No post sobre maltagem havia dito que o assunto turfa, no
processo de secagem do malte, seria visto com muito mais cuidado em outro
momento. A turfa merece um capítulo à parte, pois é responsável por alguns dos
sabores mais intensos do whisky.
Quando se usa a turfa para a secagem do malte ele é
normalmente retirado do piso de maltagem e transferido para um forno, onde é
espalhado sobre uma superfície perfurada de metal ou cerâmica, por cima de uma
fogueira de turfa. A turfa é usada porque impregna a cevada com sua fumaça de
aroma e sabor característicos. O melhor momento é o primeiro estágio da secagem
do malte verde porque a fumaça só adere aos grãos enquanto o malte ainda está
úmido e pegajoso.
Dentre os aromas e sabores mais característicos e assertivos
do whisky escocês está o de turfa. De modo geral, os whiskies escoceses se
tornaram muito menos turfosos nas últimas décadas do século XX, à medida que
fontes alternativas de combustível foram desenvolvidas. Porém, algumas
destilarias retornaram à tradição.
O retorno da turfa é um reflexo do interesse dos
aficionados. Os aromas e sabores desse
composto orgânico, terrosos, fuliginosos, defumados, com notas de alcatrão, em
geral bastante secos, podem ser tão viciantes para os amantes de malte quanto
desafiadores para os iniciantes ou os bebedores ocasionais. Perceber a turfa no
whisky é sentir o perfume e o gosto do solo da Escócia.
Após a Pequena Era Glacial, que teve início por volta de
1300, restaram poucas árvores nas Terras Altas da Escócia. Porém, havia pântanos
de turfas. A turfa era o combustível das Terras Altas e continua a ser
empregada em algumas regiões para uso doméstico e na secagem do malte e
funcionamento de alambiques. As Lowlands são a parte menos turfosa da Escócia,
embora sejam notáveis suas turfeiras elevadas. As Highlands tem charnecas
turfosas e turfeiras de coberta, enquanto as ilhas revelam os terrenos mais
turfosos, especialmente Orkney e Islay. Alguns pântanos de turfas podem ter 10
mil anos e chegam a mais de 9 metros de profundidade. Extensões amplas da
região de Islay são cobertas por pântanos de turfas.
Água corre sobre a turfa a caminho da fábrica de malte, onde
pode transferir alguns de seus aromas típicos durante o processo de infusão dos
grãos. Uma influência muito mais importante se dá quando a turfa é utilizada
como combustível no forno onde o cereal é seco. Aqui as técnicas variam, e
tanto a duração como a intensidade do processo influenciam o resultado final. É importante considerar que a fumaça será absorvida pelos grãos enquanto sua superfície estiver úmida. Isso significa que o calor do forno dever ser brando o suficiente para obter o nível exigido de exposição à turfa antes que os grãos percam sua umidade.
Muitos dos componentes que conferem sabor ao whisky não são encontrados na turfa propriamente dita, mas são produzidos dessa queima. Entre estes componentes estão os fenóis. Fenóis são as substâncias que dão sabores defumados ou medicinais ao malte e ao whisky. Os níveis de exposição à turfa são indicados pelo percentual de fenol mensurado em partes por milhão (ppm). Um malte levemente turfado tem de 2 a 10 ppm, enquanto um estilo fortemente turfado pode alcançar de 50 a 60 ppm. Whiskies com sabor forte de turfas, como o
Lagavulin e o Laphroaig, têm cerca de 35 ppm de fenóis. O Ardbeg tem
aproximadamente 50 ppm. Com uma concentração de 167 ppm, o Octomore, lançamento
de edição limitada da Bruichladdich, é o whisky que possui o mais forte sabor
de turfas.
Mas, afinal, o que é turfa? A turfa é vegetação decomposta
ao longo de milhares de anos pela água e parcialmente carbonizada por
alterações químicas, normalmente encontrada em áreas alagadiças. Após milhões
de anos, se submetida a condições de calor e pressão, a turfa acabaria por se
tornar carvão. Para que a turfa se desenvolva, o clima deve ser frio e úmido e
o solo precisa ser pouco oxigenado, com drenagem ruim. Ao se decompor, a
vegetação se encharca e afunda, formando camadas. Turfeiras e áreas pantanosas
cobrem de 5% a 8% da massa terrestre do mundo, 90% delas ficam nos climas
temperados e frios do hemisfério norte. Na Escócia, as turfeiras abrangem mais
de 1 milhão de hectares, ou 12% da superfície total.
As turfeiras de coberta, que receberam esse nome por sua
tendência a se espalhar sobre amplas áreas, são a fonte mais importante de
turfa para a indústria do whisky, e para o fornecimento de turfa na Escócia em
geral.
Tudo que é preciso para “ganhar” a turfa, como se diz, é uma
pá, para retirar a superfície; uma ferramenta chamada fal, como uma garra para
cortar a turfa; e um forcado para erguer a turfa até a margem, para secar.
Hoje, grande parte da extração é feita por máquinas. As máquinas são puxadas
por tratores e cortam a turfa na profundidade exigida com uma serra circular ou
uma motosserra. O corte manual da turfa é o método tradicional de extração.
Antes que se possa manipular a turfa, ela precisa secar
naturalmente. A turfa retirada com máquina requer cerca de um mês, enquanto a
turfa cortada manualmente precisa de duas semanas a mais.
As espécies vegetais presentes na turfa contribuem para
determinar a influência que ela terá sobre o whisky. A vegetação varia de um
lugar para o outro, mas normalmente inclui musgos, ciperáceas, urze e junco. Embora
o musgo e a urze sejam os dois componentes mais comuns, entre as outras plantas
que contribuem para seu caráter estão a Molina Caerulea, um tipo de capim alto
e ereto com flores roxas, o Alecrim-do-Norte, com folhas e coroas muito
aromáticas, a Uva-Ursina, um pequeno arbusto com folhas sempre verdes e o
Pinheiro Escocês.
Mas, nenhuma outra região produtora de whisky é mais
associada à turfa do que Islay, que possui abundantes reservas de onde tirar a
sua. Em Islay (e em outros lugares das Terras Altas), a água corre através das
turfas e tem cor de chá. Embora os whiskies de algumas destilarias da ilha
quase não mostrem qualquer vestígio de turfa, outros se tornaram lendas
internacionais pelo caráter turfoso.
Apesar de ser encontrada fora da Escócia, a turfa é
raramente empregada na produção de whisky em outras partes do mundo. A Irlanda,
rica em turfeiras, abandonou o uso da turfa na época em que a produção de
whiskey mudou-se do campo para as cidades, pois era um combustível ineficiente.
No Japão, utiliza-se às vezes malte turfado nos whiskies, contudo a maior parte
é importada de fábricas de malte da Escócia, que usaram turfa escocesa.
A exposição do malte à turfa acrescenta uma gama de
compostos fenólicos para além das notas turfosas e defumadas, incluindo
alcatrão, brasa, fogueira, sabão carbólico e um caráter marinho. A turfa da
costa apresenta aromas salgados de beira-mar em consonância com o ambiente
marinho que a formou.
A turfa antigamente era bastante usada, mas como o carvão
acabou se tornando mais disponível com o crescimento do transporte ferroviário,
a indústria seguiu a tendência e passou a criar whiskies menos defumados. Em
algumas ilhas, como Islay e Skye, a transição para o carvão não aconteceu tão
rapidamente, e o uso da turfa prosseguiu. Para a maioria dos destilados
produzidos nas ilhas, essa ainda é a norma, ou seja, a secagem da cevada é
realizada em fornos típicos ou em pátios de secagem maiores.
Para o meu paladar, prefiro os whiskies que são levemente turfados. Acho que a turfa entrega um sabor marcante, distintivo. Mas deve ter uma medida certa, caso contrário, torna-se muito forte e acaba sendo a protagonista da bebida, camuflando outros aromas e sabores. Tive a oportunidade de degustar um destes exemplares altamente turfados, o Ardbeg 10 anos.
Não é para iniciantes. Mesmo quem já está acostumado com whiskies turfados sofre um baque quando experimenta este ícone de Islay. No olfato, a primeira impressão é a de cheirar um cinzeiro cheio de bituca de cigarro. No paladar, a impressão é a de lamber este cinzeiro. É possível, após algum tempo, perceber a complexidade do whisky e desvendar outros aromas e sabores por trás do defumado. No entanto, este é que predomina. Como a turfa mereceu um capítulo à parte, este whisky também merece. Iremos falar sobre ele mais adiante. Até a próxima.
Fontes: o livro do whisky, whisky de a a y, whisky, wikipedia
