Uma vez que se começa a prestar
atenção em whisky, observa-se os vários tipos de barril em que o espírito é
amadurecido. Enquanto todos eles têm o seu próprio caráter distintivo, uma das perguntas
que se coloca é: "este whisky amadureceu em um Sherry Cask?” Para uma pergunta
simples, uma resposta tão difícil. Normalmente, opta-se por um
simples sim ou não, mas, como sempre, as coisas são muito mais complicadas do
que isso.
Em primeiro lugar, não existe uma
definição legal para “barril de sherry". O Estatuto do Scotch Whisky 2009
(as regras que regem o whisky escocês e como ele pode ser apresentado) não
contêm a palavra "sherry", e a única menção dos barris é garantir que
eles devem ser feitos de carvalho e ter uma capacidade de menos de 750 litros
( SWR2009 3. (1) (c) ).
Então, o que dizer do sherry? Há
uma definição legal, dado que o sherry é rigorosamente controlado pelo Consejo
Regulador (o estatuto de regulamentação na Espanha). Vinhos
Sherry tem que vir de dentro de uma região no sul da Espanha, uma área
conhecida como o Triângulo Sherry, com os limites tradicionalmente feitos entre
as três cidades: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de
Santa María.
Enquanto xerez é um termo
estritamente regulado, com muitos vinhos fora da área feita da mesma forma e incapazes
de usar o nome, a adição da palavra 'barril' faz com que seja mais genérico e
não controlado. O Conselho Regulador está trabalhando para obter mais
controle sobre o termo, mas ainda assim, se um barril tem mantido um estilo de vinho
fortificado sherry, a maioria dos produtores consideram que é um barril de
xerez.
Então, a rigor, ao mesmo tempo que
tecnicamente pode não ter sido sherry que estava anteriormente em um tonel de
xerez, sabe-se que é quase certamente algo muito similar. Mas isso ainda não
responde plenamente a questão do que é um barril de xerez.
Pipas de xerez têm sido utilizadas no
negócio por uma variedade de razões ao longo dos anos, mas hoje em dia, a
utilização mais comum é no solera. Soleras são uma parte fundamental de
como o sherry é envelhecido, e enquanto o termo aparece em outras partes do
mundo, especialmente no whisky e rum nos últimos anos, um solera sherry
normalmente é bastante diferente.
Simplificando, é um conjunto de
barris com uma ordem. Cada vez que se deseja extrair algum sherry, remove-se
alguns (nunca tudo, geralmente a metade) do barril final do set, e depois
recarrega-se com vinho do próximo na linha. Ele por sua vez, é preenchido
a partir do próximo, e assim por diante, trabalhando para trás através dos
barris até que bate-se o primeiro, que é abastecido com vinho novo. Este
processo combina vinhos velhos com os mais novos várias vezes durante o
processo de maturação, o que significa que as mudanças no vinho acabado, sempre
desenhado a partir do último barril no solera, será lenta, permitindo que o
caráter do vinho possa ser consistente ao longo dos anos.
Ao contrário do whisky, a maturação do
sherry não é focada em extrair sabor dos barris, e como tais barris solera são
quase sempre de idade, tem pouco sabor para dar. Eles não são novos quando
são adicionados, e se um barril é retirado de uma solera, é quase certamente
devido a ser quebrado ou com vazamento.
Já no caso do whisky amadurecido em
um tonel de xerez, ele é obviamente influenciado pelo sherry infundido na
madeira. Além disso, também interage com a própria madeira. Porém, enquanto um
barril solera pode ter muito de sabor sherry concentrado em suas pautas, a
madeira em si não vai ter um grande efeito. Esses tipos de pipas (solera) podem
ser úteis para certos whiskies, mas eles estão longe de ser comum - o tipo de
barril sherry que se costuma ver é modelado a partir do barril de transporte.
Antes de 1981, o sherry foi muitas
vezes enviado para todo o mundo em madeira. O sherry era preenchido em um barril
e, em seguida, esvaziado no seu destino, apenas se hospedando no barril durante
sua viagem. No século 16, estas viagens eram uma questão de meses - o
tempo necessário para viajar de Jerez para o norte da Europa e, em seguida, ser
vendidos -, mas foi o suficiente para obter sabor do sherry na
madeira. Uma vez que um barril de Sherry era esvaziado, era então reutilizado.
E um dos ocupantes secundários tradicionais era o whisky. Houve
significativamente mais desses barris de transporte em estado selvagem do que
velhos barris solera, e o caráter tradicional do whisky escocês amadurecido em sherry
foi certamente baseado nestes whiskies amadurecidos neles.
No entanto, em 1981, os regulamentos espanhóis de exportação de sherry mudaram,
e o uso de barris de transporte foi proibido. Junto com a
desaceleração da popularidade do xerez, isso impactou severamente o
fornecimento de barris ao destilador, levando a ambos um grande aumento no
preço (que atualmente vai para mais de 10 vezes o preço de um barril de
ex-bourbon) e o surgimento de um novo negócio: a construção de cascos de xerez
para a indústria do whisky.
Fonte: whiskyintelligence.com
