Fatores que evoluíram e influenciaram o sabor do whisky.

Mudanças ocorrem em todos os ramos de trabalho. Novos estudos são realizados e novas tecnologias são incorporadas, tudo para facilitar os processos e até mesmo diminuir os custos de produção. Com o whisky não poderia ser diferente. Embora minimamente, algumas mudanças ocorreram nos últimos anos, o que acabou também por influenciar no sabor da bebida.

As mudanças que podem ser mais facilmente notadas envolveram três fatores:

Maltes

Cinqüenta anos atrás, muitas destilarias tinham seus próprios maltes. Isso lhes deu total controle sobre o processo de fabricação de whisky e permitiu-lhes desenvolver seu próprio caráter, determinando a duração do período de germinação, o nível de produção e rendimento. No entanto, é um trabalho intensivo, dispendioso e particularmente não muito eficiente. Então, muito dinheiro foi economizado quando a maioria das destilarias deixaram de fazê-lo e começaram a comprar o malte pronto, sem, no entanto, deixar de ter uma padronização dentro deste processo.

Curiosidade: destilarias que ainda usam seus próprios maltings: Springbank, Highland Park, Kilchoman e Laphroaig.

Fonte de calor

Antes da década de 1980, a maioria das destilarias usava alambiques alimentados diretamente, onde a fonte de calor, tipicamente carvão, turfa ou madeira, era colocada embaixo do alambique. A maioria mudou para o aquecimento interno, o que economiza energia e dinheiro, mas isso também mudou o caráter do whisky, o que fez com que whiskies feitos na década de 1970 diferissem da mesma expressão da mesma destilaria feita na década de 1980.

Curiosidade: a destilaria Glenfarclas tentou o aquecimento interno por três semanas em 1981 mas o caráter do espírito mudou completamente. Como resultado, é uma das poucas destilarias que ainda usa alambiques diretos, embora o gás seja uma fonte de calor mais eficiente.

Barris

O barril usado tem um grande efeito sobre o whisky final. O tamanho, a idade e o número de vezes que foi usado são alguns dos fatores que influenciam no sabor. Um barril de primeiro-preenchimento vai dar lotes de sabor dentro da primeira década, por isso é mais adequado para whiskies mais jovens, enquanto o espírito envelhecido em um barril de quarto-preenchimento vai causar menos reação entre a madeira e o espírito. A qualidade do barril também é importante. Os métodos de produção e o conhecimento do processo de envelhecimento melhoraram muito nos últimos 20 anos.

Curiosidade: a destilaria Glenmorangie é pioneira no uso de diferentes madeiras para a maturação do seu whisky.

Outras mudanças, mais técnicas, incluem novas cepas de fermento, mudança nos tempos de fermentação para produzir diferentes estilos de espírito e substituição dos trabalhos manuais por robôs.

Fonte: whiskyintelligence.com

Desvendando Nº 12: White Horse

Em seu auge, o White Horse era um dos dez melhores whiskies do mundo e vendia mais de 2 milhões de unidades por ano. O gênio responsável pela bebida era “Restless Peter” Mackie, que assumiu a empresa da família em 1890 e era descrito na época como “um terço gênio, um terço megalomaníaco e um terço excêntrico”. O White Horse ainda é comercializado em mais de 100 países, inclusive uma versão de luxo 12 anos, chamada White Horse Extra Fine. Contém 40% de whiskies de malte em sua composição, onde destacam-se Lagavulin, Talisker, Glen Elgin, Craigellachie e Linkwood.

Curiosidade: o nome "White Horse" vem de uma hospedaria antiga em Edimburgo, frequentada por renomados cavalheiros, que partiam com destino a Londres.

O que pude perceber:

Aroma: aroma de malte, forte, defumado. Logo de cara o álcool se sobressai. Depois que o álcool passa, pode-se sentir o aroma de biscoito de água e sal. Com um pouco de água, suaviza um pouco, no que se refere ao álcool, e acentua o cheiro de defumado. Com gelo, o primeiro aroma que senti foi um mentolado, fresco. Permanece o cheiro do malte, mas fica mais suave.

Paladar: o álcool forte não se confirma no paladar, para minha surpresa. Ele fica sutil. Dá para sentir o gosto de biscoito, bem crocante. O final é relativamente longo. No início, chega a ser macio, sedoso. Porém, é no final seco e longo que predomina o retro gosto de álcool, mas não a ponto de desagradar. Sutil, como falei. Sente-se no final um pouco do gosto de cereais e também um pouco de fumaça. Com um pouco de água, o sabor permanece o mesmo, porém, agora, um pouco mais caramelado. O final continua longo. Com uma pedra de gelo, permanecem os mesmos sabores.

Possui a cor dourado claro e corpo de médio para encorpado. Outro whisky que me surpreendeu por não senti-lo tão agressivo quanto eu supunha. Pensei que seria forte e amargo. Não é. Possui também um final longo, esfumaçado, persistente e agradável. É uma característica que aprecio nos whiskies, a presença da turfa, com seu sabor característico (herança do Lagavulin em sua composição). Possui um excelente custo benefício, já que pode ser encontrado na faixa dos R$ 60,00 ou até menos. Comprei o meu, para experimentar, numa versão alternativa, de 500ml, custando R$ 26,00.

White Horse

Blend Teor Alc 40%

O White Horse preserva o sabor da Lagavulin, assistido por maltes renomados de Speyside. Tem estilo com seu final longo; um blend de grãos crocantes, malte limpo e turfa terrosa.

Saúde.

Fonte: o livro do whisky, wikipedia

Turfa

No post sobre maltagem havia dito que o assunto turfa, no processo de secagem do malte, seria visto com muito mais cuidado em outro momento. A turfa merece um capítulo à parte, pois é responsável por alguns dos sabores mais intensos do whisky.

Quando se usa a turfa para a secagem do malte ele é normalmente retirado do piso de maltagem e transferido para um forno, onde é espalhado sobre uma superfície perfurada de metal ou cerâmica, por cima de uma fogueira de turfa. A turfa é usada porque impregna a cevada com sua fumaça de aroma e sabor característicos. O melhor momento é o primeiro estágio da secagem do malte verde porque a fumaça só adere aos grãos enquanto o malte ainda está úmido e pegajoso.

Dentre os aromas e sabores mais característicos e assertivos do whisky escocês  está o de turfa.  De modo geral, os whiskies escoceses se tornaram muito menos turfosos nas últimas décadas do século XX, à medida que fontes alternativas de combustível foram desenvolvidas. Porém, algumas destilarias retornaram à tradição.

O retorno da turfa é um reflexo do interesse dos aficionados.  Os aromas e sabores desse composto orgânico, terrosos, fuliginosos, defumados, com notas de alcatrão, em geral bastante secos, podem ser tão viciantes para os amantes de malte quanto desafiadores para os iniciantes ou os bebedores ocasionais. Perceber a turfa no whisky é sentir o perfume e o gosto do solo da Escócia.

Após a Pequena Era Glacial, que teve início por volta de 1300, restaram poucas árvores nas Terras Altas da Escócia. Porém, havia pântanos de turfas. A turfa era o combustível das Terras Altas e continua a ser empregada em algumas regiões para uso doméstico e na secagem do malte e funcionamento de alambiques. As Lowlands são a parte menos turfosa da Escócia, embora sejam notáveis suas turfeiras elevadas. As Highlands tem charnecas turfosas e turfeiras de coberta, enquanto as ilhas revelam os terrenos mais turfosos, especialmente Orkney e Islay. Alguns pântanos de turfas podem ter 10 mil anos e chegam a mais de 9 metros de profundidade. Extensões amplas da região de Islay são cobertas por pântanos de turfas.

Água corre sobre a turfa a caminho da fábrica de malte, onde pode transferir alguns de seus aromas típicos durante o processo de infusão dos grãos. Uma influência muito mais importante se dá quando a turfa é utilizada como combustível no forno onde o cereal é seco. Aqui as técnicas variam, e tanto a duração como a intensidade do processo influenciam o resultado final. É importante considerar que a fumaça será absorvida pelos grãos enquanto sua superfície estiver úmida. Isso significa que o calor do forno dever ser brando o suficiente para obter o nível exigido de exposição à turfa antes que os grãos percam sua umidade.

Muitos dos componentes que conferem sabor ao whisky não são encontrados na turfa propriamente dita, mas são produzidos dessa queima. Entre estes componentes estão os fenóis. Fenóis são as substâncias que dão sabores defumados ou medicinais ao malte e ao whisky. Os níveis de exposição à turfa são indicados pelo percentual de fenol mensurado em partes por milhão (ppm). Um malte levemente turfado tem de 2 a 10 ppm, enquanto um estilo fortemente turfado pode alcançar de 50 a 60 ppm.  Whiskies com sabor forte de turfas, como o Lagavulin e o Laphroaig, têm cerca de 35 ppm de fenóis. O Ardbeg tem aproximadamente 50 ppm. Com uma concentração de 167 ppm, o Octomore, lançamento de edição limitada da Bruichladdich, é o whisky que possui o mais forte sabor de turfas.

Mas, afinal, o que é turfa? A turfa é vegetação decomposta ao longo de milhares de anos pela água e parcialmente carbonizada por alterações químicas, normalmente encontrada em áreas alagadiças. Após milhões de anos, se submetida a condições de calor e pressão, a turfa acabaria por se tornar carvão. Para que a turfa se desenvolva, o clima deve ser frio e úmido e o solo precisa ser pouco oxigenado, com drenagem ruim. Ao se decompor, a vegetação se encharca e afunda, formando camadas. Turfeiras e áreas pantanosas cobrem de 5% a 8% da massa terrestre do mundo, 90% delas ficam nos climas temperados e frios do hemisfério norte. Na Escócia, as turfeiras abrangem mais de 1 milhão de hectares, ou 12% da superfície total.

As turfeiras de coberta, que receberam esse nome por sua tendência a se espalhar sobre amplas áreas, são a fonte mais importante de turfa para a indústria do whisky, e para o fornecimento de turfa na Escócia em geral.

Tudo que é preciso para “ganhar” a turfa, como se diz, é uma pá, para retirar a superfície; uma ferramenta chamada fal, como uma garra para cortar a turfa; e um forcado para erguer a turfa até a margem, para secar. Hoje, grande parte da extração é feita por máquinas. As máquinas são puxadas por tratores e cortam a turfa na profundidade exigida com uma serra circular ou uma motosserra. O corte manual da turfa é o método tradicional de extração.

Antes que se possa manipular a turfa, ela precisa secar naturalmente. A turfa retirada com máquina requer cerca de um mês, enquanto a turfa cortada manualmente precisa de duas semanas a mais.

As espécies vegetais presentes na turfa contribuem para determinar a influência que ela terá sobre o whisky. A vegetação varia de um lugar para o outro, mas normalmente inclui musgos, ciperáceas, urze e junco. Embora o musgo e a urze sejam os dois componentes mais comuns, entre as outras plantas que contribuem para seu caráter estão a Molina Caerulea, um tipo de capim alto e ereto com flores roxas, o Alecrim-do-Norte, com folhas e coroas muito aromáticas, a Uva-Ursina, um pequeno arbusto com folhas sempre verdes e o Pinheiro Escocês.

Mas, nenhuma outra região produtora de whisky é mais associada à turfa do que Islay, que possui abundantes reservas de onde tirar a sua. Em Islay (e em outros lugares das Terras Altas), a água corre através das turfas e tem cor de chá. Embora os whiskies de algumas destilarias da ilha quase não mostrem qualquer vestígio de turfa, outros se tornaram lendas internacionais pelo caráter turfoso.

Apesar de ser encontrada fora da Escócia, a turfa é raramente empregada na produção de whisky em outras partes do mundo. A Irlanda, rica em turfeiras, abandonou o uso da turfa na época em que a produção de whiskey mudou-se do campo para as cidades, pois era um combustível ineficiente. No Japão, utiliza-se às vezes malte turfado nos whiskies, contudo a maior parte é importada de fábricas de malte da Escócia, que usaram turfa escocesa.

A exposição do malte à turfa acrescenta uma gama de compostos fenólicos para além das notas turfosas e defumadas, incluindo alcatrão, brasa, fogueira, sabão carbólico e um caráter marinho. A turfa da costa apresenta aromas salgados de beira-mar em consonância com o ambiente marinho que a formou.

A turfa antigamente era bastante usada, mas como o carvão acabou se tornando mais disponível com o crescimento do transporte ferroviário, a indústria seguiu a tendência e passou a criar whiskies menos defumados. Em algumas ilhas, como Islay e Skye, a transição para o carvão não aconteceu tão rapidamente, e o uso da turfa prosseguiu. Para a maioria dos destilados produzidos nas ilhas, essa ainda é a norma, ou seja, a secagem da cevada é realizada em fornos típicos ou em pátios de secagem maiores.

Para o meu paladar, prefiro os whiskies que são levemente turfados. Acho que a turfa entrega um sabor marcante, distintivo. Mas deve ter uma medida certa, caso contrário, torna-se muito forte e acaba sendo a protagonista da bebida, camuflando outros aromas e sabores. Tive a oportunidade de degustar um destes exemplares altamente turfados, o Ardbeg 10 anos. 

Não é para iniciantes. Mesmo quem já está acostumado com whiskies turfados sofre um baque quando experimenta este ícone de Islay. No olfato, a primeira impressão é a de cheirar um cinzeiro cheio de bituca de cigarro. No paladar, a impressão é a de lamber este cinzeiro. É possível, após algum tempo, perceber a complexidade do whisky e desvendar outros aromas e sabores por trás do defumado. No entanto, este é que predomina. Como a turfa mereceu um capítulo à parte, este whisky também merece. Iremos falar sobre ele mais adiante. Até a próxima.

Post relacionado: Maltagem

Fontes: o livro do whisky, whisky de a a y, whisky, wikipedia

O Whisky: documentário completo

Mais um documentário sobre whisky realizado pelo canal History Channel. Conta a origem do whisky e seu processo de produção através de filmagens in loco nas destilarias Jack Daniel's nos Estados Unidos, Jameson na Irlanda e Canadian Club no Canadá. Claro, sem deixar de passar pela Escócia e ainda mostrar a ascensão de micro destilarias nos EUA. Apreciem sem moderação.

Desvendando Nº 8: Cardhu 12 Anos

Os apreciadores de whisky são unânimes em falar que quando adentra-se no mundo dos single malts, invariavelmente entra-se num caminho sem volta. Chamada de a “trilha do whisky”, ela começa com os blends, standard (com energético, com água, com gelo, puro, nesta ordem, conforme o paladar vai acostumando), depois premium, experimenta-se alguns bourbons, e aí descobre-se os single malts. Dificilmente quem chega até os single malts, e os aprecia, volta a olhar da mesma forma para os blends. Mas não são todos que, de primeira, adota o whisky de malte. Cada um é único, possui sua própria característica, às vezes muito forte, e quem não está acostumado, a primeira impressão pode não ser muito boa. Se não insistir, perderá a oportunidade de conhecer bebidas primorosas. Os blends foram feitos justamente para isso, para tornar mais fácil o hábito de beber whisky. Por outro lado, felizmente, há sempre aqueles produtos capazes de tornar a transição de um tipo para outro, mais suave. O single malt Cardhu é um deles.

Suas origens remontam à era do contrabando quando, em 1813, os agricultores de Cardow, John e Helen Cumming decidiram fabricar bebida ilícita e a vender pela janela da cozinha. Era bem provável que Helen fosse a destiladora do casal; tradicionalmente as mulheres assumiam a responsabilidade pela destilação nas comunidades rurais, e a história do whisky escocês é repleta de destiladoras famosas.

A fazendeira também agia como informante. Os oficiais da receita em visita à região de Knockando ficavam hospedados em sua fazenda. Helen costumava preparar as refeições, e quando eles estavam comendo, ela ia para fora e erguia uma bandeira vermelha, para avisar outros produtores da região da presença dos aduaneiros. Apesar disso, John foi preso três vezes por destilar sem licença.

Em 1824 John Cumming obteve licença para a Cardow. Em 1846, o patriarca morreu, e seu filho Lewis assumiu a gerência da fábrica. Antes da Ferrovia Strathspey ser inaugurada, o whisky era transportado em cavalos e charretes até Burghead  e, em seguida, levado de navio até Leith, ao sul do país, que tinha a fama de produzir destilados de boa qualidade. O irmão de Lewis, James, era um mercador de bebidas em Edimburgo e também um dos clientes da destilaria.

Após a morte de Lewis, em 1872, sua esposa Elizabeth, 24 anos mais nova, teve que assumir os negócios da família. Suas habilidades gerenciais lhe renderam uma ótima reputação, e ela passou a ser chamada de “A Rainha do Comércio de Whisky”. As instalações eram pequenas até Elizabeth a reconstruir na década de 1880. Foi ela quem colocou a Cardow no mapa quando expandiu as operações e vendeu seus alambiques velhos para William Grant (que naquela época estava procurando alambiques para sua nova destilaria, a Glenfiddich).

A Cardow foi comprada pela John Walker & Sons em 1893 e seu nome foi mudado para Cardhu. Um dos filhos de Elizabeth, John, foi nomeado diretor. Em 1908, o nome voltou a ser Cardow, e em 1925 a John Walker & Sons tornou-se parte da Scotish Malt Distillers. A destilaria fechou durante a Segunda Guerra Mundial, e seu nome passaria a ser novamente Cardhu. Como a maior parte da produção do Cardhu era para atender os whiskies Johnnie Walker, ela se tornou a casa do blend.

A Cardhu tem seis alambiques e é a sede da marca Johnnie Walker. Além de fornecer matéria para o grupo, produz também um renomado single malt. Seu malte tem uma nota relvada ao lado de acentos de chocolate e laranja. Porém, em um dado momento da década de 1990, a proprietária, Diageo, tentou fazer com que os consumidores espanhóis passassem a tomar o Johnnie Walker Black Label como alternativa ao Chivas Regal. Mas, como os espanhóis aparentemente queriam uma garrafa que tivesse “malte” no rótulo, as vendas do Cardhu 12 na Espanha cresceram 100 mil unidades entre 1997 e 2002.

Por volta de 2003, a demanda estava crescendo tão rápido na Espanha que a Diageo percebeu que os estoques não seriam suficientes. Em vez de aumentar o preço para conter a demanda crescente, difícil de atender, sua solução foi manter o nome Cardhu, mas mudar o whisky de um single malt para um vatted, trocando o nome do whisky para Cardhu Pure Malt, o que permitia a adição de outros maltes.

Não se sabe se os espanhóis se aborreceram com isto, mas a indústria, sim. Embora isso fizesse sentido comercialmente, a decisão provocou um enorme clamor por parte das outras destilarias, que argumentavam, corretamente, que um produto vatted (caracterizado por ser uma mistura de single malts de várias destilarias) não podia usar o nome de uma única destilaria.

Depois de questionamentos até no Parlamento, a Diageo teve de interromper as vendas do produto em 2003 e voltar a comercializar o Cardhu como um genuíno single malt 12 anos. Apesar de tudo, o “Caso Cardhu” acabou por ter um efeito benéfico, pois forçou a indústria a lidar com o problema da rotulagem e das definições do whisky. Uma nova regulamentação e uma terminologia mais clara foram introduzidas em 2005 e depois em 2009.

O que pude perceber:

Aroma: suave, leve. Sente-se um pouco de mel e também é bastante frutado. Com água predominam os aromas do mel e do malte. Dá para sentir um aroma de bala de banana. Com gelo ficou mais perfumado, mais gostoso, agora com um tom de bala mentolada.

Sabor: não senti a complexidade que pude notar em outros single malts, mas é bem saboroso. É delicado, suave. Confirma o sabor de mel e das frutas. Possui um final de médio para curto, bem frutado e com uma textura sedosa. Com água a textura já fica bem menos encorpada. Fica mais doce e também confirma o sabor da banana. O final persistiu um pouco mais. Acrescentando uma pedra de gelo o sabor fica mais suave, o álcool some e deixa um retrogosto agradável na boca.

"ouro líquido"

É um whisky que possui a coloração clara, de médio para pouco encorpado. Da casa Johnnie Walker, o nome apresenta suas credenciais. Mas não se apoia só no nome. No início me pareceu ser um whisky simples, que não iria me agradar. Mas foi ficando interessante à medida que o tempo da degustação ia passando. Com uma pedra de gelo ele se apresentou em sua forma ideal, inclusive sua cor ficou maravilhosa, parecendo ouro líquido. Para quem ainda não se aventurou no mundo dos single malt, este whisky é uma boa porta de entrada. Fácil de beber. Bebida fascinante. Muito bem recomendada. Para os apreciadores de Johnnie Walker então, este single malt é a pedida certa. Quanto ao preço, situa-se na faixa dos R$ 220,00. Comprei no Pão de Açúcar por R$ 139,90. Um achado.

coloração clara

Para encerrar, e aproveitando o gancho da introdução, convém dizer também para não sermos tão puristas assim. Em minha opinião, todo caminho tem volta e, mais, podemos transitar à vontade por ele. Apreciar a diversidade de rótulos que nos são ofertados, sem preconceito. Existem ótimos blends no mercado tão bons quanto ou até de melhor qualidade que alguns single malts. O segredo está no seu gosto pessoal. Siga sempre esta dica: o melhor whisky é aquele que você gosta.

Curiosidades:

A palavra "Cardhu" deriva do gaélico escocês Creag Dubh, que significa "Black Rock", Rocha Negra.

Na Espanha é bebido misturado com Coca-Cola.

O Cardhu é o whisky de referência para as misturas do Johnnie Walker.

“Caso Cardhu”

CARDHU 12 ANOS

Single Malt: Speyside Teor Alc 40%

Este malte com aroma de urze e pera vem do lado mais suave de Speyside, é de leve a moderadamente encorpado, com um sabor delicado de nozes e de malte bem curtos no final.

Saúde.

Post relacionado: Malte

Fontes: wikipedia.com, whisky, o livro do whisky, whisky de a a y

Maltagem

Qualquer cereal pode ser maltado. Porém, na fabricação de whisky, o termo se refere apenas à cevada maltada. A cevada é o único cereal usado na produção de whisky de malte, e uma proporção de malte de cevada é usada na maior parte dos outros tipos de whisky.

Embora originalmente a cevada fosse cultivada visando a alimentação humana, apenas uma fração da colheita atual continua a servir a esse propósito. A alimentação de animais, bem como a produção de whisky e de cerveja, representa agora a maior parte do consumo de cevada no mundo. A cevada é cultivada em regiões temperadas, em particular nos EUA, no Canadá e na Europa.

A importância da cevada para a indústria da destilação decorre de seu elevado teor de amido, que é a base da produção de álcool. A cevada maltada também é uma fonte natural de enzimas, essenciais para a conversão do amido em açúcares fermentáveis durante o processo de maceração. Os grãos de cevada contêm, principalmente, carboidrato. Para transformar-se em álcool, o carboidrato precisa ser convertido em açúcar e fermentado. A maltagem prepara os carboidratos para a conversão, quebrando as paredes celulares rígidas e as proteínas que ligam as células e ativando as enzimas que irão converter os carboidratos em açúcar.

A maltagem rompe essas paredes em três etapas: infusão, germinação e secagem. Por ser a primeira etapa do processo de produção e responder por aproximadamente dois terços dos custos de produção do destilado, é vital que a maltagem seja realizada de maneira correta.

INFUSÃO

A primeira etapa da maltagem é a infusão, na qual os grãos de cevada são mergulhados em grandes tanques cheios de água de modo que os grãos passem de 12% para 45% de umidade para dar início à germinação. O volume de água utilizado deve ser suficiente para cobrir toda a cevada. A cevada ficará mergulhada na água por aproximadamente 12 horas antes de toda a água ser drenada. Mais 12 horas de espera para secagem natural dos grãos e, após, o processo é repetido. Ao final, os grãos estarão prontos para o próximo passo.

GERMINAÇÃO

Considera-se que a germinação começa quando os grãos deixam os tanques de infusão, o que geralmente ocorre após 24 a 36 horas. Os hormônios de crescimento liberados pelos grãos desencadeiam o surgimento de enzimas, que começam a quebrar as paredes celulares e as camadas de proteína para alcançar o amido. O amido é uma fonte de alimento, permitindo que os grãos desenvolvam raízes em broto. Essas enzimas são essenciais para a posterior conversão dos amidos em açúcares fermentáveis durante o processo de maceração. Este processo pode ser feito de duas formas:

Processo Tradicional ou Maltagem em Piso

Depois de passar 2 dias na água, a cevada começa a germinar. Neste método, a cevada úmida é espalhada sobre um piso cimentado, com uma profundidade de cerca de 60 centímetros. A cevada precisa ser revirada com pás de madeira regularmente para impedir a formação de um tapete de radículas e também para estimular uma germinação homogênea. Isso ajuda a controlar e a distribuir o calor produzido pela germinação.

Processo Mecânico ou Maltagem em Tambor

A maior parte das destilarias compra o malte de grandes produtores. Nesse caso, o grão molhado é colocado em um grande tambor para germinar, em vez de ser espalhado no chão. Os grãos recebem ar frio e úmido para controlar a temperatura e, às vezes, os tambores são virados por motores para que as radículas não formem um tapete.

SECAGEM OU ESTUFAGEM

A germinação dura de 5 a 9 dias, dependendo da temperatura. O processo é mais rápido quando está quente e mais demorado quando está frio. Quando a cevada começa a germinar, seu crescimento precisa ser detido. No auge do desenvolvimento, quando as paredes das células se quebraram e as radículas atingiram aproximadamente três quartos do comprimento do grão, o crescimento é interrompido com a secagem no forno. Qualquer crescimento adicional seria contraproducente, pois o embrião começaria a consumir o amido, e menos amido significa um teor alcoólico menor.

Conhecido nesta fase como malte verde, os grãos são espalhados em camadas uniformes sobre um piso de metal perfurado em cima de um forno, de modo a secar com o calor. O ar quente é soprado nos grãos, e não pode estar quente demais para não danificar as enzimas essenciais do malte. A estufagem leva cerca de 30 horas.

Depois de maltada, a cevada encolhe. Os grãos não são tão duros quanto os da cevada crua e tem o teor de umidade reduzido para 4%.

A secagem do grão tem papel crucial na definição do malte. É neste ponto que novos sabores e aromas podem ser incorporados à cevada. Enquanto que a secagem realizada com ar quente manterá os sabores da cevada, a secagem realizada com fumaça gerada pela queima de turfa ou madeira proverá sabores defumados ao malte.

Em determinadas regiões da Escócia, a turfa é o combustível disponível para obter calor e nada mais é do que a acumulação de matéria orgânica em solos calcários (uma espécie de musgo). Esse combustível libera pouco calor, ideal, portanto, para a estufagem sem danificar as enzimas, mas sobretudo libera muito fumo. Em regiões costeiras como as ilhas (Islay em particular), essa turfa foi-se impregnando de sal e iodo, pela forte ação do vento e do mar. Uma vez seca e queimada, a turfa libera aromas característicos de iodo/fumo que vão "colar" ao malte e influenciar fortemente as características dos whiskies provenientes daquelas regiões. Quando se deseja obter um whisky com sabor turfoso e defumado, as turfas são queimadas durante as primeiras horas da estufagem. A fragrante fumaça impregna as cascas do malte verde enquanto ele ainda está úmido.

Esta secagem merece um capítulo à parte, onde iremos falar especificamente da turfa. Por ora, não iremos nos estender.

MALTAGEM NAS DESTILARIAS

Terreiros de maltagem ainda podem ser encontrados em algumas destilarias. Das cerca de 90 destilarias da Escócia, apenas 5 ainda utilizam seus terreiros de maltagem: Balvenie, Highland Park, Bowmore, Laphroaig e Springbank, mas apenas esta última é a única destilaria a maltar toda a cevada para cada um de seus whiskies. Nas outras, o restante de que necessitam, são fornecidos por produtores de malte comerciais.

Maltar a cevada em terreiros de maltagem é mais caro do que comprar a cevada já maltada de um grande produtor. A maltagem manual leva mais tempo, até 12 dias às vezes, contra cerva de 7 dias numa fábrica de malte. E o rendimento de destilado pode ser ligeiramente inferior. A maltagem manual demanda um espaço significativo, não apenas para os terreiros e os tanques de infusão, mas também para o armazenamento da cevada. Além disso, são necessários trabalhadores experientes. Como a maltagem manual é diretamente influenciada pela temperatura ambiente, e o clima da Escócia pode variar muito, as condições climáticas precisam ser monitoradas continuamente. 

Da mesma forma a infusão depende da temperatura da água, que pode variar significativamente ao longo do ano. Enquanto fábricas de malte operam durante o ano todo para maximizar seu rendimento, a maltagem manual normalmente é interrompida no verão, pois temperaturas elevadas demais podem provocar o aparecimento de mofo, tornando o malte inutilizável. Terreiros de malte inativos acabam sendo inevitáveis, o que reduz a rentabilidade.

Saúde.

Fontes: whisky.com.pt, instituto-camoes.pt, degustandowhisky.com, o livro do whisky, whisky

Aberfeldy

Quando compramos um whisky, paramos para pensar onde ele é produzido? Sim, numa destilaria. Mas existem dezenas delas e já vimos aqui mesmo que nenhuma é igual à outra. Hoje começarei a falar um pouquinho sobre cada uma das principais destilarias existentes, suas histórias, curiosidades, sua produção de whiskies de malte e também sua contribuição para os principais blends no mercado.

No caso dos whiskies de malte, estes quase sempre levam o nome da destilaria que os produziu. No caso dos blends, várias destilarias contam com uma cota de participação, fornecendo whiskies de malte ou de grãos para a mistura. Mas sempre um malte, de uma única destilaria, é o coração do whisky, aquele que dará a característica mais marcante da bebida. E quem não fica curioso para saber que malte é o principal componente de seu whisky favorito?

Curioso? Conheça hoje a destilaria Aberfeldy e acompanhe as próximas matérias do blog para saber mais.

A destilaria Aberfeldy foi erguida em 1896 por dois irmãos, John e Tommy Dewar, em uma colina na margem sul do rio Tay, na periferia de Aberfeldy, cidade situada no centro da Escócia. Ela usa água da nascente Pitilie, que servira a outra fábrica, fechada em 1867. Começou seu funcionamento em 1898 com o propósito de fornecer malte para os blends da empresa. O local foi escolhido por sua fonte de água e pela ferrovia que o liga a Perth, onde ficava a sede da empresa. Foi também uma homenagem a John Dewar, que nasceu em um casebre na área e, de acordo com a lenda, foi a pé para Perth em 1828.

A demanda por cevada como alimento básico durante a Primeira Guerra Mundial forçou o fechamento da destilaria em 1917. Reabriu em 1919 e foi adquirida pela Distillers Company Ltd em 1925, mas fechou novamente durante a Segunda Guerra Mundial e assim permaneceu até 1945. Em 1972 a destilaria foi ampliada e os velhos alambiques foram substituídos por quatro novos, de vapor aquecido. Em 1998, a Bacardi comprou a John Dewar & Sons da DIAGEO (antiga DCL) em um negócio de 1 bilhão de libras, que envolveu cinco destilarias de malte e a marca de gim Bombay Sapphire.

O malte Aberfeldy está em toda a linha de blends da família Dewar. O malte é excelente por si só, mas, em razão dos volumes do Dewar’s (mais de 1 milhão de caixas por ano), não é muito visto como single malt. Os quatro alambiques de potes largos produzem um destilado ceroso que reveste a boca.

Em seu longo vínculo com o whisky Dewar’s White Label, a Aberfeldy se tornou efetivamente o mundo do whisky Dewar’s. Um dos principais temas de seu centro de visitantes é justamente Tommy Dewar (1864-1930), provavelmente o maior barão do whisky da história. Tommy foi o primeiro verdadeiro gênio do marketing no ramo do whisky, e seu legado é atualmente celebrado na destilaria.

O centro de visitantes da Aberfeldy é conhecido como Dewar´s World of Whisky (o Mundo do Whisky dos Dewar) e dezenas de milhares de visitantes ao ano vem apenas para conhecê-lo, um projeto que custou cerca de 2 milhões de libras. Este centro serve para a comercialização dos produtos e também para a educação do público sobre o processo de destilação e sobre a história da marca Dewar.

Fontes: whisky, o livro do whisky, whisky de a a y, wikipedia

Malte

O malte whisky, ou simplesmente malte, é produzido apenas com cereais maltados (na Escócia, sempre a cevada) em alambiques tradicionais de cobre. Um single malt é um whisky proveniente de uma única destilaria.

Os single malts são responsáveis pelo recente interesse mundial por whiskies e estão ganhando cada vez mais espaço entre jovens de ambos os sexos em mercados maduros como a Grã-Bretanha, os Estados Unidos e o Japão, onde a tendência crescente é beber menos e saborear mais. As características que fazem essa bebida ser considerada difícil (a complexidade e a unicidade) são precisamente o que interessa a esse novo público.

Quando as pequenas destilarias escocesas começaram sua fabricação no século XV, o malte whisky era o único tipo disponível, e era quase todo consumido localmente. Era o whisky escocês original. Este whisky era muito diferente do malte que conhecemos hoje. A bebida não era maturada em barris de carvalho e sim tomada quase quente, diretamente do alambique. A bebida então ganhou fama e sua produção foi ampliada. Pequenos barris eram transportados ilegalmente no lombo de burros, por estradas secretas, para cidades vizinhas.

Porém, em meados do século XIX, tornou-se mais comum vender os blends (ainda iremos falar sobre eles). A invenção do destilador contínuo no século XIX gerou transformações importantes no whisky. Tal fato levou ao desenvolvimento do blended whisky que acabou virando sucesso internacional e quase ofuscou a categoria do whisky single malt, do qual praticamente não se falava mais. Somente em 1963, quando a William Grant & Sons decidiu promover separadamente o Glenfiddich, seu single malt, o interesse em whiskies não misturados foi despertado. Desde então, essa fatia do mercado cresceu vertiginosamente. Hoje podemos encontrá-los feitos em diversas partes do mundo, incluindo quase cada uma das cerca de 90 destilarias de malte em atividade na Escócia. Porém, vale ressaltar que os single malts representam apenas 9% das vendas mundiais.

A produção do destilado mudou pouco nos anos seguintes, e os single malts ainda são fabricados em destilarias pequenas e com as técnicas tradicionais, aperfeiçoadas com o tempo. O whisky não é mais consumido diretamente do alambique, agora passa por anos de um cuidadoso processo de maturação em tonéis de carvalho, para ser curtido e adquirir a cor e os sabores da madeira.

Por lei, um single malt deve vir apenas de uma única destilaria e, para proteger a categoria, a indústria do whisky escocês tornou ilegal o uso de termos que possam causar enganos, como “Puro Malt”. Hoje em dia, qualquer “vatting” de maltes de destilarias diferentes deve ser chamado de blended malt. Notem bem a diferença: destilarias diferentes, “blended malt”, mesma destilaria, “single malt”. Isto porque a mistura de maltes diferentes de uma mesma destilaria continua sendo um single malt.

Toda essa polêmica envolvendo denominações demonstra a seriedade e o cuidado que a indústria escocesa de whisky toma para manter a bebida na mais alta qualidade e credibilidade. E no caso do single malt, há uma história emblemática, conhecida como “Caso Cardhu”.

Em 2002, a Diageo percebeu que as vendas de sua marca Cardhu, single malt, em países como França, Espanha e Grécia cresceram tanto que não haveria estoque suficiente para atender toda a demanda e ainda, atender a contribuição do Cardhu na composição do blended Johnnie Walker. Diante disso, a Diageo resolveu misturar Cardhu com outros single malts e trocar as palavras no rótulo de Cardhu de “Single Malt” para “Pure Malt”, criando com isso o que se chama de “Vatted”, porém escrito no rótulo como “Pure Malt”.

William Grant, da destilaria do Glenfiddich, declarou que a mudança afetaria a integridade e autenticidade da indústria do single malt. O chefe executivo da Diageo se recusou a mudar as decisões já tomadas.

Outras destilarias através da SWA (Scotch Whisky Association) informaram à Diageo sobre a decepção da decisão e foi solicitado que a Comissão Europeia investigasse o caso.

Em uma árdua reunião a Diageo informou à SWA que mudaria a cor do rótulo do Cardhu para verde, para ressaltar a mudança de Single Malt para Vatted Malt. A SWA aceitou, mas algumas destilarias ainda reclamaram da aceitação. A Diageo informou que continuaria com a mudança porque entendia que a indústria deveria inovar.

Após muita discussão, em 2004, a Diageo retirou todas as mudanças feitas com Cardhu e reconheceu que julgou mal todo o caso.

Agora, quando você abrir sua garrafa de whisky, saberá que além de todo o processo criterioso da destilaria há também toda uma legislação assegurando a qualidade do produto. E a cobrança das próprias destilarias.

Boas doses.

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