Como o whisky envelhece?

O envelhecimento é parte fundamental do processo de fabricação de whisky. Para nós, apreciadores, é interessante conhecer esta ciência em termos práticos.

O que dizem alguns experts:

"Para mim, se não há maturação, então o espírito não é whisky, é uma espécie de vodka” - Dave Broom.

"Até 70% do sabor e do caráter de um whisky é formado durante o processo de envelhecimento" - Michael Jackson.

"A maturação é um processo essencial que traz a melhor característica do whisky e trabalha para refiná-lo ainda mais" - Suntory Whiskey Handbook.

O QUE ACONTECE DURANTE A MATURAÇÃO DO WHISKY

• extração (da madeira)
• oxidação (efeito do ar no barril no whisky)
• adsorção (whisky mergulhando no barril)
• evaporação (uma mistura de água, etanol e compostos imaturos)
• esterificação (a formação de compostos de sabor)

OS PRINCIPAIS FATORES QUE DETERMINAM A QUALIDADE DA MATURAÇÃO

• espírito novo
• barril
• método de armazenamento
• meio ambiente

New-make
Com o espírito novo, uma série de perguntas precisam ser feitas, as quais só podem ser respondidas com muita experiência: como os sabores mudam, quando eles estarão no auge, os defeitos desaparecerão e qual será a melhor combinação para o whisky em particular?

Barril
Os barris têm um enorme efeito sobre a maturação do whisky, uma vez que o armazenam enquanto amadurece. Em termos de estrutura, as paredes celulares dos barris de carvalho são constituídas por três componentes principais:

• celulose
• lignina
• hemicelulose

À medida que o whisky envelhece, esses componentes adicionarão seu próprio caráter ao whisky. Quando o barril é carbonizado, os elementos de celulose transmitirão notas de frutas e caramelo; a hemicelulose oferecerá uma "sedimentação" mais pronunciada; e as ligninas trarão o caráter de baunilha conhecido, frequentemente encontrado no whisky.

Um whisky amadurecido também pode ser "temperado", ou seja, um novo envelhecimento em um tipo diferente de barril do que aquele que foi amadurecido anteriormente. Isso faz duas coisas:

• reduz a madeira
• acrescenta sabor do conteúdo anterior desse barril (como bourbon, xerez ou vinho tinto)

Método de armazenamento
A maneira como os barris de whisky são armazenados também tem efeito sobre a maturação. Existem três estilos principais: o estiramento (onde os barris são tradicionalmente estocados, no máximo de três); embalados (armazenados em prateleiras com espaço aéreo em torno deles, muitas vezes vários bastidores altos); e paletados (os barris são empilhados em suas extremidades em paletes de madeira, geralmente muito altos, com eficiência em espaço, mas diferentes níveis de evaporação).

Além disso, existem outras variáveis que desempenham sua parte:

• força de embarrilamento: o ABV ideal (porcentagem de álcool) para extrair compostos de um barril de carvalho é de 60%.
• temperatura: quanto maior a temperatura do ambiente de maturação, mais tanino é extraído e mais escura a cor do whisky.
• Umidade: o whisky envelhecido em um clima muito úmido verá o seu nível de álcool diminuir à medida que é amadurecido. Por outro lado, o whisky envelhecido em um clima de baixa umidade verá o aumento do seu nível de álcool.

Meio ambiente: a localização e o clima também influenciam no sabor e caráter do whisky em envelhecimento.

Este é apenas um texto explicativo tentando simplificar o que é um tópico extraordinariamente complicado.

Fonte: blog.thewhiskyexchange.com