Whisky

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terça-feira, 6 de maio de 2014

Como o Whisky é produzido


Hoje vou falar um pouquinho sobre como é feito o whisky e então, em outras oportunidades, falar dos tipos que existem, das regiões onde são produzidos, dos países produtores e suas variações e, também, mostrar um pouco da história de cada whisky da minha coleção.
 
O whisky é uma bebida feita apenas de grãos, água e levedura. Mas como ingredientes tão básicos podem originar tantos sabores? A resposta está em todas as variações no processo de fabricação, no grão usado, na  forma como a cevada é maltada, no formato dos alambiques, no ângulo dos tubos que ligam o topo do alambique ao condensador, no tempo de maturação e nos tipos de barril utilizados. Partindo para os estágios de fabricação do whisky, o primeiro passo é a escolha do grão. A cevada é o mais usado para fazer whisky. É o único grão utilizado na fabricação do malte escocês e uma porcentagem de cevada maltada é usada em quase todos os whiskies. O milho é o principal no bourbon e no whiskey do Tennessee. O termo "whisky de grão" se refere à bebida feita de outros grãos e não de cevada, ingrediente essencial na fabricação de blended whisky. Os principais grãos utilizados são o milho e o trigo.

1. Maltagem: a cevada passa por um processo de maltagem para ativar as enzimas e maximizar seu teor de amido, que é convertido em açúcar e, depois, em álcool. Se for queimada turfa durante a secagem dos grãos, o whisky terá sabor defumado. 
2. Moagem: na destilaria, o malte é moído para produzir uma farinha áspera chamada grist. Essa farinha é misturada com água quente em um contêiner chamado mashtun para extrair açúcares solúveis. O líquido repleto de açúcares é conhecido como mosto.
3. Fermentação: o mosto é misturado com a levedura e aquecido em um contêiner chamado washback. A levedura se alimenta dos açúcares do mosto, produzindo álcool e liberando dióxido de carbono. O processo, a fermentação, dura de 48 a 72 horas e resulta em uma bebida forte e muito amarga, chamada wash.
4. Destilação: o passo seguinte é a destilação da wash. Usando um alambique de coluna para a destilação contínua ou um pot still para a destilação em porções, o propósito é extrair o spirit, ou álcool, da wash. O processo é simples: a wash é fervida e, como o álcool entra em ebulição a uma temperatura mais baixa do que a água, é separado da wash em forma de vapor, que é condensado e se transforma em líquido. Com a destilação através do pot still, o álcool é condensado em um condensador casco e tubo, ou em uma serpentina, que produz um estilo de spirit mais pesado e oleoso. Grande parte dos whiskies é destilada duas vezes - a primeira em um wash still (conhecido como alambique de cerveja nos EUA), a segunda em um spirit still (ou alambique de vinhos). O whisky irlandês é tradicionalmente destilado três vezes para criar um spirit ainda mais puro.
5. Fracionamento: um compartimento de vidro que recolhe o álcool é usado nas destilarias que utilizam o pot still, para avaliar o spirit. A primeira e a última parte da segunda destilação não tem pureza suficiente para o uso. Conhecidas como "cabeça" e "cauda", serão redestiladas. A parte desejada e utilizável do processo de destilação é a do meio, conhecida como "coração" ou "fração". Esse álcool, chamado "new make", pode ser bebido e exibe algumas características que estarão presentes no whisky final. Porém, nesse estágio, a bebida ainda não atingiu uma profundidade de sabor ou de cor para poder ser chamada de whisky.
6. Embarrilagem: o new make tem sua intensidade levemente reduzida para 63% ou 64% APV - o teor ideal para o início do processo de maturação. Então, o líquido é retirado do tanque e transportado por tubos até barris de carvalho. Nos EUA, o spirit é armazenado em barris virgens e chamuscados; na Escócia, é depositado em barris usados.
7. Maturação: o processo que transforma o new make insípido e incolor na bebida de coloração rica e sabor complexo que conhecemos como whisky é a maturação. O período de maturação varia de acordo com as condições climáticas, o tamanho e o tipo dos barris e os requisitos legais. O escocês dura, pelo menos, três anos.
8. Blending: o whisky mais vendido é o blended - uma mistura de whisky de malte e whisky de grão, também chamada de blend. Cerca de 40 whiskies ou mais podem ser combinados em um blend, e a arte do profissional chamado blender é casar sabores de forma que se equilibrem e se unam. As misturas são feitas sob medida para gostos e mercados específicos.
9. Engarrafamento: costuma ser feito por máquinas, mas, às vezes, o engarrafamento e a rotulagem são feitos à mão. Grande parte dos whiskies é reduzida com água e engarrafada com um teor alcoólico de 40 ou 43%. Porém, os cask strength são engarrafados com o mesmo teor de quando foram retirados dos barris (de 53% a 65%).
Bem pessoal, o processo de criação de um whisky é este. Nos próximos posts falarei sobre os tipos de whisky que existem. Até lá.

Fonte: O Livro do Whisky, Charles MacLean

8 comentários:

  1. Este comentário foi removido pelo autor.

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  2. Olá Michel, post extremamente explicativo, agradeço por repassar seus conhecimentos e dedicar o seu tempo aos neófitos no mundo do malte.

    Eu ainda continuo com a dúvida sobre o fracionamento.
    O líquido é aproveitado somente o "coração"(a parte do meio) do destilado, a "cabeça"(primeira parte) e a "cauda"(última parte) serão descartadas e destiladas novamente, até este ponto, ok!

    Mas como as destilarias sabem quando o destilado entra com essas 3 categorias?
    Existe um tempo na destilação que indique cada categoria, ou existe um recipiente que separa parte por parte?
    Exemplo:
    "De um determinado tempo (X) ao Tempo (Y) de destilação, obtém a cabeça do destilado.
    Do tempo (Y) ao Tempo (Z) de destilação, obtém o coração.
    E após esses períodos de tempo, obtém a cauda".
    É desta forma que funciona o processo de separação?

    E o destilado que retorna novamente para uma nova destilação(cabeça e cauda), nesta nova destilação, já se aproveita 100% do líquido, não tem novamente o processo da separação, correto?

    Abraços!

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    1. Albert Hofmann, existe um recipiente separado para onde são destinadas a "cabeça" e a "cauda", que irão retornar para uma nova destilação depois. O "coração" é coletado em outro recipiente diferente. Estes pontos de corte variam de destilaria para destilaria e quem determina é o Mestre Destilador de acordo com sua experiência. Mas já há destilarias totalmente operadas por computadores que controlam estes pontos através de programas que determinam os pontos de corte, baseados no volume de líquido. O destilado que retorna para uma nova destilação irá sofrer o mesmo processo novamente. Espero ter ajudado. Qualquer dúvida escreva novamente. Um abraço.

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    2. Obrigado por esclarecer minhas dúvidas, amigo. Sempre acompanhando as publicações, abraços!

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    3. Estou sempre à disposição. Um abraço.

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  3. Muito interessante seu post amigo. A princípio o processo de fabricação do whisky, se assemelha com o processo de fabricação de cerveja. Foi falado sobre blend, esses seriam os whiskys baratos? Um red label se enquadra em qual categoria?

    Desculpe o amontoado de perguntas, eu sou um apreciador de whiskys, e gosto de conhecer.

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  4. Muito interessante seu post amigo. A princípio o processo de fabricação do whisky, se assemelha com o processo de fabricação de cerveja. Foi falado sobre blend, esses seriam os whiskys baratos? Um red label se enquadra em qual categoria?

    Desculpe o amontoado de perguntas, eu sou um apreciador de whiskys, e gosto de conhecer.

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  5. Douglas Santos, os blends são os whiskies feitos da mistura de whiskies de malte (os single malts) com os whiskies de grãos (os single grains). Não são necessariamente baratos. O Red Label se enquadra na categoria dos blendeds, pois se trata de mistura destes whiskies mencionados. Para melhores informações dê uma lida neste link: http://desvendandowhisky.blogspot.com.br/2015/02/blends.html
    Um abraço.

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