Maturação

Até 70% do sabor e do caráter de um whisky é formado durante o processo de envelhecimento. Durante esse período vital de maturação, cada barril de whisky fica confinado no que é conhecido como armazém de envelhecimento. Em qualquer destes armazéns na Escócia, os barris perdem cerca de 2% de volume (incluindo álcool e água) por ano devido à evaporação, o que significa um lento declínio da graduação alcoólica. Esse processo é comumente conhecido como “Angel’s Share”, ou “ a parte do Anjo”.

O consultor Jim Swan compara as mudanças no caráter da bebida durante a maturação à transformação de uma lagarta em borboleta: o spirit do new make é a lagarta; a borboleta é o whisky maturado; o barril é o casulo. O processo de envelhecimento na madeira do carvalho preenche e suaviza as características ásperas do spirit e desenvolve aromas e sabores.

O líquido sai do alambique com teor alcoólico aproximado de 67%, e é claro e incolor. Esse destilado precisa maturar por no mínimo 3 anos em barris de carvalho para poder ser chamado de whisky na Escócia (2 nos EUA). A maturação é a etapa mais mágica da produção de whisky, pois ninguém sabe ao certo o que vai encontrar dentro de cada barril.

Uma série de reações complexas entre o destilado e o carvalho começa a acontecer logo que o barril é enchido. No entanto, o momento em que o mestre destilador decide que um whisky atingiu sua maturidade e está pronto para ser engarrafado varia enormemente: alguns whiskies chegam a seu estado de amadurecimento antes que outros. Ademais, muitas destilarias engarrafam o mesmo whisky em estágios diferentes de maturação, de modo a propiciar uma variedade de opções para agradar gostos diferentes.

A temperatura e a umidade do armazém afetarão a velocidade de maturação. Em temperaturas mais elevadas, o destilado se expande, permitindo-lhe extrair sabores do carvalho num ritmo mais acelerado. Em temperaturas mais baixas, ele se contrai e se desprende do carvalho. Quanto mais um destilado é deixado num barril para maturar, mais mudanças podem ocorrer, razão pela qual maltes da mesma destilaria se diferenciam tanto dos seus irmãos com tempo de maturação diferente.

Entretanto, um processo longo de maturação em barris que estão em atividade há muito tempo pode fazer com que a bebida fique impregnada de sabores indesejáveis. Além disso, um longo período em cascos saturados não irá maturar o whisky com êxito, já que a madeira será incapaz de transformar as características do spirit.

New Make

O new make pode ser bebido, alguns são até mesmo engarrafados, mas oferece apenas uma mera indicação do sabor do whisky maturado.

Barricas

Grande parte do whisky americano é maturado em barris de carvalho virgem. O escocês sempre é maturado em cascos reutilizados. O casco mais utilizado para maturar o whisky escocês é o que já armazenou Bourbon. Ele é refeito e transformado em barricas.

Pipas

Pipas de xerez são usadas tradicionalmente na maturação do whisky. Em geral, são feitas de carvalho europeu, embora o carvalho americano também seja usado, e já foram usadas para guardar xerez.

Dunnage Warehouse

Frios, úmidos, com chão de terra e cascos em três camadas, os dunnage warehouse são os depósitos típicos do whisky escocês. Na maturação, o teor do spirit diminui, mas o volume continua alto.

Racked Warehouse

Comum na América do Norte, mas encontrado em outros lugares, inclusive na Escócia, o racked warehouse permite que os barris sejam estocados em muitas camadas. O ambiente pode ser mais quente próximo ao telhado. Assim, o volume de líquido é reduzido, mas o teor da bebida permanece intenso. Os barris localizados nos níveis mais baixos sofrerão uma ligeira perda de teor alcoólico. Nas prateleiras do meio, mais água do que álcool evapora, de modo que o destilado pode ter a graduação alcoólica elevada. Nos barris localizados na parte alta, a concentração pode aumentar ainda mais.

Tempo no Barril

O tempo da maturação é o fator isolado que mais influencia o sabor do whisky. Não há um período ideal, isso depende do histórico do barril. Cada um é único. Os whiskies diferem de um casco para o outro, sendo possível distingui-los. Os barris são constantemente monitorados para garantir que tudo corra bem enquanto o whisky dorme sossegado. Assim que o tempo de maturação é atingido, o destilado é removido dos barris para ser engarrafado.

Coleta de Amostras

As amostras são retiradas com um instrumento tubular chamado valinch. São colhidas amostras de vez em quando para monitorar o progresso de maturação.

A Cor do Whisky

O whisky adquire a cor da madeira. O carvalho europeu é mais tânico e dá à bebida uma cor mais escura, de mogno polido. O carvalho americano, menos tânico, deixa o líquido dourado. Quanto mais um barril é usado, menos cor ele passa e menos influência tem sobre a bebida.

Coloração do whisky de acordo com a idade de envelhecimento.
Na parte superior barris de bourbon, na inferior barris de sherry.
Foto: Whisky em Casa

Processos

Remoção: o tonel ajuda a remover o caráter agressivo do spirit novo.

Adição: os elementos de sabor do tonel são extraídos pelo spirit.

Interação: os sabores da madeira e do spirit se mesclam para aumentar a complexidade.

O tempo, o frescor do tonel e o tipo do carvalho desempenham, cada um, o seu papel.

Acabamento em tonel

Os destiladores podem conferir um toque final ao sabor de seu whisky.  Algumas vezes o whisky é transferido de um barril para outro a fim de passar por uma maturação secundária, também conhecida como finalização. É um processo que consiste em selecionar um whisky envelhecido e coloca-lo por um breve período de envelhecimento secundário num tonel bastante ativo que conteve previamente xerez, Porto, Madeira, conhaque, etc., imbuindo o whisky com parte do caráter do tonel.  As opções de um segundo lar para a bebida são várias e não param de se multiplicar.

Tonéis de conhaque

Leva tempo para maturar o whisky. Pela lógica, quanto mais tempo um whisky permanece em um tonel, mais influência o carvalho exercerá sobre a bebida. Eventualmente, ele dominará o whisky, tornando impossível dizer de qual destilaria a bebida é proveniente. Um tonel bastante ativo produzirá esse efeito mais depressa do que um que foi preenchido muitas vezes, e que pode levar a um efeito neutro. A especificação de idade em uma garrafa simplesmente informa quanto tempo o whisky mais novo passou na madeira. Não indica quão ativo ou não foi o tonel. Velho não equivale automaticamente a bom.

Fontes: o livro do whisky, whisky de a a y, whisky

Bourbon Woodford Reserve chega ao Brasil

Produzido há 200 anos nos Estados Unidos, bourbon Woodford Reserve desembarca em território nacional

A alta dos bourbons no exterior está motivando rótulos a investirem no mercado nacional. O mais novo competidor é o Woodford Reserve, um dos mais tradicionais dos Estados Unidos, com 200 anos de produção do destilado. 

O whiskey é triplamente destilado e envelhecido sob medida em barris de carvalho americano novos e queimados, padrões obrigatórios para receber o selo de pureza do autêntico bourbon. Cada  garrafa recebe a assinatura do mestre destilador, Cris Morris.

O Woodford Reserve já está à venda em garrafas de 750 ml, com valor sugerido de R$ 199.

Fonte: gq.globo.com

Glenmorangie lança novas edições para viajantes

A Glenmorangie está lançando uma nova gama de varejo de viagem ao longo dos próximos dois anos, com a primeira expressão da série disponível no final deste mês, exclusivamente nas redes mundiais de lojas Duty Free em aeroportos no Reino Unido e Espanha.

Glenmorangie Dornoch será exclusivo para as lojas Duty Free por dois meses a partir de 26 de novembro, e estará disponível no varejo global depois disso.

O whisky é uma combinação de spirits não turfados e levemente turfados amadurecido em barricas de carvalho americano e ex-pipas de Sherry Amontillado. Leva o nome de Dornoch Firth, que tem vista para a destilaria. O preço de venda recomendado é £ 59,99 (US $ 95 USD), e uma parte das vendas será doada para a Sociedade de Conservação Marinha para ajudar a preservar o estuário.

Curiosidade: Dornoch Firth é um estuário na costa leste das Highlands. É considerado uma Zona de Proteção Especial para fins de conservação da vida selvagem. 

Fonte: whiskycast.com

Ballechin 10 Anos

A última década assistiu a um enorme aumento na popularidade de whisky turfado. Este salto é uma das principais razões por que temos visto os preços dos whiskies de Islay subirem além da conta, nos últimos anos, mas, felizmente, Islay não é a única fonte para um punhado de fumaça.

Embora as ilhas escocesas sejam mais conhecidas pela fumaça (Islay em geral, Talisker de Skye, Ledaig de Mull, Highland Park de Orkney), o uso de turfa para secar a cevada era difundida em toda a Escócia. A introdução de combustíveis sem fumaça praticamente acabou com o uso da turfa, há muitos anos. Porém, a tradição foi revivida nos anos mais recentes, devido a mais pessoas que gostam do sabor de malte defumado. Uma destilaria que produz whisky turfado por mais tempo do que a maioria é a Edradour, e agora está lançando algo que é praticamente único na atual safra de Highlanders esfumaçados - um malte fortemente turfado com uma declaração de idade: Ballechin 10 Anos.

Ballechin é o nome que a Edradour dá ao whisky turfado, por sua vez, tomando o nome de uma das destilarias agrícolas perdidas que surgiram em torno de Pitlochry em 1800. Alfred Barnard visitou Ballechin durante seu grand tour (documentado em Destilarias de Whisky do Reino Unido ) e, especificamente, observou que seu forno de malte foi "aquecido principalmente com turfa", dando algum sentido para o uso do nome da destilaria para o espírito de Edradour. A Ballechin inicial foi fechada em 1927 e o espírito feito agora sob o mesmo nome fluiu por volta de 2003, pouco depois de os atuais proprietários, Indie Bottle Signatory, assumir.

Ballechin lançou uma variedade de diferentes garrafas ao longo dos anos, mas este é o primeiro lançamento em curso com uma declaração de idade - o marco década. É muito turfado - pelo menos 50 ppm, que o coloca bem acima de muitos whiskies turfados em Islay (Octomore excluídos, é claro) - e amadureceu em uma mistura de barris de primeiro preenchimento e de primeiro reuso, feitos de carvalho europeu e americano, com ênfase no último. É engarrafado sem coloração em 46%, e não é filtrado a frio, todas as coisas que mantêm os conhecedores felizes.

Ballechin 10 Anos, 46%

Nariz : madeira, fumaça, compota de limão e um toque de salmoura. Chocolate escuro, doce azedo com um toque de óleo de linhaça e malte.

Paladar : suave, redondo e doce para começar, com um paladar agradavelmente oleoso e alguma especiaria. Canela crescente ao longo do tempo. Chocolate, caramelo e creme de limão compõem o corpo, com mais carvalho, gramíneas e feno pegando fogo, tomando proporções de fogueira.

Acabamento : médio/longo, com fumaça, gramado, turfa, cascas de citrinos, chocolate escuro, alcaçuz e terroso persistente.

Comentário : jovem e fresco, mas com um peso agradável proveniente dos barris de sherry na mistura. Apimentado, esfumaçado e picante.

Fonte: blog.thewhiskyexchange.com

EDIÇÃO LIMITADA JOHNNIE WALKER GOLD LABEL RESERVE EDIÇÃO DOS VIAJANTES EXCLUSIVOS é lançado em lojas DUTY FREE

Com um impressionante Golden Map of the World, este design exclusivo da garrafa de edição limitada foi criada para o mercado de presentes

JOHNNIE WALKER, fabricante número um do mundo de Blended Scotch Whisky, lançou um projeto de edição limitada exclusiva para lojas Duty Free - o JOHNNIE WALKER GOLD LABEL RESERVE EDIÇÃO DOS VIAJANTES EXCLUSIVOS.

Inspirado pelo espírito da viagem e para celebrar as próprias viagens dos compradores em todos os continentes, este design da garrafa de edição limitada tem um revestimento metálico de cor dourada marcante onde foi gravada com uma imagem de inspiração de viagem: o mapa do mundo.

Esta edição limitada é voltada para o mercado de presentes festivos. O premiado sabor de JOHNNIE WALKER GOLD LABEL RESERVE transforma qualquer momento de comemoração em algo extraordinário.

O revestimento metálico impressionante da garrafa serve para enfatizar o super-premium, o ouro líquido, os whiskies padrão 'ouro' que entraram nesta mistura, e os momentos especiais que este whisky é feito para comemorar.

Johnny Walker Gold LABEL RESERVE Edição dos Viajantes Exclusivos estará disponível por um tempo limitado somente a partir de lojas Duty Free em todo o mundo onde JOHNNIE WALKER GOLD LABEL RESERVE já é oferecido. Ele estará disponível a tempo para ocasiões festivas chave, tais como Natal, Ano Novo e Ano Novo Chinês em fevereiro. 

Peter Fairbrother, Diretor de Marketing da Diageo Global Travel e Oriente Médio (GTME), disse: "Nós criamos este design da garrafa de edição limitada exclusivamente para os nossos parceiros de Duty Free no período que antecedeu os principais momentos festivos. Esta edição serve para destacar o nosso compromisso de fornecer produtos de qualidade diferenciada para o canal de varejo de viagem e nós temos a certeza de que o projeto do mapa do mundo luxuoso captura a imaginação dos viajantes que procuram presentes que comemoram viagens."

JOHNNIE WALKER Master Blender, e criador desta mistura, Jim Beveridge mostra a versatilidade do JOHNNIE WALKER GOLD LABEL RESERVE: "Um whisky tão especial como este é concebido para ser compartilhado, por isso gostaria de sugerir saboreá-lo em um copo alto com gelo picado e uma fatia de laranja, para realmente trazer para fora cada camada de sabor. É perfeito para brindar a ocasião e transformar o momento em algo espetacularmente memorável ".

JOHNNIE WALKER GOLD LABEL RESERVE tem um ABV de 40%.

NOTAS DE PROVA

No nariz JOHNNIE WALKER GOLD LABEL RESERVE é macio e amanteigado, levando aromas de plantas frescas e caramelo suave. Sobre a língua, os sabores de mel e florais doces transportam uma personalidade suave e cremosa. Em seguida, a assinatura JOHNNIE WALKER esfumaçada traz todos os sabores de ouro juntos em um sensacional final longo e persistente.

SOBRE O JOHNNIE WALKER GOLD Label RESERVE Series EDIÇÃO LIMITADA

Caracteriza uma série de edição limitada de projetos de garrafas diferenciadas, lançada anualmente para celebrar ocasiões diferentes ou temas. Eles são distintos das garrafas de edição padrão, com um revestimento de cor ouro que celebra a qualidade do Blended super-premium dentro. A garrafa de 2014 é exclusiva para Duty Free: seu projeto celebra o espírito da viagem global.

Fonte: whiskyintelligence.com

NAS – No Age Statement

Whiskies com e sem declaração de idade

Passe algum tempo no mundo do whisky e você demonstrará certos sinais de ser um aficionado por whisky amadurecido. Porém, deve-se compreender que nem preço nem declaração de idade são garantia de qualidade. Ainda assim, mesmo para o bebedor experiente, uma declaração de idade pode servir como um sinal de valor, ou ponto de partida, para a definição de expectativas, especialmente se você não teve a oportunidade de provar o whisky em questão. Ou pelo menos era o caso, antes de marca após marca começar a retirar as declarações etárias de seus rótulos. E essa é a tendência.

Discutindo o processo de envelhecimento de whisky observa-se como idade e maturação podem ser coisas muito diferentes. A cada prova de whisky pare para pensar sobre isso, não em termos de quão velho ou de onde vem, mas onde em um mapa de sabores e características ele pertence.

O que o processo de maturação leva a um whisky? Ou melhor, o que ele traz? Sabores derivados da madeira como baunilha e carvalho. O que tira? Enxofre, crueza, imaturidade das notas. E o que muda com a interação com o barril? Um whisky que passa muito tempo em carvalho pode ficar rançoso ou ficar dominado pelo gosto da madeira, perdendo o caráter que poderia ter trazido com ele quando ele foi para o barril. Muito pouco tempo? O whisky sairá afiado e excessivamente adstringente, cru e desagradável.

Em um painel dedicado a promover a causa da não declaração de idade (NAS-No Age Statement) nas garrafas, os resultados não foram surpreendentes. Os dois whiskies mais antigos (um Cardhu 30yo, descrito como um rum lamacento e um reservado Speyside 42yo de 1966, comparado com uma mistura de maçã com urina) foram os piores, enquanto os favoritos acabaram sendo o mais novo, Dufftown 4yo, que lembrou do sabor costeiro de Old Pulteney, e um que não foi um single malt ou uma mistura, mas o NAS Haig Clube, whisky single grain. Também fizeram parte do painel o Caol Ila Moch, o Talisker 57 graus norte e Johnnie Walker Red Label.

Uma vez que as declarações de idade têm sido coisa dos últimos 20 anos, e dado que 75-80% do whisky no mercado já não tem uma declaração de idade, por que estamos tão obcecados com ter declarações de idade nas garrafas?

As empresas de whisky nos ensinou a ser assim. Não são consumidores que colocam as idades em garrafas. As empresas bateram tanto na cabeça com declarações de idade, de whiskies premium mais velhos, mais velhos e mais caros. E agora eles estão tentando nos convencer de que idade não é uma garantia.

O que deixa os consumidores em um dilema: há qualquer coisa no rótulo de uma garrafa que garanta que tipo de whisky o consumidor irá encontrar? Mesmo a região, nesta época de maltes de Islay não turfados e expressões Smokey Speyside? Não se pode depender somente de pistas.

No Brasil não há degustações nas lojas, e muito poucos são os eventos especiais para que o consumidor tenha uma boa chance de provar o que está interessado antes de comprar. Então, estamos convidados a abandonar idade, não ter certeza sobre a região, pagar um preço mais elevado, e receber menos garantias das marcas.

Muitos consumidores estão irritados com esta “falta de idades”. As marcas dizem simplesmente que é porque eles estão correndo contra o aumento da demanda na Ásia (embora com a recente repressão aos bens de luxo na China, já impactando a Diageo, isso pode mudar), e que a adesão às regras de uma declaração de idade significa, por vezes, não serem capazes de usar um whisky mesmo que já esteja maduro. 

Já os consumidores, sentem-se como sendo solicitados a pagar mais por menos informação, como uma cortina de fumaça para as empresas aumentar o lucro com a venda de whisky mais jovem por um preço maior.

Provavelmente todas estas coisas sejam verdadeiras, e que, no final, haverá algum tipo de ato de equilíbrio (geralmente em favor das marcas) entre idade e NAS, e que, se whiskies ruins começarem a aparecer, os consumidores irão reagir. Seja qual for o caso, uma coisa é clara: as coisas não voltarão a ser do modo como eram doze, quinze, 18 anos atrás - embora possa estar indo de volta para a forma como foram quarenta ou cinquenta anos atrás.

É um assunto complicado e um debate que acontecerá muito daqui para frente. Mas que deve ser travado de bom humor e, de preferência, enquanto acompanhado por bons spirits.

Fonte: alcoholprofessor.com

O trabalho dele é beber

Como o inglês Jim Murray, a maior autoridade em whiskies do mundo, influencia a indústria e prova mais de três tipos da bebida por dia

Ele largou a carreira de jornalista para beber whisky, e não é só um copinho não. São, no mínimo, três scotchs diferentes por dia - o que, no fim de um ano, chega a quase mil garrafas degustadas. o que poderia ser uma história trágica de alcoolismo foi, na verdade, uma virada na história profissional do britânico Jim Murray, de 56 anos. Atualmente, esse beberrão confesso é a maior autoridade no universo do whisky. Murray é o autor do respeitado livro "Whisky Bible", a Bíblia do Whisky, uma edição anual que traz a avaliação de mais de 3,8 mil rótulos da bebida produzida ao redor do mundo.

"Se eu engolisse tudo o que experimento, eu provavelmente viraria um alcoólatra, talvez até um alcoólatra morto", confessa Murray. Qual é o segredo de seu trabalho? Para não errar na dose, ele afirma que apenas sente o gosto da bebida, analisa a cor, os aromas e não engole. Afinal, Murray prova whiskies de todos os tipos, idades e ingredientes exatamente como saem da garrafa, ou seja, sem água e sem gelo. E, para a surpresa de quem desconhece esse mundo etílico, existem excelentes destilarias fora da Escócia. "Eu não diria que o whisky escocês é automaticamente o melhor", aponta Murray. "Há whiskies de má qualidade que vêm de lá. Alguns não foram maturados o suficiente ou foram armazenados sem cuidado e acabam tendo um gosto de sujeira. Há muitos novos players no mercado", dispara o inglês.

Murray tem razão quando fala de novos players. As destilarias escocesas, que antes dominavam o cenário, agora competem com bebidas de qualidade vindas de regiões como a Ásia e a América do Norte. Essa mudança no cenário global aconteceu no início da década de 80, logo após a crise gerada pelo segundo choque do petróleo, quando várias destilarias escocesas fecharam as portas. Como dominavam o setor, deram de ombros quando outros países começaram a se aventurar no negócio do whisky e, de certa forma, perderam terreno.

A Escócia, que exportou US$ 4,7 bilhões em scotch no ano passado, ainda é para o whisky o que a França é para o vinho, mas, aos poucos, está deixando de ter destaque. Nesse cenário, as indicações de Murray são moedas de valor. Assim como as notas do americano Robert Parker têm o poder de influenciar os preços das safras de vinho, as seleções de Murray são convertidas em vendas para as destilarias. "Criamos um selo de whisky do ano para pôr em todas as garrafas do Ballantine's Finest", diz Deborah Craig, gerente da Ballantine's no Brasil. "Murray é a maior autoridade no mundo do whisky. O seu livro tem grande importância", diz César Adames, professor de tecnologia em bebidas da faculdade Anhembi Morumbi.

"Meu livro significa muito para a indústria"

Qual o segredo para experimentar tantos whiskies? Como a "Bíblia do Whisky" é escrita? 

Tenho uma equipe de trabalho que reúne amostras de whiskies de todos os lugares do mundo. Temos que registrar as bebidas, estocar, testar, para depois escrever. Esta parte leva três meses de trabalho sem folga. No resto do ano, visito destilarias e junto material. Chego a experimentar mais de mil whiskies por ano. O segredo é cuspir a bebida. Se eu engolisse tudo o que experimento, eu provavelmente viraria um alcoólatra, talvez até um alcoólatra morto.

Como é sua rotina de trabalho?

Nos meses em que estou organizando o livro, evito viajar, evito sair muito e evito até me relacionar, pois não posso ficar resfriado. Também tento caminhar para exercitar o meu nariz, espirro água quente no rosto para abrir os poros, tomo café para limpar as papilas gustativas, entre outras coisas.

Isso tudo é necessário?

Sim, pois escrevo um livro que significa muito para a indústria e para os apreciadores de whisky. Se meu nariz não está bom, não testo nada. Se as pessoas me perguntam os motivos de eu ter dado uma nota ruim ao whisky delas, eu posso olhá-las nos olhos e dizer que não acredito no produto. É o que garante minha liberdade para trabalhar.

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Fonte: terra.com.br