Whisky

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quarta-feira, 8 de outubro de 2014

Barril

Quanto tempo levou para que os aromas e os sabores do seu whisky se desenvolvessem? A idade no rótulo, seja 8 ou 18 anos, conta apenas parte da história. A verdade é que ele passou um bom tempo num barril de carvalho.


“A madeira faz o whisky”. É o que se diz na Escócia há muito tempo. Porém, foi apenas ao longo dos últimos 25 anos que os cientistas descobriram por que o casco (barril, pipa, tonel) é tão importante. O carvalho é a melhor madeira. A maioria dos cascos é de Quercus alba (o carvalho branco americano); alguns são feitos de Quercus robur (o carvalho europeu) e poucos de Quercus mongólica (o carvalho japonês). O casco de carvalho desempenha três funções vitais: remove asperezas e sabores indesejados (o chamuscamento tem papel importante nisso); adiciona sabores desejados (baunilha e coco no caso do carvalho americano); adstringência e notas de nozes, maçã, damasco e frutas secas no caso do europeu; e, por ser semiporoso, permite que o spirit “respire” e interaja com o ar para oxidar, desenvolver suavidade e complexidade e acrescentar características de frutas.

Um pouco de história

Quercus alba (carvalho branco americano)
O barril já vinha sendo usado para o armazenamento e transporte de vinhos pelos povos da Mesopotâmia muitos séculos antes de Cristo. Os romanos começaram a utilizar barris de madeira por influência dos celtas. No século II da era cristã era comum o emprego de barris para o armazenamento de vinho, azeite e água, mas teve seu uso realmente popularizado na idade média, quando era usado para estocar líquidos, conservar carnes e guardar outras coisas como moedas. Durante as grandes navegações era usado para conservar whisky, rum e carne em sal. Diferente da água, o whisky e o Rum não criam lodo, o que permitia aos marinheiros manterem-se hidratados sem contrair doenças. Atualmente, o armazenamento continua a ser feito em barril, principalmente durante o envelhecimento da bebida.

Interação com a madeira

Quercus robur (carvalho europeu)
Grande parte do caráter de um whisky é desenvolvida durante o envelhecimento da bebida nos barris. Por isso, o tipo de casco é muito importante.  Durante os anos de envelhecimento, sabores da própria madeira serão capturados, junto com vestígios de seu conteúdo anterior. Os resultados também serão influenciados pelo tipo de carvalho com o qual o tonel foi construído.

Os carvalhos são derrubados apenas quando estão maduros. O ideal é cerca de 100 anos. Nesse ponto, têm tipicamente de 6 a 7,5 metros de altura e cerca de um metro de diâmetro. Os troncos são serrados em tamanhos manipuláveis, prontos para ser transportados até uma tanoaria (ou tonelaria).

Quercus mongólica (carvalho japonês)
A tanoaria é uma arte ancestral intimamente ligada às regiões de produção de bebidas, consistindo no fabrico de vasilhames em madeira para armazenamento. Assim, com as madeiras de carvalho fabricam-se pipas, tonéis, canecos e outros artefatos, especialmente para o tratamento e transporte de bebidas. Hoje em dia é cada vez mais raro encontrar pessoas especializadas nesta profissão. Porém, no período inicial do século XII, a tanoaria era uma profissão com um número elevado de artífices.
tanoaria
As toras são cortadas em quartos, como enormes fatias de queijo. Em seguida, são serradas em tábuas e secas geralmente num forno. Se a preferência é pela secagem ao ar livre, elas são simplesmente empilhadas no pátio. Esse processo de amadurecimento pode levar meses ou até anos, cerca de 2 a 4 anos. A secagem ao ar livre expele a umidade da seiva sem fechar os poros da madeira. A partir daí são feitas as aduelas.

secagem ao ar livre
A palavra inglesa para aduela, stave, é etimologicamente relacionada a staff, ou seja, bastão ou bengala. À primeira vista, uma aduela não parece muito diferente de uma simples tábua. Um olhar mais atento revela uma geometria sofisticada, na qual cada uma das superfícies é encurvada ou chanfrada. Normalmente são usadas 32 aduelas por barril, e mais 15 peças para formar as extremidades.

aduelas
O Quercus robur espanhol é avermelhado e mais nodoso, e produz aduelas levemente onduladas. O carvalho branco americano, Quercus alba, produz aduelas mais retas, de granulação mais grossa, e é mais lento para amadurecer o whisky.

Arcos de metal são usados para prender as aduelas durante a montagem dos barris, e para enrijecer o tonel no final. Não se usam parafusos, pregos ou cola, portanto, a bebida não adquire sabor metálico. As ripas são moldadas e unidas de modo que se acomodem bem umas às outras. As argolas seguram as ripas no lugar enquanto a madeira é aquecida, tradicionalmente com fogo, para curvá-la na forma certa.


Mesmo com máquinas de precisão, o toneleiro é um artesão que precisa de habilidades tradicionais para criar versões do século XXI de uma das mais antigas formas de recipiente. Ele deve organizar as aduelas de modo a que se ajustem sem deixar vazamentos; dar a forma mais correta e elegante; e garantir que os barris tenham a capacidade adequada.


Às vezes as extremidades dos barris são pintadas com um código de cores, mas é raro. Carvalho não pintado respira melhor, o que permite que seu conteúdo interaja com o ar ambiente, e tem a beleza da madeira natural. Uma passada de lixa realça essa qualidade, tornando o barril mais atraente e mais fácil de manusear. Leva-se de 45 a 60 minutos para montar um barril, mas eles se seguem uns aos outros num ritmo de mais de 250 unidades por turno.


Os barris de bourbon são queimados ou chamuscados por dentro para permitir que o whiskey impregne a madeira. A queima provoca transformações químicas essenciais, sem as quais a bebida não seria maturada, favorecendo a interação do destilado com as propriedades e os sabores da madeira. As tonelarias americanas costumam oferecer três graus de chamuscamento: leve, médio e jacaré. Este último é uma queima mais intensa que deixa a madeira marcada com um padrão que lembra pele de jacaré. Os cascos de carvalho europeu, em geral, são levemente tostados para ativar tais transformações.


Depois de todo esforço para conservar o destilado no barril, é preciso criar maneiras de fazê-lo sair mais tarde. Para isso faz-se um furinho com uma broca no meio do barril.


Curiosidade: cada barril é feito preferencialmente com madeira de uma única árvore, garantindo assim maior uniformidade.

Barris americanos

Por lei, para ser chamada de Bourbon ou whisky de centeio, a bebida precisa ser maturada, por pelo menos dois anos, em cascos virgens de carvalho branco, de 200 litros. Os cascos são reaproveitados para maturação na Escócia e em outros países. Grande parte dos whiskies escoceses é maturada em cascos de Bourbon. Este barril dá ao whisky notas como grãos de malte com baunilha, toffee e sabores mais leves de fruta.


Pipas de xerez

As pipas armazenam 500 litros e normalmente são feitas de carvalho europeu e curadas com xerez durante um ou dois anos antes de receber o whisky. O barril de xerez confere um nariz sulfuroso com caramelo, especiarias e frutas secas.


Finalização em cascos

Ultimamente, este processo vem sendo bastante usado na Escócia. É o processo pelo qual o whisky é envelhecido em um barril e depois depositado em outro para os últimos 12 ou 24 meses de sua maturação. O “último casco” costuma ser de vinho, xerez ou, como no caso do single malt Quinta Ruban da destilaria Glenmorangie, de vinho do Porto. A Lagavulin possui a sua versão, a de vinho Pedro Ximenez. Há outros tipos também, como vinho madeira, marsala, oloroso, e por aí vai. Este processo imbui o whisky com parte do caráter do tonel.

Este post mostrou a construção de um barril e o que ele pode emprestar e interagir com a bebida de uma maneira geral. Falaremos ainda mais detidamente sobre a contribuição de cada um dos tipos de barril e também mostraremos uma matéria falando especificamente sobre finalização em cascos. Abaixo, um vídeo que mostra todo o processo de construção do barril. Até a próxima.





Fontes: o livro do whisky, whisky de a a y, wikipedia, mauoscar.com

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