Whiskies turfados

Neste artigo, saiba mais sobre a fabricação de whiskies turfados. Uma visão geral de como estes whiskies, que cada vez mais estão caindo no gosto dos apreciadores, são produzidos. E nada melhor do que aprender sobre whiskies turfados com a destilaria que produz os whiskies mais turfados do mercado: Bruichlladich e seu Octomore.

COMO OS NÍVEIS DE TURFA SÃO MEDIDOS?

Como seres humanos, somos bastante sensíveis à turfa e podemos detectar sua presença fumegante, carnuda e deliciosa em níveis muito baixos. Mas o que estamos sentindo não é realmente turfa, são os compostos químicos chamados fenóis que são liberados quando a turfa é queimada. Existem muitos fenóis diferentes, além disso, cada um criando sabores ligeiramente diferentes, como o guaiacol, fumegante e carnoso ou o cresol mofado e medicinal.

Os níveis de fenol são medidos em PPM (Partes por milhão). Esse número é medido a partir da cevada maltada (o material seco pela turfa ardente) e não o espírito final. Então, você não está bebendo 309 ppm quando você bebe um Octomore 8.3, mas a cevada com a qual o whisky foi feito originalmente atingiu esse nível.

Por que não se mede o PPM no whisky? É um padrão da indústria falar sobre fenol no malte, não no espírito, porque o último muda e há muitas variáveis. Além disso, mesmo as medidas de cevada podem ser enganosas, devido ao fato de que existem cerca de seis métodos diferentes de fazê-lo e a indústria está brigando para a adoção de um método único.

QUAL TIPO DE TURFA?

A turfa é uma fonte de combustível barata e conveniente. Atualmente, os destiladores podem escolher a sua turfa, dependendo do efeito desejado, porque diferentes tipos de turfa, que podem ser aquelas mais altas ou mais baixas na camada de turfa ou de partes variadas do país, tem diferentes efeitos sobre a cevada.

COMO TURFAR A CEVADA?

A maioria das destilarias e empresas que produzem cevada maltada turfada para fabricação de whisky usam o método tradicional: queimam a turfa por cerca de 25 horas, depois secam a cevada com ar quente impulsionado por um ventilador.

A Destilaria Bruichladdich, no entanto, trabalhou bastante para evoluir o processo e produzir muito mais turfa na cevada maltada do que normalmente pode ser produzida. O segredo do whisky Octomore é que a fumaça impulsionada é fria, e este processo é feito por cinco dias. O truque é fazer com que a fumaça não aqueça. Se a cevada aquecer e secar, ela não absorverá mais conteúdo fenólico. Além disso, foram desenvolvidas duas técnicas-chave para alcançar seus objetivos: reciclar a fumaça para que ela passe mais de uma vez através do grão e pulverizar o grão com água (o suficiente para que ele não volte a crescer) para que mais fumaça possa impregnar-se.

Apesar dessa diligência e inovação, na verdade não há como saber qual o valor de PPM que a cevada terá até o processo terminar. O PPM muda com base na época do ano, a umidade da turfa e até mesmo a agilidade de quem está colocando o fogo.

COMO SE DESTILA WHISKY TURFADO?

Tendo minuciosamente colocado toda a turfa na cevada, ela parte para a trituração, fermentação e destilação. Fenóis são perdidos durante estes processos. Dependendo da destilação, pode-se perder qualquer coisa entre 60-80% do PPM original. Então, quando o espírito está pronto, ele terá algo em torno de 80% menos de turfa do que quando começou o processo. Tomando como base essa abordagem, isso significa que o Octomore 8.3, na realidade, possui 61.8ppm.

A Bruichladdich não está, no entanto, focada em fazer o whisky de degustação mais gostoso do mundo, mas procura fazer o whisky mais turfado e mais equilibrado possível. A destilaria realmente descarta um grande número de fenóis quando destila, deixando uma proporção maior do que o usual do espírito correr para as "cabeças" (a primeira porção de álcool mais alta que sai do alambique, e que é sempre redestilado). Ao sacrificar esses fenóis, cria-se um whisky mais equilibrado e que tem mais a oferecer do que uma fumaça fortemente robusta.

COMO O WHISKY TURFADO ENVELHECE?

A equipe de Bruichladdich escolhe não adicionar água a Octomore antes que ele seja embarrilado para que o whisky não tome muita influência do barril nos primeiros anos. Além disso, o Octomore também é sempre engarrafado na força do barril, porque os óleos são mantidos juntos em maior resistência e preservam os sabores e as nuances do whisky. Assim que se adiciona água ao whisky os fenóis se abrem e torna-se muito mais esfumaçado, embora os sabores também desapareçam rapidamente.

ATÉ ONDE PODE CHEGAR A TURFA NO WHISKY?

Em poucos anos, os whiskies de Octomore aumentaram dos 80 ppm iniciais para 309 ppm. Existe um limite superior? Certamente, não existe um número concreto, mas há muitas barreiras para novos progressos, incluindo os limites físicos de quanto a cevada pode absorver.

Fonte: blog.thewhiskyexchange.com