O
tipo de madeira que compõe um barril tem um grande efeito sobre o spirit que irá
para ele. No entanto, se o barril já teve um líquido armazenado, este
líquido também irá influenciar. No caso de um barril de sherry, o líquido
será ou xerez ou outro vinho fortificado similar.
Ele
começa, como se poderia esperar, com uvas. A uva mais comum usada para
fazer xerez é a Palomino, que produz baixo teor de açúcar e baixa acidez. Se
não é uma boa uva para vinho de mesa, ela é perfeita para sherry - a
complexidade de sabor virá do processo de maturação. As uvas são prensadas,
e os resultados de cada prensagem são reservados para um grau diferente de
xerez. O suco é deixado para fermentar. Uma vez que atinge cerca de 12-13%
ABV, ele é colocado em barris e feita a escolha quanto ao tipo de xerez que se
tornará.
Em
primeiro lugar, fino. Este é um estilo seco, de cor muito clara, com um
caráter de noz. Para fazer isso, o vinho é fortificado até cerca de 15% ABV
usando uma aguardente vínica de alta resistência, o que reforça o vinho, mas
ainda é suficientemente baixo para manter as leveduras em suspensão no líquido. Eles
se aglomeram na superfície para formar uma camada protetora conhecida como flor, o que ajuda a digerir quaisquer
açúcares restantes no vinho, bem como manter a cor, evitando o contato com o
oxigênio do ar. Cascos de carvalho americano são quase sempre usados
para amadurecer fino e não é muito visto no mundo do whisky, com exceções
recentes, como o Glenfarclas 1966 Fino Cask, Kavalan Fino e o lendário Bowmore
1964 Vintage Fino.
Em
segundo lugar, oloroso. Este é o estilo mais comumente associado com
barris de whisky. É um rico vinho com uma doçura residual. O estilo varia
bastante. Muitos olorosos vendidos no Reino Unido são adoçados para melhor
atender o paladar britânico, amantes de açúcar. Em contrapartida, olorosos
espanhóis, geralmente são bastante secos, com um caráter de noz. De
qualquer maneira, o processo inicia-se por fortificar o vinho a cerca de 17%
ABV, o que mata as leveduras, e permite que o vinho possa amadurecer enquanto
exposto ao ar. A cor vai escurecer e o sabor mudar ao longo do tempo,
aumentando em complexidade e perdendo quaisquer arestas.
Quando
se trata de produção de whisky, um terceiro vinho está se tornando cada vez
mais importante - Pedro Ximénez (PX). Ele começa com uma uva branca
regular, mas é seca até quase que como passas, antes de ser pressionada,
concentrando-se os açúcares. O suco que começa a partir das uvas amassadas
é muito açucarado, e quando é transformado em sherry, permanece doce. Ele
pode ser encontrado puro mas também é usado para adoçar outros vinhos, como
olorosos do Reino Unido.
Neste
ponto, o vinho está pronto para ser consumido e, tradicionalmente, deveria ser introduzido
num barril para ser transportado para onde seria vendido. Como os regulamentos
de exportação já não permitem transportar em barris, os armazéns estão criando
barris de whisky tentando replicar o processo no local.
O
Armazém José Y Miguel Martin, primeiro preenche suas barricas novas com um jovem
oloroso, para extrair um sabor amadeirado intenso do carvalho. O vinho é
deixado no casco, durante alguns meses antes de ser decantado e usado para o enchimento
de outro barril. Depois de temperar quatro barris, o vinho é muito amadeirado
para beber e será transformado em vinagre de xerez.
Os
cascos não estão prontos ainda, são preenchidos com mais oloroso e partem para mais
uma temporada de meses ou anos descansando. Uma vez que o barril é
considerado pronto, o Sherry é decantado e utilizado para encher o primeiro
barril de um solera. Os cascos de solera são antigos e perfeitos para o
amadurecimento do vinho sherry, permitindo que a qualidade da madeira enfraqueça
ao longo do tempo, tornando-se parte do caráter de um oloroso de idade.
O
barril, agora vazio, é enviado para a Escócia, onde ele vai começar uma nova
vida: amadurecimento de whisky escocês.
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Fonte: thewhiskyexchange.com
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