Barris de Sherry - parte 1: o que é um barril de sherry?

Uma vez que se começa a prestar atenção em whisky, observa-se os vários tipos de barril em que o espírito é amadurecido. Enquanto todos eles têm o seu próprio caráter distintivo, uma das perguntas que se coloca é: "este whisky amadureceu em um Sherry Cask?” Para uma pergunta simples, uma resposta tão difícil. Normalmente, opta-se por um simples sim ou não, mas, como sempre, as coisas são muito mais complicadas do que isso.

Em primeiro lugar, não existe uma definição legal para “barril de sherry". O Estatuto do Scotch Whisky 2009 (as regras que regem o whisky escocês e como ele pode ser apresentado) não contêm a palavra "sherry", e a única menção dos barris é garantir que eles devem ser feitos de carvalho e ter uma capacidade de menos de 750 litros ( SWR2009 3. (1) (c) ).

Então, o que dizer do sherry? Há uma definição legal, dado que o sherry é rigorosamente controlado pelo Consejo Regulador  (o estatuto de regulamentação na Espanha). Vinhos Sherry tem que vir de dentro de uma região no sul da Espanha, uma área conhecida como o Triângulo Sherry, com os limites tradicionalmente feitos entre as três cidades: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. 

Enquanto xerez é um termo estritamente regulado, com muitos vinhos fora da área feita da mesma forma e incapazes de usar o nome, a adição da palavra 'barril' faz com que seja mais genérico e não controlado. O Conselho Regulador está trabalhando para obter mais controle sobre o termo, mas ainda assim, se um barril tem mantido um estilo de vinho fortificado sherry, a maioria dos produtores consideram que é um barril de xerez.

Então, a rigor, ao mesmo tempo que tecnicamente pode não ter sido sherry que estava anteriormente em um tonel de xerez, sabe-se que é quase certamente algo muito similar. Mas isso ainda não responde plenamente a questão do que é um barril de xerez.

Pipas de xerez têm sido utilizadas no negócio por uma variedade de razões ao longo dos anos, mas hoje em dia, a utilização mais comum é no solera. Soleras são uma parte fundamental de como o sherry é envelhecido, e enquanto o termo aparece em outras partes do mundo, especialmente no whisky e rum nos últimos anos, um solera sherry normalmente é bastante diferente. 

Simplificando, é um conjunto de barris com uma ordem. Cada vez que se deseja extrair algum sherry, remove-se alguns (nunca tudo, geralmente a metade) do barril final do set, e depois recarrega-se com vinho do próximo na linha. Ele por sua vez, é preenchido a partir do próximo, e assim por diante, trabalhando para trás através dos barris até que bate-se o primeiro, que é abastecido com vinho novo. Este processo combina vinhos velhos com os mais novos várias vezes durante o processo de maturação, o que significa que as mudanças no vinho acabado, sempre desenhado a partir do último barril no solera, será lenta, permitindo que o caráter do vinho possa ser consistente ao longo dos anos.

Ao contrário do whisky, a maturação do sherry não é focada em extrair sabor dos barris, e como tais barris solera são quase sempre de idade, tem pouco sabor para dar. Eles não são novos quando são adicionados, e se um barril é retirado de uma solera, é quase certamente devido a ser quebrado ou com vazamento. 

Já no caso do whisky amadurecido em um tonel de xerez, ele é obviamente influenciado pelo sherry infundido na madeira. Além disso, também interage com a própria madeira. Porém, enquanto um barril solera pode ter muito de sabor sherry concentrado em suas pautas, a madeira em si não vai ter um grande efeito. Esses tipos de pipas (solera) podem ser úteis para certos whiskies, mas eles estão longe de ser comum - o tipo de barril sherry que se costuma ver é modelado a partir do barril de transporte.

Antes de 1981, o sherry foi muitas vezes enviado para todo o mundo em madeira. O sherry era preenchido em um barril e, em seguida, esvaziado no seu destino, apenas se hospedando no barril durante sua viagem. No século 16, estas viagens eram uma questão de meses - o tempo necessário para viajar de Jerez para o norte da Europa e, em seguida, ser vendidos -, mas foi o suficiente para obter sabor do sherry na madeira. Uma vez que um barril de Sherry era esvaziado, era então reutilizado. E um dos ocupantes secundários tradicionais era o whisky. Houve significativamente mais desses barris de transporte em estado selvagem do que velhos barris solera, e o caráter tradicional do whisky escocês amadurecido em sherry foi certamente baseado nestes whiskies amadurecidos neles.

No entanto, em 1981, os regulamentos espanhóis de exportação de sherry mudaram, e o uso de barris de transporte foi proibido. Junto com a desaceleração da popularidade do xerez, isso impactou severamente o fornecimento de barris ao destilador, levando a ambos um grande aumento no preço (que atualmente vai para mais de 10 vezes o preço de um barril de ex-bourbon) e o surgimento de um novo negócio: a construção de cascos de xerez para a indústria do whisky.

Fonte: whiskyintelligence.com