurecido. Porém, deve-se compreender que nem preço nem declaração de idade são garantia de qualidade. Ainda assim, mesmo para o bebedor experiente, uma declaração de idade pode servir como um sinal de valor, ou ponto de partida, para a definição de expectativas, especialmente se você não teve a oportunidade de provar o whisky em questão. Ou pelo menos era o caso, antes de marca após marca começar a retirar as declarações etárias de seus rótulos. E essa é a tendência.

Discutindo o processo de envelhecimento de whisky observa-se como idade e maturação podem ser coisas muito diferentes. A cada prova de whisky pare para pensar sobre isso, não em termos de quão velho ou de onde vem, mas onde em um mapa de sabores e características ele pertence.

O que o processo de maturação leva a um whisky? Ou melhor, o que ele traz? Sabores derivados da madeira como baunilha e carvalho. O que tira? Enxofre, crueza, imaturidade das notas. E o que muda com a interação com o barril? Um whisky que passa muito tempo em carvalho pode ficar rançoso ou ficar dominado pelo gosto da madeira, perdendo o caráter que poderia ter trazido com ele quando ele foi para o barril. Muito pouco tempo? O whisky sairá afiado e excessivamente adstringente, cru e desagradável.

Em um painel dedicado a promover a causa da não declaração de idade (NAS-No Age Statement) nas garrafas, os resultados não foram surpreendentes. Os dois whiskies mais antigos (um Cardhu 30yo, descrito como um rum lamacento e um reservado Speyside 42yo de 1966, comparado com uma mistura de maçã com urina) foram os piores, enquanto os favoritos acabaram sendo o mais novo, Dufftown 4yo, que lembrou do sabor costeiro de Old Pulteney, e um que não foi um single malt ou uma mistura, mas o NAS Haig Clube, whisky single grain. Também fizeram parte do painel o Caol Ila Moch, o Talisker 57 graus norte e Johnnie Walker Red Label.

Uma vez que as declarações de idade têm sido coisa dos últimos 20 anos, e dado que 75-80% do whisky no mercado já não tem uma declaração de idade, por que estamos tão obcecados com ter declarações de idade nas garrafas?

As empresas de whisky nos ensinou a ser assim. Não são consumidores que colocam as idades em garrafas. As empresas bateram tanto na cabeça com declarações de idade, de whiskies premium mais velhos, mais velhos e mais caros. E agora eles estão tentando nos convencer de que idade não é uma garantia.

O que deixa os consumidores em um dilema: há qualquer coisa no rótulo de uma garrafa que garanta que tipo de whisky o consumidor irá encontrar? Mesmo a região, nesta época de maltes de Islay não turfados e expressões Smokey Speyside? Não se pode depender somente de pistas.

No Brasil não há degustações nas lojas, e muito poucos são os eventos especiais para que o consumidor tenha uma boa chance de provar o que está interessado antes de comprar. Então, estamos convidados a abandonar idade, não ter certeza sobre a região, pagar um preço mais elevado, e receber menos garantias das marcas.

Muitos consumidores estão irritados com esta “falta de idades”. As marcas dizem simplesmente que é porque eles estão correndo contra o aumento da demanda na Ásia (embora com a recente repressão aos bens de luxo na China, já impactando a Diageo, isso pode mudar), e que a adesão às regras de uma declaração de idade significa, por vezes, não serem capazes de usar um whisky mesmo que já esteja maduro. 

Já os consumidores, sentem-se como sendo solicitados a pagar mais por menos informação, como uma cortina de fumaça para as empresas aumentar o lucro com a venda de whisky mais jovem por um preço maior.

Provavelmente todas estas coisas sejam verdadeiras, e que, no final, haverá algum tipo de ato de equilíbrio (geralmente em favor das marcas) entre idade e NAS, e que, se whiskies ruins começarem a aparecer, os consumidores irão reagir. Seja qual for o caso, uma coisa é clara: as coisas não voltarão a ser do modo como eram doze, quinze, 18 anos atrás - embora possa estar indo de volta para a forma como foram quarenta ou cinquenta anos atrás.

É um assunto complicado e um debate que acontecerá muito daqui para frente. Mas que deve ser travado de bom humor e, de preferência, enquanto acompanhado por bons spirits.

Fonte: alcoholprofessor.com

Whiskey não envelhecido ganha espaço na coquetelaria

Conhecido como white whiskey ou white dog, número de fãs do destilado rústico tem aumentado nos últimos tempos

Ele é chamado de whiskey, mas não tem a cor âmbar e o gosto amadeirado e untuoso dos irmãos mais velhos. Claro, pungente e rústico, tem conquistado espaço nos bares americanos. "Os consumidores estão interessados em cada etapa do processo e diversificando mais na hora de beber. O white whiskey é uma forma de expressar isso", diz Jane Conner, embaixadora mundial da destilaria Maker's Mark, sediada no Kentucky (EUA). "Lá, a bebida faz sucesso pelo sabor terroso e doce que pode ter."

A moda começou nos Estados Unidos. “Veio como resgate da coquetelaria clássica, na década de 20, anos da Lei Seca”, conta Kennedy Nascimento, bartender do restaurante paulistano Epice, raro estabelecimento brasileiro a usar a bebida. Na época, reinava o moonshine, destilado clandestino de cereais. Muitos coquetéis clássicos surgiram para mascarar o gosto dessa bebida.

As grandes destilarias não demoraram para se adequar à demanda criada pela Lei Seca. E deixaram de envelhecer parte da produção de whiskey. Significava menor custo e trabalho e quase o mesmo retorno financeiro. Alguns rótulos, como o Jim Beam Jacob's Ghost, passam um ano em barris de carvalho só para atenuar o gosto da bebida e poderem ser chamados de whiskeys.

Mas chega a ser consenso: se você busca algo mais palatável, fique com os envelhecidos.
Por que, então, o sucesso da versão clarinha? Esta entregaria a qualidade dos cereais e a habilidade do produtor. Com até 62,5% de teor alcoólico, o white whiskey tem sido usado no lugar de tequila ou rum. É forte como um cão bravo.

Fonte: gq.globo.com

O novo manual do whisky

ATÉ O MAIS TRADICIONAL DOS DESTILADOS ESTÁ SUJEITO A MUDANÇAS. CONHEÇA AS ATUAIS TENDÊNCIAS DESTE UNIVERSO

A idade não importa (tanto)

O brasileiro consumiu 38,7 milhões de litros em 2012. Em 2013, o número aumentou 42%. E esse é um crescimento global. Como seria, então, possível para as destilarias estocar seus rótulos por 12, 15, 18 ou mais anos, se elas mal acompanham a demanda? A solução encontrada por algumas empresas foi tirar a idade de seus rótulos e substituí-la por outras denominações.

É o caso do The Macallan, considerado por muitos o Rolls-Royce dos single malts. No final do ano passado, o Brasil recebeu a visita de Joy Elliot, embaixadora da marca, para o lançamento da linha 1824 Series com quatro rótulos: Gold, Amber, Sienna e Ruby, refletindo as cores reais dos whiskies da série.

A criação é obra do mestre distiller Bob Dalgarno, que levou em conta a identificação da cor natural obtida no processo de maturação em diferentes tipos de barris enquanto o tipo de madeira definiu o sabor, do mais delicado até notas mais complexas como frutas secas. Comparativamente em termos de paladar, poderíamos dizer que o Gold representa um 10 anos, o Amber é um 12, o Sienna é um 15 e o Ruby, um 18 anos. Para o mercado brasileiro a empresa resolveu apostar no Amber e no Ruby, que já estão à venda.

Outra marca muito conhecida pelos apreciadores de single malt é a Talisker 10 anos, que recentemente lançou o Talisker Storm sem definição de idade no rótulo. As propriedades do whisky praticamente são as mesmas, um toque defumado no paladar e alto teor alcoólico, de 45,8%. Com essas duas características marcantes, é possível que o novo produto tenha de 7 a 9 anos de envelhecimento.

O barril não é mais o mesmo

O whisky sempre foi uma bebida previsível com relação aos ingredientes, destilação e até mesmo envelhecimento, sempre feito em barris de carvalho. Uma das pioneiras em mudar esse conceito foi a marca de single malt Glenmorangie, que já produz – além do tradicional envelhecido em barris de carvalho – versões que passam por barris de vinho do Porto, Jerez e até mesmo do vinho de sobremesa Sauternes. A mais recente criação da marca é o projeto Glenmorangie Cask Masters, em que os apreciadores estão interagindo no site da empresa e definindo todos os passos da criação de um novo single malt.

Em relação à escolha do tipo de barril, o ganhador foi o da variedade de vinho Manzanilla, produzido na Espanha. Os consumidores escolheram também o nome, o design da garrafa e até o evento de lançamento. Um fato relevante é que o Glenmorangie Ealanta foi considerado por Jim Murray, autor da Whisky Bible, o melhor single malt de 2013.

Já o single malt Dalmore King Alexander III Highland envelhece em seis tipos diferentes de barris ao longo de sua produção: um já usado para bourbons, outro para Jerez Oloroso Matusalem. Depois, passa por pipas de Porto, Madeira, Marsala e termina em barris utilizados previamente para envelhecer vinhos Cabernet Sauvignon de Bordeaux.

Novos sabores

Nos Estados Unidos, a tendência é outra: os produtores seguiram os de vodca e estão apostando na flavorização do produto. Quem começou foi a tradicional marca Jim Beam, quando surpreendeu o mercado com o Jim Beam Red Stag Black Cherry, com cerejas pretas. Como o sucesso foi grande, a destilaria lançou outra versão com sabor de mel e, mais recentemente, o Jim Beam Red Stag Spiced with Cinnamon, com especiarias e canela (tendo 40% de teor alcoólico).

O mel também foi eleito pela Jack Daniel’s, que resolveu lançar o Tennessee Honey, que na verdade é considerado licor, devido a seus 35% de teor alcoólico e à adição de açúcar. Porém, a fórmula resume-se a puro Jack Daniel’s e mel.

Pensa que é só um modismo? Pois saiba que a tradicional marca de whisky irlandesa Bushmills lançou uma versão com mel e a escocesa William Lawson, uma spiced. Sinal dos novos ventos que sopram no mundo do whisky.

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Fonte: gq.globo.com

Barril

Quanto tempo levou para que os aromas e os sabores do seu whisky se desenvolvessem? A idade no rótulo, seja 8 ou 18 anos, conta apenas parte da história. A verdade é que ele passou um bom tempo num barril de carvalho.

“A madeira faz o whisky”. É o que se diz na Escócia há muito tempo. Porém, foi apenas ao longo dos últimos 25 anos que os cientistas descobriram por que o casco (barril, pipa, tonel) é tão importante. O carvalho é a melhor madeira. A maioria dos cascos é de Quercus alba (o carvalho branco americano); alguns são feitos de Quercus robur (o carvalho europeu) e poucos de Quercus mongólica (o carvalho japonês). O casco de carvalho desempenha três funções vitais: remove asperezas e sabores indesejados (o chamuscamento tem papel importante nisso); adiciona sabores desejados (baunilha e coco no caso do carvalho americano); adstringência e notas de nozes, maçã, damasco e frutas secas no caso do europeu; e, por ser semiporoso, permite que o spirit “respire” e interaja com o ar para oxidar, desenvolver suavidade e complexidade e acrescentar características de frutas.

Um pouco de história

Quercus alba (carvalho branco americano)

O barril já vinha sendo usado para o armazenamento e transporte de vinhos pelos povos da Mesopotâmia muitos séculos antes de Cristo. Os romanos começaram a utilizar barris de madeira por influência dos celtas. No século II da era cristã era comum o emprego de barris para o armazenamento de vinho, azeite e água, mas teve seu uso realmente popularizado na idade média, quando era usado para estocar líquidos, conservar carnes e guardar outras coisas como moedas. Durante as grandes navegações era usado para conservar whisky, rum e carne em sal. Diferente da água, o whisky e o Rum não criam lodo, o que permitia aos marinheiros manterem-se hidratados sem contrair doenças. Atualmente, o armazenamento continua a ser feito em barril, principalmente durante o envelhecimento da bebida.

Interação com a madeira

Quercus robur (carvalho europeu)

Grande parte do caráter de um whisky é desenvolvida durante o envelhecimento da bebida nos barris. Por isso, o tipo de casco é muito importante.  Durante os anos de envelhecimento, sabores da própria madeira serão capturados, junto com vestígios de seu conteúdo anterior. Os resultados também serão influenciados pelo tipo de carvalho com o qual o tonel foi construído.

Os carvalhos são derrubados apenas quando estão maduros. O ideal é cerca de 100 anos. Nesse ponto, têm tipicamente de 6 a 7,5 metros de altura e cerca de um metro de diâmetro. Os troncos são serrados em tamanhos manipuláveis, prontos para ser transportados até uma tanoaria (ou tonelaria).

Quercus mongólica (carvalho japonês)

A tanoaria é uma arte ancestral intimamente ligada às regiões de produção de bebidas, consistindo no fabrico de vasilhames em madeira para armazenamento. Assim, com as madeiras de carvalho fabricam-se pipas, tonéis, canecos e outros artefatos, especialmente para o tratamento e transporte de bebidas. Hoje em dia é cada vez mais raro encontrar pessoas especializadas nesta profissão. Porém, no período inicial do século XII, a tanoaria era uma profissão com um número elevado de artífices.

tanoaria

As toras são cortadas em quartos, como enormes fatias de queijo. Em seguida, são serradas em tábuas e secas geralmente num forno. Se a preferência é pela secagem ao ar livre, elas são simplesmente empilhadas no pátio. Esse processo de amadurecimento pode levar meses ou até anos, cerca de 2 a 4 anos. A secagem ao ar livre expele a umidade da seiva sem fechar os poros da madeira. A partir daí são feitas as aduelas.

secagem ao ar livre

A palavra inglesa para aduela, stave, é etimologicamente relacionada a staff, ou seja, bastão ou bengala. À primeira vista, uma aduela não parece muito diferente de uma simples tábua. Um olhar mais atento revela uma geometria sofisticada, na qual cada uma das superfícies é encurvada ou chanfrada. Normalmente são usadas 32 aduelas por barril, e mais 15 peças para formar as extremidades.

aduelas

O Quercus robur espanhol é avermelhado e mais nodoso, e produz aduelas levemente onduladas. O carvalho branco americano, Quercus alba, produz aduelas mais retas, de granulação mais grossa, e é mais lento para amadurecer o whisky.

Arcos de metal são usados para prender as aduelas durante a montagem dos barris, e para enrijecer o tonel no final. Não se usam parafusos, pregos ou cola, portanto, a bebida não adquire sabor metálico. As ripas são moldadas e unidas de modo que se acomodem bem umas às outras. As argolas seguram as ripas no lugar enquanto a madeira é aquecida, tradicionalmente com fogo, para curvá-la na forma certa.

Mesmo com máquinas de precisão, o toneleiro é um artesão que precisa de habilidades tradicionais para criar versões do século XXI de uma das mais antigas formas de recipiente. Ele deve organizar as aduelas de modo a que se ajustem sem deixar vazamentos; dar a forma mais correta e elegante; e garantir que os barris tenham a capacidade adequada.

Às vezes as extremidades dos barris são pintadas com um código de cores, mas é raro. Carvalho não pintado respira melhor, o que permite que seu conteúdo interaja com o ar ambiente, e tem a beleza da madeira natural. Uma passada de lixa realça essa qualidade, tornando o barril mais atraente e mais fácil de manusear. Leva-se de 45 a 60 minutos para montar um barril, mas eles se seguem uns aos outros num ritmo de mais de 250 unidades por turno.

Os barris de bourbon são queimados ou chamuscados por dentro para permitir que o whiskey impregne a madeira. A queima provoca transformações químicas essenciais, sem as quais a bebida não seria maturada, favorecendo a interação do destilado com as propriedades e os sabores da madeira. As tonelarias americanas costumam oferecer três graus de chamuscamento: leve, médio e jacaré. Este último é uma queima mais intensa que deixa a madeira marcada com um padrão que lembra pele de jacaré. Os cascos de carvalho europeu, em geral, são levemente tostados para ativar tais transformações.

Depois de todo esforço para conservar o destilado no barril, é preciso criar maneiras de fazê-lo sair mais tarde. Para isso faz-se um furinho com uma broca no meio do barril.

Curiosidade: cada barril é feito preferencialmente com madeira de uma única árvore, garantindo assim maior uniformidade.

Barris americanos

Por lei, para ser chamada de Bourbon ou whisky de centeio, a bebida precisa ser maturada, por pelo menos dois anos, em cascos virgens de carvalho branco, de 200 litros. Os cascos são reaproveitados para maturação na Escócia e em outros países. Grande parte dos whiskies escoceses é maturada em cascos de Bourbon. Este barril dá ao whisky notas como grãos de malte com baunilha, toffee e sabores mais leves de fruta.

Pipas de xerez

As pipas armazenam 500 litros e normalmente são feitas de carvalho europeu e curadas com xerez durante um ou dois anos antes de receber o whisky. O barril de xerez confere um nariz sulfuroso com caramelo, especiarias e frutas secas.

Finalização em cascos

Ultimamente, este processo vem sendo bastante usado na Escócia. É o processo pelo qual o whisky é envelhecido em um barril e depois depositado em outro para os últimos 12 ou 24 meses de sua maturação. O “último casco” costuma ser de vinho, xerez ou, como no caso do single malt Quinta Ruban da destilaria Glenmorangie, de vinho do Porto. A Lagavulin possui a sua versão, a de vinho Pedro Ximenez. Há outros tipos também, como vinho madeira, marsala, oloroso, e por aí vai. Este processo imbui o whisky com parte do caráter do tonel.

Este post mostrou a construção de um barril e o que ele pode emprestar e interagir com a bebida de uma maneira geral. Falaremos ainda mais detidamente sobre a contribuição de cada um dos tipos de barril e também mostraremos uma matéria falando especificamente sobre finalização em cascos. Abaixo, um vídeo que mostra todo o processo de construção do barril. Até a próxima.

Fontes: o livro do whisky, whisky de a a y, wikipedia, mauoscar.com