Maturação

Até 70% do sabor e do caráter de um whisky é formado durante o processo de envelhecimento. Durante esse período vital de maturação, cada barril de whisky fica confinado no que é conhecido como armazém de envelhecimento. Em qualquer destes armazéns na Escócia, os barris perdem cerca de 2% de volume (incluindo álcool e água) por ano devido à evaporação, o que significa um lento declínio da graduação alcoólica. Esse processo é comumente conhecido como “Angel’s Share”, ou “ a parte do Anjo”.

O consultor Jim Swan compara as mudanças no caráter da bebida durante a maturação à transformação de uma lagarta em borboleta: o spirit do new make é a lagarta; a borboleta é o whisky maturado; o barril é o casulo. O processo de envelhecimento na madeira do carvalho preenche e suaviza as características ásperas do spirit e desenvolve aromas e sabores.

O líquido sai do alambique com teor alcoólico aproximado de 67%, e é claro e incolor. Esse destilado precisa maturar por no mínimo 3 anos em barris de carvalho para poder ser chamado de whisky na Escócia (2 nos EUA). A maturação é a etapa mais mágica da produção de whisky, pois ninguém sabe ao certo o que vai encontrar dentro de cada barril.

Uma série de reações complexas entre o destilado e o carvalho começa a acontecer logo que o barril é enchido. No entanto, o momento em que o mestre destilador decide que um whisky atingiu sua maturidade e está pronto para ser engarrafado varia enormemente: alguns whiskies chegam a seu estado de amadurecimento antes que outros. Ademais, muitas destilarias engarrafam o mesmo whisky em estágios diferentes de maturação, de modo a propiciar uma variedade de opções para agradar gostos diferentes.

A temperatura e a umidade do armazém afetarão a velocidade de maturação. Em temperaturas mais elevadas, o destilado se expande, permitindo-lhe extrair sabores do carvalho num ritmo mais acelerado. Em temperaturas mais baixas, ele se contrai e se desprende do carvalho. Quanto mais um destilado é deixado num barril para maturar, mais mudanças podem ocorrer, razão pela qual maltes da mesma destilaria se diferenciam tanto dos seus irmãos com tempo de maturação diferente.

Entretanto, um processo longo de maturação em barris que estão em atividade há muito tempo pode fazer com que a bebida fique impregnada de sabores indesejáveis. Além disso, um longo período em cascos saturados não irá maturar o whisky com êxito, já que a madeira será incapaz de transformar as características do spirit.

New Make

O new make pode ser bebido, alguns são até mesmo engarrafados, mas oferece apenas uma mera indicação do sabor do whisky maturado.

Barricas

Grande parte do whisky americano é maturado em barris de carvalho virgem. O escocês sempre é maturado em cascos reutilizados. O casco mais utilizado para maturar o whisky escocês é o que já armazenou Bourbon. Ele é refeito e transformado em barricas.

Pipas

Pipas de xerez são usadas tradicionalmente na maturação do whisky. Em geral, são feitas de carvalho europeu, embora o carvalho americano também seja usado, e já foram usadas para guardar xerez.

Dunnage Warehouse

Frios, úmidos, com chão de terra e cascos em três camadas, os dunnage warehouse são os depósitos típicos do whisky escocês. Na maturação, o teor do spirit diminui, mas o volume continua alto.

Racked Warehouse

Comum na América do Norte, mas encontrado em outros lugares, inclusive na Escócia, o racked warehouse permite que os barris sejam estocados em muitas camadas. O ambiente pode ser mais quente próximo ao telhado. Assim, o volume de líquido é reduzido, mas o teor da bebida permanece intenso. Os barris localizados nos níveis mais baixos sofrerão uma ligeira perda de teor alcoólico. Nas prateleiras do meio, mais água do que álcool evapora, de modo que o destilado pode ter a graduação alcoólica elevada. Nos barris localizados na parte alta, a concentração pode aumentar ainda mais.

Tempo no Barril

O tempo da maturação é o fator isolado que mais influencia o sabor do whisky. Não há um período ideal, isso depende do histórico do barril. Cada um é único. Os whiskies diferem de um casco para o outro, sendo possível distingui-los. Os barris são constantemente monitorados para garantir que tudo corra bem enquanto o whisky dorme sossegado. Assim que o tempo de maturação é atingido, o destilado é removido dos barris para ser engarrafado.

Coleta de Amostras

As amostras são retiradas com um instrumento tubular chamado valinch. São colhidas amostras de vez em quando para monitorar o progresso de maturação.

A Cor do Whisky

O whisky adquire a cor da madeira. O carvalho europeu é mais tânico e dá à bebida uma cor mais escura, de mogno polido. O carvalho americano, menos tânico, deixa o líquido dourado. Quanto mais um barril é usado, menos cor ele passa e menos influência tem sobre a bebida.

Coloração do whisky de acordo com a idade de envelhecimento.
Na parte superior barris de bourbon, na inferior barris de sherry.
Foto: Whisky em Casa

Processos

Remoção: o tonel ajuda a remover o caráter agressivo do spirit novo.

Adição: os elementos de sabor do tonel são extraídos pelo spirit.

Interação: os sabores da madeira e do spirit se mesclam para aumentar a complexidade.

O tempo, o frescor do tonel e o tipo do carvalho desempenham, cada um, o seu papel.

Acabamento em tonel

Os destiladores podem conferir um toque final ao sabor de seu whisky.  Algumas vezes o whisky é transferido de um barril para outro a fim de passar por uma maturação secundária, também conhecida como finalização. É um processo que consiste em selecionar um whisky envelhecido e coloca-lo por um breve período de envelhecimento secundário num tonel bastante ativo que conteve previamente xerez, Porto, Madeira, conhaque, etc., imbuindo o whisky com parte do caráter do tonel.  As opções de um segundo lar para a bebida são várias e não param de se multiplicar.

Tonéis de conhaque

Leva tempo para maturar o whisky. Pela lógica, quanto mais tempo um whisky permanece em um tonel, mais influência o carvalho exercerá sobre a bebida. Eventualmente, ele dominará o whisky, tornando impossível dizer de qual destilaria a bebida é proveniente. Um tonel bastante ativo produzirá esse efeito mais depressa do que um que foi preenchido muitas vezes, e que pode levar a um efeito neutro. A especificação de idade em uma garrafa simplesmente informa quanto tempo o whisky mais novo passou na madeira. Não indica quão ativo ou não foi o tonel. Velho não equivale automaticamente a bom.

Fontes: o livro do whisky, whisky de a a y, whisky