Whiskey americano: o Bourbon - parte 2

Continuando a falar sobre Bourbon, neste post veremos como é produzido, sua legislação, curiosidades e, ainda, quebrar alguns mitos que cercam esta bebida.

Os bourbons são criados basicamente da mesma maneira que os single malts. Mas há algumas diferenças que veremos, uma delas é a preparação do mosto conhecido como sour mash (mistura azeda): um pouco da mistura é retida e adicionada à próxima remessa de grãos durante o cozimento. Este processo é realizado para assegurar uma constância de pH entre os lotes.

Por lei, o Bourbon deve ser puro, feito exclusivamente com água, grãos e fermento, e maturado em madeira sem quaisquer aditivos ou corantes. Na produção dos clássicos americanos, os grãos, e não os whiskies, são misturados.

Aí já temos mais diferenças entre os escoceses: os Scotch são misturados depois de prontos e podem utilizar barris de carvalho usados, além de poderem usar corantes, que no caso, é o caramelo.

A outra diferença citada acima será melhor explicada agora. Está no fato de que, enquanto no whisky escocês os grãos são diretamente macerados, nos americanos eles são cozidos antes. Cereais não maltados, em especial o milho, precisam ser muito bem cozidos antes da maceração. Esse cozimento quebra as paredes de celulose dos grãos para que o amido seja capaz de absorver a água. Assim que esta mistura esfria, recebe a adição de centeio e pasta de cevada maltada, que converte o amido dos grãos cozidos em açúcares solúveis. Depois deste processo, a terminologia é a mesma: fermentação, destilação e maturação em barris de carvalho.

Para os destilados americanos são usados barris novos de carvalho chamuscados por dentro, processo que libera o tanino e a vanilina da madeira, transformando o líquido bruto em um whisky fino e equilibrado. Este processo foi descoberto por acaso por Elijah Craig, após um incêndio em seu armazém de barris. Ele teve então a ideia de chamuscar os barris por dentro para produzir o sabor característico do Bourbon. Ao envelhecer, a bebida ganha a cor e o sabor da madeira. Os Bourbons geralmente ficam mais escuros à medida que envelhecem.

A maturação de bourbons é uma arte difícil, uma vez que os invernos gelados e os verões escaldantes trazem a necessidade de arejar ou aquecer o ambiente em que os barris são guardados. Os depósitos normalmente são construídos de tijolos e pisos de terra, e os barris são estocados em estantes de normalmente seis andares. Cada destilaria cria seu próprio ciclo de movimentação em seus depósitos, e assim já sabem quais andares produzem os melhores whiskies.

Após o envelhecimento, a bebida é drenada dos barris, diluída em água e engarrafada com pelo menos 40% de álcool. A maioria dos bourbons é comercializada com um teor de 40% de álcool. Outros teores comuns são 43, 45, 47, 50 e 53,5% de álcool. Algumas variantes com teor alto não passam pelo processo de diluição após saírem dos barris, e são chamadas barrel proof.

O bourbon pode ser comercializado com um teor abaixo de 40%, entretanto este deve ser rotulado como diluted bourbon whiskey ("bourbon diluído").

O milho

A maior parte das bebidas alcoólicas é produzida a partir de diferentes tipos de cereais ou de uva. Os ingredientes escolhidos eram naturalmente determinados pelo clima e pelo que estava disponível ou poderia ser cultivado no local. Assim é que na Escócia o clima é propício ao cultivo da cevada e, nos EUA, é o milho que dá o tom.

O whiskey original dos EUA era o “Straight Rye”, produzido em Maryland e na Pensilvânia, predominantemente com centeio. Hoje, o estilo principal é o Bourbon de Kentucky, feito de milho, com proporções menores de centeio ou trigo e cevada maltada.

As regulamentações atuais estipulam que os produtores de Bourbon devem usar milho, que contém um alto teor de amido e proteína. O Bourbon é destilado com pelo menos 51% de milho (chegando a alcançar de 70% a 80%), e mais um complemento de centeio, trigo e cevada maltada para fechar a conta. A variedade de grãos cria um amplo espectro de sabores, pois cada cereal contribui com algo diferente. A proporção de cada cereal utilizada numa receita multigrãos é, portanto, fundamental para determinar o sabor final do whiskey.

O milho proporciona um teor alcoólico maior por tonelada e, ao fornecer a maior parte do amido, é também aquele que mais contribui com o sabor do Bourbon. Isso inclui uma doçura sutil e um toque apimentado, além de um caráter terroso e de palha. O excesso de milho pode limitar a variedade de sabores e, na pior das hipóteses, criar uma oleosidade pesada. Entretanto, a influência do milho diminui à medida que o Bourbon amadurece no barril, e o caráter do trigo se torna mais proeminente.

Legislação

Em 4 de maio de 1964, o Congresso dos Estados Unidos reconheceu o bourbon como "um distintivo produto dos Estados Unidos". O Federal Standards of Identity for Distilled Spirits (27 CFR 5) estabeleceu que um bourbon deve seguir as seguintes normas:

(1)(i) “Bourbon whisky”, “rye whisky”, “wheat whisky”, “malt whisky”, or “rye malt whisky” is whisky produced at not exceeding 160° proof from a fermented mash of not less than 51 percent corn, rye, wheat, malted barley, or malted rye grain, respectively, and stored at not more than 125° proof in charred new oak containers; and also includes mixtures of such whiskies of the same type.

·         Deve ser destilado a não mais de 80% de álcool por volume;

·         feito de uma mistura de grãos que contenha pelo menos 51% de milho;

·         posto nos cascos em concentração 62,5% ABV ou menos;

·         utilizar barris de carvalho novos chamuscados.

(iii) Whiskies conforming to the standards prescribed in paragraphs (b)(1)(i) and (ii) of this section, which have been stored in the type of oak containers prescribed, for a period of 2 years or more shall be further designated as “straight”; for example, “straight bourbon whisky”, “straight corn whisky”, and whisky conforming to the standards prescribed in paragraph (b)(1)(i) of this section, except that it was produced from a fermented mash of less than 51 percent of any one type of grain, and stored for a period of 2 years or more in charred new oak containers shall be designated merely as “straight whisky”. No other whiskies may be designated “straight”. “Straight whisky” includes mixtures of straight whiskies of the same type produced in the same State.

·         whiskies envelhecidos por um período de 2 anos ou mais poderão ter descritos no rótulo a designação de “straight Bourbon whisky”. Significa um whiskey “correto”, envelhecido por mais de 2 anos e que o milho compreende mais de 51% do farelo de grãos.

§5.40   Statements of age and percentage.

(a) Statements of age and percentage for whisky. In the case of straight whisky bottled in conformity with the bottled in bond labeling requirements and of domestic or foreign whisky, whether or not mixed or blended, all of which is 4 years old or more, statements of age and percentage are optional. As to all other whiskies there shall be stated the following:

(1) In the case of whisky, whether or not mixed or blended but containing no neutral spirits, the age of the youngest whisky. The age statement shall read substantially as follows: “___ years old.”

·  Aqueles envelhecidos por menos de quatro anos devem ter o tempo de envelhecimento descrito no rótulo;

·  Se um tempo de envelhecimento consta no rótulo, deve ser o do uísque mais recente contido na garrafa.

(l) Class 12; products without geographical designations but distinctive of a particular place. (1) The whiskies of the types specified in paragraphs (b) (1), (4), (5), and (6) of this section are distinctive products of the United States and if produced in a foreign country shall be designated by the applicable designation prescribed in such paragraphs, together with the words “American type” or the words “produced (distilled, blended) in __”, the blank to be filled in with the name of the foreign country: Provided, That the word “bourbon” shall not be used to describe any whisky or whisky-based distilled spirits not produced in the United States. If whisky of any of these types is composed in part of whisky or whiskies produced in a foreign country there shall be stated, on the brand label, the percentage of such whisky and the country of origin thereof.

·   Somente whiskies produzidos nos Estados Unidos podem ser comercializados com o nome Bourbon.

Na prática, quase todos os bourbons vendidos são feitos de mais de dois terços de milho, tendo sido envelhecidos por pelo menos quatro anos, podendo ser qualificados como "straight bourbon whiskey". As exceções são marcas mais baratas, cujo processo de envelhecimento é de três anos e são pré-misturados a coquetéis de straight bourbon.

Após uma leitura atenta da legislação americana podemos quebrar alguns mitos acerca do Bourbon: o barril utilizado não precisa ser o de carvalho branco americano, basta que seja de carvalho novo, chamuscado por dentro; não precisa ser envelhecido por 2 anos, pode ser menos; se no rótulo tiver escrito "straight bourbon whiskey" será mais do que 2 anos e se nada disser a respeito da idade, será mais do que 4 anos. Ainda, não é só no Kentucky que o Bourbon pode ser produzido, ele pode ser produzido em qualquer região dos Estados Unidos onde a destilação não é ilegal. A bebida tem sido produzida nos estados de Colorado, Kansas, Illinois, Indiana, Missouri, Nova Jérsei, Nova Iorque, Ohio, Pensilvânia, Tennessee e Virgínia.

A cidade de Bardstown, em Kentucky, é conhecida como "a capital mundial do bourbon", e é lá que se realiza anualmente o Kentucky Bourbon Festival, em setembro. O "Kentucky Bourbon Trail" é o nome de uma campanha de turismo que visa atrair visitantes para as oito destilarias mais conhecidas:

·         Buffalo Trace (Frankfort);

·         Four Roses (Lawrenceburg);

·         Heaven Hill (Bardstown);

·         Jim Beam (Clermont);

·         Maker's Mark (Loretto);

·         Tom Moore (Bardstown);

·         Wild Turkey (Lawrenceburg); e

·         Woodford Reserve (Versailles).

Atualmente, o Bourbon continua a ser uma das imagens de marca dos americanos e a sua fama não conhece fronteiras. Existem vários Bourbons no mercado e todos oferecem um sabor e aroma exclusivos. É, sem dúvida, um elemento preponderante na história da América e representa o verdadeiro Espírito Nativo deste país.

Ainda falaremos de mais um tipo de whiskey americano, muito famoso, mas será ainda mais para a frente, é o whiskey do Tennessee, que segue essencialmente o estilo do bourbon, com algumas particularidades.

Até a próxima.

Veja também:
Whiskey americano: o Bourbon - parte 1

Fontes: uísques.com; wikipedia; whisky; o livro do whisky; whisky de a a y, singlemaltbrasil, code of federal regulations (USA)