Como o Whisky é produzido

Hoje vou falar um pouquinho sobre como é feito o whisky e então, em outras oportunidades, falar dos tipos que existem, das regiões onde são produzidos, dos países produtores e suas variações e, também, mostrar um pouco da história de cada whisky da minha coleção.

 

O whisky é uma bebida feita apenas de grãos, água e levedura. Mas como ingredientes tão básicos podem originar tantos sabores? A resposta está em todas as variações no processo de fabricação, no grão usado, na  forma como a cevada é maltada, no formato dos alambiques, no ângulo dos tubos que ligam o topo do alambique ao condensador, no tempo de maturação e nos tipos de barril utilizados. Partindo para os estágios de fabricação do whisky, o primeiro passo é a escolha do grão. A cevada é o mais usado para fazer whisky. É o único grão utilizado na fabricação do malte escocês e uma porcentagem de cevada maltada é usada em quase todos os whiskies. O milho é o principal no bourbon e no whiskey do Tennessee. O termo "whisky de grão" se refere à bebida feita de outros grãos e não de cevada, ingrediente essencial na fabricação de blended whisky. Os principais grãos utilizados são o milho e o trigo.

1. Maltagem: a cevada passa por um processo de maltagem para ativar as enzimas e maximizar seu teor de amido, que é convertido em açúcar e, depois, em álcool. Se for queimada turfa durante a secagem dos grãos, o whisky terá sabor defumado. 

2. Moagem: na destilaria, o malte é moído para produzir uma farinha áspera chamada grist. Essa farinha é misturada com água quente em um contêiner chamado mashtun para extrair açúcares solúveis. O líquido repleto de açúcares é conhecido como mosto.

3. Fermentação: o mosto é misturado com a levedura e aquecido em um contêiner chamado washback. A levedura se alimenta dos açúcares do mosto, produzindo álcool e liberando dióxido de carbono. O processo, a fermentação, dura de 48 a 72 horas e resulta em uma bebida forte e muito amarga, chamada wash.

4. Destilação: o passo seguinte é a destilação da wash. Usando um alambique de coluna para a destilação contínua ou um pot still para a destilação em porções, o propósito é extrair o spirit, ou álcool, da wash. O processo é simples: a wash é fervida e, como o álcool entra em ebulição a uma temperatura mais baixa do que a água, é separado da wash em forma de vapor, que é condensado e se transforma em líquido. Com a destilação através do pot still, o álcool é condensado em um condensador casco e tubo, ou em uma serpentina, que produz um estilo de spirit mais pesado e oleoso. Grande parte dos whiskies é destilada duas vezes - a primeira em um wash still (conhecido como alambique de cerveja nos EUA), a segunda em um spirit still (ou alambique de vinhos). O whisky irlandês é tradicionalmente destilado três vezes para criar um spirit ainda mais puro.

5. Fracionamento: um compartimento de vidro que recolhe o álcool é usado nas destilarias que utilizam o pot still, para avaliar o spirit. A primeira e a última parte da segunda destilação não tem pureza suficiente para o uso. Conhecidas como "cabeça" e "cauda", serão redestiladas. A parte desejada e utilizável do processo de destilação é a do meio, conhecida como "coração" ou "fração". Esse álcool, chamado "new make", pode ser bebido e exibe algumas características que estarão presentes no whisky final. Porém, nesse estágio, a bebida ainda não atingiu uma profundidade de sabor ou de cor para poder ser chamada de whisky.

6. Embarrilagem: o new make tem sua intensidade levemente reduzida para 63% ou 64% APV - o teor ideal para o início do processo de maturação. Então, o líquido é retirado do tanque e transportado por tubos até barris de carvalho. Nos EUA, o spirit é armazenado em barris virgens e chamuscados; na Escócia, é depositado em barris usados.

7. Maturação: o processo que transforma o new make insípido e incolor na bebida de coloração rica e sabor complexo que conhecemos como whisky é a maturação. O período de maturação varia de acordo com as condições climáticas, o tamanho e o tipo dos barris e os requisitos legais. O escocês dura, pelo menos, três anos.

8. Blending: o whisky mais vendido é o blended - uma mistura de whisky de malte e whisky de grão, também chamada de blend. Cerca de 40 whiskies ou mais podem ser combinados em um blend, e a arte do profissional chamado blender é casar sabores de forma que se equilibrem e se unam. As misturas são feitas sob medida para gostos e mercados específicos.

9. Engarrafamento: costuma ser feito por máquinas, mas, às vezes, o engarrafamento e a rotulagem são feitos à mão. Grande parte dos whiskies é reduzida com água e engarrafada com um teor alcoólico de 40 ou 43%. Porém, os cask strength são engarrafados com o mesmo teor de quando foram retirados dos barris (de 53% a 65%).

Bem pessoal, o processo de criação de um whisky é este. Nos próximos posts falarei sobre os tipos de whisky que existem. Até lá.

Fonte: O Livro do Whisky, Charles MacLean