Maltagem

Qualquer cereal pode ser maltado. Porém, na fabricação de whisky, o termo se refere apenas à cevada maltada. A cevada é o único cereal usado na produção de whisky de malte, e uma proporção de malte de cevada é usada na maior parte dos outros tipos de whisky.

Embora originalmente a cevada fosse cultivada visando a alimentação humana, apenas uma fração da colheita atual continua a servir a esse propósito. A alimentação de animais, bem como a produção de whisky e de cerveja, representa agora a maior parte do consumo de cevada no mundo. A cevada é cultivada em regiões temperadas, em particular nos EUA, no Canadá e na Europa.

A importância da cevada para a indústria da destilação decorre de seu elevado teor de amido, que é a base da produção de álcool. A cevada maltada também é uma fonte natural de enzimas, essenciais para a conversão do amido em açúcares fermentáveis durante o processo de maceração. Os grãos de cevada contêm, principalmente, carboidrato. Para transformar-se em álcool, o carboidrato precisa ser convertido em açúcar e fermentado. A maltagem prepara os carboidratos para a conversão, quebrando as paredes celulares rígidas e as proteínas que ligam as células e ativando as enzimas que irão converter os carboidratos em açúcar.

A maltagem rompe essas paredes em três etapas: infusão, germinação e secagem. Por ser a primeira etapa do processo de produção e responder por aproximadamente dois terços dos custos de produção do destilado, é vital que a maltagem seja realizada de maneira correta.

INFUSÃO

A primeira etapa da maltagem é a infusão, na qual os grãos de cevada são mergulhados em grandes tanques cheios de água de modo que os grãos passem de 12% para 45% de umidade para dar início à germinação. O volume de água utilizado deve ser suficiente para cobrir toda a cevada. A cevada ficará mergulhada na água por aproximadamente 12 horas antes de toda a água ser drenada. Mais 12 horas de espera para secagem natural dos grãos e, após, o processo é repetido. Ao final, os grãos estarão prontos para o próximo passo.

GERMINAÇÃO

Considera-se que a germinação começa quando os grãos deixam os tanques de infusão, o que geralmente ocorre após 24 a 36 horas. Os hormônios de crescimento liberados pelos grãos desencadeiam o surgimento de enzimas, que começam a quebrar as paredes celulares e as camadas de proteína para alcançar o amido. O amido é uma fonte de alimento, permitindo que os grãos desenvolvam raízes em broto. Essas enzimas são essenciais para a posterior conversão dos amidos em açúcares fermentáveis durante o processo de maceração. Este processo pode ser feito de duas formas:

Processo Tradicional ou Maltagem em Piso

Depois de passar 2 dias na água, a cevada começa a germinar. Neste método, a cevada úmida é espalhada sobre um piso cimentado, com uma profundidade de cerca de 60 centímetros. A cevada precisa ser revirada com pás de madeira regularmente para impedir a formação de um tapete de radículas e também para estimular uma germinação homogênea. Isso ajuda a controlar e a distribuir o calor produzido pela germinação.

Processo Mecânico ou Maltagem em Tambor

A maior parte das destilarias compra o malte de grandes produtores. Nesse caso, o grão molhado é colocado em um grande tambor para germinar, em vez de ser espalhado no chão. Os grãos recebem ar frio e úmido para controlar a temperatura e, às vezes, os tambores são virados por motores para que as radículas não formem um tapete.

SECAGEM OU ESTUFAGEM

A germinação dura de 5 a 9 dias, dependendo da temperatura. O processo é mais rápido quando está quente e mais demorado quando está frio. Quando a cevada começa a germinar, seu crescimento precisa ser detido. No auge do desenvolvimento, quando as paredes das células se quebraram e as radículas atingiram aproximadamente três quartos do comprimento do grão, o crescimento é interrompido com a secagem no forno. Qualquer crescimento adicional seria contraproducente, pois o embrião começaria a consumir o amido, e menos amido significa um teor alcoólico menor.

Conhecido nesta fase como malte verde, os grãos são espalhados em camadas uniformes sobre um piso de metal perfurado em cima de um forno, de modo a secar com o calor. O ar quente é soprado nos grãos, e não pode estar quente demais para não danificar as enzimas essenciais do malte. A estufagem leva cerca de 30 horas.

Depois de maltada, a cevada encolhe. Os grãos não são tão duros quanto os da cevada crua e tem o teor de umidade reduzido para 4%.

A secagem do grão tem papel crucial na definição do malte. É neste ponto que novos sabores e aromas podem ser incorporados à cevada. Enquanto que a secagem realizada com ar quente manterá os sabores da cevada, a secagem realizada com fumaça gerada pela queima de turfa ou madeira proverá sabores defumados ao malte.

Em determinadas regiões da Escócia, a turfa é o combustível disponível para obter calor e nada mais é do que a acumulação de matéria orgânica em solos calcários (uma espécie de musgo). Esse combustível libera pouco calor, ideal, portanto, para a estufagem sem danificar as enzimas, mas sobretudo libera muito fumo. Em regiões costeiras como as ilhas (Islay em particular), essa turfa foi-se impregnando de sal e iodo, pela forte ação do vento e do mar. Uma vez seca e queimada, a turfa libera aromas característicos de iodo/fumo que vão "colar" ao malte e influenciar fortemente as características dos whiskies provenientes daquelas regiões. Quando se deseja obter um whisky com sabor turfoso e defumado, as turfas são queimadas durante as primeiras horas da estufagem. A fragrante fumaça impregna as cascas do malte verde enquanto ele ainda está úmido.

Esta secagem merece um capítulo à parte, onde iremos falar especificamente da turfa. Por ora, não iremos nos estender.

MALTAGEM NAS DESTILARIAS

Terreiros de maltagem ainda podem ser encontrados em algumas destilarias. Das cerca de 90 destilarias da Escócia, apenas 5 ainda utilizam seus terreiros de maltagem: Balvenie, Highland Park, Bowmore, Laphroaig e Springbank, mas apenas esta última é a única destilaria a maltar toda a cevada para cada um de seus whiskies. Nas outras, o restante de que necessitam, são fornecidos por produtores de malte comerciais.

Maltar a cevada em terreiros de maltagem é mais caro do que comprar a cevada já maltada de um grande produtor. A maltagem manual leva mais tempo, até 12 dias às vezes, contra cerva de 7 dias numa fábrica de malte. E o rendimento de destilado pode ser ligeiramente inferior. A maltagem manual demanda um espaço significativo, não apenas para os terreiros e os tanques de infusão, mas também para o armazenamento da cevada. Além disso, são necessários trabalhadores experientes. Como a maltagem manual é diretamente influenciada pela temperatura ambiente, e o clima da Escócia pode variar muito, as condições climáticas precisam ser monitoradas continuamente. 

Da mesma forma a infusão depende da temperatura da água, que pode variar significativamente ao longo do ano. Enquanto fábricas de malte operam durante o ano todo para maximizar seu rendimento, a maltagem manual normalmente é interrompida no verão, pois temperaturas elevadas demais podem provocar o aparecimento de mofo, tornando o malte inutilizável. Terreiros de malte inativos acabam sendo inevitáveis, o que reduz a rentabilidade.

Saúde.

Fontes: whisky.com.pt, instituto-camoes.pt, degustandowhisky.com, o livro do whisky, whisky