Antigamente apenas
pequenos potes de barro, os atuais alambiques são enormes aparelhos de cobre
reluzente, artefatos quase esculturais.
A destilação, arte
milenar praticada pelos egípcios desde 3000 a.C., era feita em potes de barro
que dirigia os vapores ascendentes para uma câmara de ar resfriado no final do
tanque. Com o passar do tempo, os produtores procuravam maneiras de criar
alambiques que possibilitassem métodos mais rápidos e contínuos de destilação.
O primeiro foi inventado por Robert Stein, da destilaria Kilbagie, em 1827. O
alambique de Aeneas Coffey, inventado em 1830, melhorou o modelo anterior. Em
1860 Coffey já tinha refinado seu alambique com a utilização de cobre em vez de
madeira, o que é feito até hoje.
Dos métodos de
destilação atualmente em uso, o que se serve do alambique de cobre é o mais
tradicional. O desenho básico de um alambique mudou pouco ao longo dos séculos.
É um pote, ou caldeira, de cobre arredondado e aquecido por baixo. O cobre é o
material ideal por ser um bom condutor de calor e por ser fácil de moldar; além
disso, reage quimicamente com o destilado, removendo compostos indesejados de
enxofre.
Para se chegar a um whisky
aceitável, o cobre do alambique purifica o spirit. O metal age como
catalisador, extraindo compostos sulfúreos de odores desagradáveis e óleos
fúseis pesados. O cobre também contribui para a criação de sabores frutados e
da fragrância desejada. Quanto mais contato o vapor do álcool tiver com o
cobre, mais puro e claro será o spirit.
Quando o vapor sobe
durante a destilação, grande parte condensa no interior do alambique e, aos
poucos, escorre de volta para ser fervido novamente. Isso se chama refluxo e
leva a uma pureza maior. O volume de refluxo depende de uma série de fatores,
como o tamanho e o formato do alambique e até o nível em que é preenchido:
quanto mais cheio, menos refluxo, por isso não se deve exceder os dois terços
de sua capacidade. A velocidade em que operam é outro fator. Um funcionamento
mais rápido leva a menor quantidade de refluxo. A temperatura do líquido
destilado também é importante, quanto mais quente for o spirit, maior a
absorção pelo cobre nos condensadores. A inclinação dos tubos que ligam a
cabeça do alambique ao condensador é outro fator crucial: ângulos diferentes
afetam a pureza do spirit.
Alambiques tradicionais
Um alambique
tradicional é composto de três partes principais: o pote (onde o mosto fermentado
é aquecido); o pescoço de cisne e o braço condutor (pelos quais o álcool
evaporado sobe); e o condensador, um tanque de condensação com serpentinas ou
um aparelho do tipo casco e tubo (onde o vapor de álcool arrefece e se condensa
para voltar ao estado líquido). Variações nos tamanhos e formas das partes do
alambique afetam o sabor final da bebida de maneiras diferentes.
Como o cobre é maleável
e flexível, os alambiques se deterioram com o tempo, principalmente onde há o
contato com o líquido. Quando este chega ao fim de sua vida útil e tem de ser
substituído, todo esforço é feito para replicar a construção do antigo.
A destilação no
alambique é feita da seguinte maneira: o alambique é preenchido com o mosto
fermentado; então é aquecido e o álcool utilizável é separado do álcool
indesejável. Após a separação o alambique deve esfriar antes de ser limpo e
todos os resíduos deixados em seu interior removidos. Antigamente utilizava-se
fogo direto, produzido com carvão e mais tarde gás, para aquecer os alambiques
por baixo. Hoje a maioria das
destilarias usa vapor. Tubos cilíndricos cheios de vapor, ou um pequeno
radiador circular, são colocados na base do alambique para aquecê-lo. A
vantagem de tais dispositivos é que asseguram uma distribuição muito mais
uniforme do calor.
Hoje o whisky de malte
é produzido pelo método da bidestilação, para o qual são necessários que os
alambiques funcionem em pares, um para a mistura fermentada e outro para a
bebida destilada. A primeira destilação é realizada no alambique de cerveja
(wash still) e a segunda no alambique de espírito (spirit still). O alambique
de cerveja, aquecido até um pouco abaixo de 1000C, transformando o
álcool em vapor, é utilizado para separar o álcool da água e o alambique de
espírito para separar o álcool potável de suas frações indesejáveis. O
alambique de cerveja produz um destilado chamado flegma (low wines), e o
alambique de espíritos um destilado composto de cabeça (aromas indesejáveis e
metanol), coração (que mais tarde se tornará o whisky) e cauda (destilado impuro).
O tamanho do alambique
varia de acordo com sua finalidade: o alambique de cerveja, usado na primeira
destilação, será quase sempre maior do que o alambique de espírito da segunda
destilação.
Alambiques de coluna
Os alambiques de coluna
são mais rápidos, mais versáteis e menos discriminatórios quanto a sua dieta do
que os alambiques tradicionais.
Procurou-se por muito
tempo uma maneira de aperfeiçoar os métodos de destilação em alambiques
tradicionais, excessivamente trabalhosos e demorados. Em 1830, Robert Stein e
Aeneas Coffey desenvolveram um processo de destilação contínuo mais eficiente
para destilar cereais, também conhecido como destilação de coluna ou patente.
Assim, esse tipo de alambique é também muitas vezes referido como Coffey. Com
esse método, tornou-se possível realizar um processo de destilação contínuo,
capaz de produzir um destilado de alta graduação alcoólica e estilo leve. Estes
alambiques são altos e compostos de duas colunas, um retificador e um
analisador. Destilam mais rapidamente e de forma contínua, além de serem
baratos de operar. Produzem bebidas mais puras que o single malt e que podem
ser até mais fortes. A pureza desse destilado o torna ideal para as misturas
que originam os blends.
O número de alambiques
de coluna usados numa destilação depende do grau de purificação (tecnicamente
conhecida como retificação) exigido. Pode variar de um a dois, chegando até a
cinco alambiques conectados e trabalhando de forma contínua. Como no caso do
alambique tradicional, o objetivo é eliminar os sabores indesejáveis e
desagradáveis, concentrando ao mesmo tempo os desejáveis. Os alambiques altos
em forma de coluna são feitos de aço inoxidável com pratos de cobre por dentro.
Esses pratos, ou bandejas, são perfurados como peneiras, permitindo que os
líquidos gotejem de volta sobre os vapores ascendentes. Cada prato pode ser
pensado como uma mini etapa da destilação, permitindo que os compostos mais
leves passem, mas retendo os compostos mais pesados, de modo que, no alto da
coluna, apenas os vapores mais voláteis escapam para a segunda destilação.
O alambique de coluna é
altamente eficiente e pode ser usado para criar novas versões de bebidas já
repletas de sabor como o Bourbon, o whisky de cereais ou a vodca.
Alambique tipo Cebola
Alambiques grandes,
altos e em forma de cebola permitem maior contato com o cobre e tendem a
produzir um spirit mais puro. São os mais comuns na destilação do malte
escocês.
Alambique Boil-ball
Em geral, estes
alambiques levam mais tempo para completar a destilação devido à condensação na
esfera. Assim, tendem a gerar um spirit mais pesado e complexo.
Alambique Squat
Atua como um boil-ball
invertido e cria um spirit sem o mesmo nível de contato com o cobre dos
alambiques tipo cebola.
Alambique Lamp Glass
O pescoço estreito do
alambique lamp glass restringe e desacelera o fluxo de vapor do spirit. Este
tipo de alambique atua como um boil-ball invertido, sem o mesmo nível de
contato com o cobre dos alambiques tipo cebola.
Alambiques Altos
Os alambiques de
pescoço alto geram um aumento no refluxo. Parte do vapor do spirit condensa nas
laterais do alambique e escorre para ser redestilada. Assim, o spirit tem mais
contato com o cobre, o que resulta em maior pureza e delicadeza, mas também em
menos caráter do que o spirit produzido por squat stills.
Tubos ascendentes
 |
| Tubo no alto direcionado para cima |
Quanto mais os tubos se
inclinam para cima, mais refluxo é gerado, o que resulta em um spirit mais
leve. Estes tubos se erguem dos alambiques e conectam uma série de
condensadores casco e tubo. Hoje em dia, o casco e tubo é o formato mais comum
de condensador usado nas indústrias e permite que haja mais contato entre o
spirit e o cobre do que os condensadores tradicionais, como a serpentina.
Tubos descendentes
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| Tubo no alto direcionado para baixo |
Um tubo descendente
estimula o vapor a passar rapidamente pelo condensador, reduzindo o refluxo.
Quando eles são encontrados em wash stills, a chance de haver resíduos aumenta.
Alambique Lomond
O alambique Lomond foi
desenvolvido na Escócia em 1955 por Alistair Cunningham, em colaboração com
Arthur Warren. É um alambique cilíndrico com uma camisa de água montada
verticalmente acima dele. Adicionou três pratos de retificação dentro do
pescoço, que podiam ser ajustados horizontal e verticalmente, e resfriados com
água ou deixados secos para variar o grau de refluxo. O ângulo do braço
condutor também podia ser modificado para permitir um controle ainda maior do
refluxo. No entanto, os pratos sempre ficavam entupidos com resíduos, e o
alambique praticamente deixou de ser utilizado na Escócia.
Alambique Faraday
Este aparato exclusivo
fabrica whisky de modo totalmente diferente, por trazer dois tipos de alambique
em uma só unidade.
Pescoços
Alambiques são
concebidos de diversas maneiras, dependendo do estilo de whisky que se pretende
criar. Consequentemente, eles têm um aspecto diferente em cada destilaria, e
até mesmo os muito parecidos têm pequenas variações. Em geral, os alambiques
com pescoços longos e estreitos produzem um destilado mais leve e perfumado,
enquanto aqueles com pescoços curtos e largos produzem destilados mais oleosos
e pesados. Para desacelerar o processo de destilação, e impedir que a espuma
suba até o condensador, vários aperfeiçoamentos foram desenvolvidos, como o
pescoço largo, o pescoço tipo lanterna e o capitel, ilustrados abaixo.
Pescoço largo
O pescoço largo se
ergue a partir dos ombros do pote. Ele reduz a velocidade dos vapores
ascendentes, e também resfria a cerveja para prevenir que a espuma cresça e ferva
acima do esperado.
Pescoço tipo lanterna
Os alambiques tipo
lanterna são enormes, mas seus pescoços estreitos restringem os vapores antes
de entrarem na coluna de refluxo: eles esfriam e desaceleram, e apenas os mais
voláteis ascendem até o alto.
Capitel
O capitel produz o
mesmo efeito que um pescoço tipo lanterna. O capitel impede o líquido em
ebulição de subir demais, e a espuma não se forma. De novo, apenas os vapores
mais voláteis alcançarão o alto do pescoço.
Fonte: whisky, o livro do whisky, whisky de a a y, wikipedia
